Baccalà a bassa temperatura, con rape in due consistenze, colatura di alici e cialda di pomodoro

Ritorna la cottura a bassa temperatura e colpisce, ancora una volta, il baccalà, cotto sottovuoto a 66° per trenta minuti insieme alla scorza di limone e poi condito solamente con olio extravergine, sale e fiocchi di sale all'aglio della Falksalt.

La cottura a bassa temperatura l'ho fatta, ovviamente, usando il mio regalo del Natale 2012.

Ad accompagnare il baccalà, le rape, delle quali ho usato tutto l'usabile, visto che le cime di rapa le ho rese liquide, mentre con il tubero ci ho fatto una crema. In entrambi i casi ho tagliato le rape con la colatura di alici, per un sapore leggermente più deciso.

Piccola guarnizione, infine, con una cialda di pomodoro - la potete fare sia con una passata di qualità oppure, se è stagione, con pomodori freschi - e con la pelle di baccalà fritta.

Ingredienti (per 4 persone)

Per il baccalà

1. Due etti di baccalà bagnato
2. Un pezzo di scorza di limone
3. Olio extravergine di oliva
4. Olio per friggere (oliva o semi di arachide)
5. Sale e fiocchi di sale

Per le cime di rapa liquide

1. Un mazzo di cime di rapa
2. Due cucchiai di colatura di alici
3. Olio extravergine di oliva
4. Sale

Per la crema di rape bianche

1. Due rape bianche
2. Un cucchiaio di colatura di alici
3. Olio extravergine di oliva
4. Sale e pepe bianco

Per le cialde di pomodoro

1. Quattro cucchiai di pomodoro passato (vedi dopo)
2. Zucchero semolato
3. Sale

Partite con il baccalà, che nel caso fosse ancora salato - si, lo dovete assaggiare crudo - metterete a bagno in acqua corrente, cambiandola spesso, fino a quando il residuo salino non sarà sparito.

Eliminate poi la pelle, cosa che potete fare con uno strappo deciso - la pelle del baccalà è piuttosto elastica e viene via con una certa facilità - nel caso aiutandovi con un coltellino a lama sottile e affilata, per separare la pelle dalla polpa nei punti più ostici.

Tagliate in pezzi regolari il baccalà e mettetelo nel sacchetto - mi raccomando, verificate che i sacchetti che usate siano resistenti al calore e, quindi, adatti alla cottura - insieme a qualche pezzo di scorza di limone, poi fate il sottovuoto, seguendo le istruzioni della vostra macchina e mettete il sacchetto in frigorifero in attesa di usarlo.

Tagliate in pezzi anche la pelle, facendoli piuttosto grandi dato che durane la frittura la pelle tenderà ad arricciarsi e arrotolarsi su se stessa, poi mettete anch'essa in frigorifero.

Dedicatevi poi alle cialde di pomodoro e, se avete deciso di usare pomodoro fresco, passatelo al passa pomodoro in modo da eliminarne buccia e semi. Nel mio caso, essendo oramai fuori stagione, ho usato invece una passata di pomodori datterino.

Prendete una teglia da forno e metteteci un pezzo di carta da forno, poi distribuiteci la polpa di pomodoro, avendo cura che questa formi uno strato di almeno un paio di millimetri di spessore, cosa che vi metterà al riparo dalla formazione di eventuali buchi durante il processo di essiccazione.

Distribuite la polpa sbattendo delicatamente (scusate l'ossimoro) la teglia sul piano di lavoro o dandogli qualche colpetto sul fondo, evitando invece di usare un cucchiaio, cosa che renderebbe difficile ottenere uno strato di spessore costante.

Sulla polpa di pomodoro distribuite un po' di sale e zucchero semolato, quest'ultimo per ridurre l'acidità naturale del pomodoro, poi infornate a 80° per circa un'ora, controllando ogni tanto e comunque tirando fuori le cialde non appena queste saranno diventate croccanti (se le cialde sono pronte con largo anticipo rispetto a quando le userete, fatele riposare in un luogo asciutto, altrimenti l'umidità ambientale le renderebbe nuovamente morbide).

Non abbiate fretta e non alzate la temperatura, dato che le cialde si creano per essiccazione e non per cottura e 80° sono la giusta temperatura per far evaporare l'acqua in modo non traumatico.

Tanto che le cialde sono in forno, dedicatevi alla rape, prendendo per prima cosa una ciotola bella grande e riempiendola con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Prendete poi le cime, eliminatene i gambi, almeno la parte più dura, ricavando di fatto solo le foglie, che laverete con cura in acqua e che poi bollirete in acqua leggermente salata, già a bollore, per sei minuti.

Quando le cime di rapa sono cotte, tirate fuori dal frigo la ciotola con l'acqua ghiacciata e, usando un mestolo bucato, travasateci le cime, in modo da, come si dice in gergo, fissarne la clorofilla e mantenerne quindi il loro bel colore verde brillante, poi scolatele e fatele asciugare.

Mettete le cime di rapa nel bicchiere del frullatore, o nel contenitore di quello ad immersione, insieme a mezzo mestolo della loro acqua di cottura e a quattro cucchiai di olio extravergine, poi fate andare il frullatore alla massima velocità, lavorando con cura in modo da eliminare qualsiasi residuo solido.

Valutate la densità, che dovrà essere decisamente ridotta, visto che vogliamo un composto liquido, e nel caso aggiungete altra acqua di cottura e, quando le densità vi soddisfa, unite anche la colatura di alici, dando una veloce e ultima frullata.

Se usate il frullatore ad immersione, fatelo lavorare in parte fuori dal composto, in modo da agevolare l’incorporamento dell’aria al composto, cosa che gli donerà una consistenza spumosa e piacevole.

Volendo, per essere assolutamente sicuri di una fluidità perfetta, potete anche setacciare il tutto usando una chinoise o un colino a maglie fitte.

Mettete il composto liquido da parte e dedicatevi alla preparazione  di quello cremoso, pelando le rape bianche, in modo da togliere lo strato più esterno ed esporre la polpa interna, bianchissima.

Tagliate poi le rape in pezzi e mettetele in una casseruola, meglio se anti-aderente, con un paio di cucchiai d'olio extravergine, mezzo bicchiere d'acqua e poco sale, visto che poi la colatura di alici aggiungerà sapidità.

Portate sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, facendo cuocere fino a quando le rape non saranno morbide. Durante la cottura, se serve, aggiungete ancora acqua, ricordandovi in ogni caso che a fine cottura il fondo dovrà essere minimo, visto che stiamo preparando una crema piuttosto densa.

Quando le rape sono pronte, spegnete e, usando il frullatore tradizionale o quello a immersione, riducetele in crema, lavorando con la stessa cura che avete usato per la preparazione della parte liquida.

Nel caso la crema vi sembrasse troppo liquida, riportatela sul fuoco e fatela restringere, quindi aspettate che si raffreddi e poi, se l'avete, mettetela in un biberon da cucina, in modo da poterla dosare al meglio durante l'impiattamento.

Bene, con le rape e le loro cime pronte, potete ora partire con la cottura del baccalà, tirando fuori il sacchetto dal frigorifero, in modo che non sia gelato quando lo immergerete, e scaldando l'acqua per la cottura alla temperatura di 66°.

Quando l'acqua è pronta, immergete il sacchetto fate cuocere per trenta minuti.

Tanto che il baccalà è in cottura, procedete con la frittura della sua pelle, pendendo una piccola padella o un pentolino e mettendoci l'olio per friggere - non esagerate, visto che la pelle occupa veramente poco spazio - portando poi il tutto sul fuoco.

Scaldate l'olio fino a circa 150°, quindi immergeteci la pelle - vedrete che questa si arriccerà immediatamente, assumendo forme difficilmente prevedibili - e facendola cuocere giusto un paio di minuti, in modo da renderla croccante e farne evaporare l'umidità interna senza però colorirla troppo.

Scolate la pelle e mettetela su un piatto dove avrete messo un foglio di carta da cucina o per frittura, in modo da assorbire l'eccesso d'olio.

Tornate al baccalà e, trascorso il tempo, togliete il sacchetto dall'acqua, mettetelo sul tagliere e apritelo, estraendo i pezzi di baccalà con estrema cautela, considerando che la loro struttura interna li rende particolarmente esposti allo sfaldamento.

Bene, ci siamo e potete procedere con l'impiattamento, mettendo per prima cosa un mestolo di cime di rape liquide sul fondo di ciascun piatto, poi disponendo i pezzi di baccalà, che salerete e sui quali distribuirete qualche fiocco di sale e, infine, la crema di rape, che potrete distribuire secondo la configurazione che più vi piace.

Date quindi un leggero giro d'olio extravergine, poi disponete le cialde di pomodoro e la pelle di baccalà fritta, guarnendo infine come più vi piace.

Portate in tavola e buon appetito.