Le mie ricette - Decostruzione e variazione di pizza, prosciutto e fichi

Continuano i miei esperimenti con le decostruzioni di piatti della tradizione romana e, nello specifico, di una delle più classiche merende, almeno della mia giovinezza: pizza bianca - quella del fornaio - prosciutto e fichi.

La pizza è stata sostituita da un pane casareccio, dal quale ho ricavato dei dadini che ho saltato in padella con un filo d’olio extravergine, mentre il prosciutto è stato trasformato in polvere e aggiunto al piatto quasi come fosse del parmigiano.

Come da titolo, poi, la decostruzione è stata arricchita con una crema di fiori di zucca profumata al basilico, che fa un po’ da legante, e con il pomodoro, qui marinato in un olio aromatico e poi aggiunto in piccoli dadini.

Direi un piatto assolutamente estivo, sia per gli ingredienti utilizzati che per la sua freschezza complessiva.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la decostruzione

1. Venti fiori di zucca
2. Un fico
3. Una fetta di pane casareccio
4. Una fetta di prosciutto crudo
5. Quattro foglie di basilico
6. Olio extravergine d’oliva
7. Sale e pepe

Per il pomodoro marinato

1. Un pomodoro San Marzano ben maturo
2. Mezzo spicchio d'aglio
3. Tre foglie di basilico
4. Qualche grano di pepe nero
5. Olio extravergine di oliva
6. Sale

Dedicatevi per prima cosa al pomodoro marinato, portando quasi a bollore abbondante acqua, tuffandoci il pomodoro e lasciandolo per circa un minuto, travasandolo poi in acqua ghiacciata, in modo da sollevarne la pelle e toglierla poi più agevolmente.

Tagliate il pomodoro in quattro spicchi, poi rimuovete la parte acquosa e i semi e adagiate gli spicchi in una teglia, sulla quale avrete messo un foglio di carta da forno, salandoli leggermente e infornandoli poi a 80° per circa un'ora, in modo da far evaporare la loro acqua interna, che altrimenti si trasferirebbe alla marinatura, rovinandola.

Trascorso il tempo dell’asciugatura, togliete il pomodoro dal forno e fatelo freddare, poi tagliate ogni spicchio in spicchi più sottili, di circa un centimetro di larghezza e, infine, in dadini di circa un centimetro di lato, proprio come se doveste fare una brunoise.

Sbucciate lo spicchio d'aglio, prendetene metà e tagliatelo in fettine molto sottili, poi prendete una tazza piuttosto stretta e mettete la metà delle fettine d'aglio sul fondo insieme alla metà delle foglie di basilico e a quella dei grani di pepe.

Fate un primo strato con i dadini di pomodoro, poi aggiungete il restante aglio, basilico e pepe e completate con un secondo e ultimo strato di pomodori, esercitando poi una lieve pressione in modo da compattare il tutto.

Versate sul tutto l'olio extravergine, in modo che i dadini ne siano ricoperti, quindi coprite con un foglio di pellicola trasparente e lasciate marinare, in luogo fresco, per almeno tre ore e, nell'attesa, dedicatevi ai vostri passatempi preferiti.

Quando il tempo della marinatura è quasi del tutto trascorso, preparate la crema di fiori di zucca e basilico, prendendo dei fiori solo il petalo ed eliminando la parte più dura, il pistillo e, ovviamente, il gambo.

Portate a bollore abbondante acqua leggermente salata e, nell’attesa, prendete una ciotola bella grande e riempitela con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo preventivamente la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Quando l’acqua bolle, tuffateci i fiori di zucca, facendoli cuocere giusto un paio di minuti, poi prelevateli con un mestolo bucato e travasateli nell’acqua ghiacciata, in modo da mantenerne il colore, quindi scolateli e fateli asciugare, ricordandovi di non buttare la loro acqua di cottura, che potrà servirvi per dare la giusta densità alla crema.

Travasate i fiori nel bicchiere del frullatore - potete ovviamente usare quello tradizionale o quello a immersione - aggiungete le foglie di basilico, due cucchiai di olio extravergine d’oliva e poi fate andare alla massima velocità, fino ad ottenere una crema fluida e di media densità, simile a quella di un passato di verdura, per ottenere la quale potrete usare un poco dell’acqua di cottura tenuta da parte.

Dedicatevi poi ai dadini di pane, per i quali sceglierete un pane casareccio dalla mollica ben compatta, come ad esempio il pane toscano o quello di Lariano.

Ricavate la fette di pane, poi eliminate la crosta e tagliate la mollica in dadini regolari, di circa un centimetro di lato.

Prendete una padella, meglio se anti-aderente, metteteci un cucchiaio d'olio extravergine, portatela sul fuoco, a fiamma media, e quando l'olio è ben caldo, unite i dadini di pane, facendoli saltare velocemente e girandoli, in modo che possano dorarsi su tutti i lati.

Quando i dadini sono pronti, travasateli su un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina, in modo che l'olio in eccesso possa essere assorbito.

Dopo il pane sarà la volta della polvere di prosciutto, che preparerete portando una padella anti-aderente sul fuoco, senza aggiungere alcun tipo di grasso.

Quando la padella è ben calda, unite la fetta di prosciutto, avendo cura di stenderla bene sul fondo della padella e facendola rosolare da entrambi i lati per circa un paio di minuti complessivi, in modo che diventi abbastanza croccante.

Togliete il prosciutto dal fuoco e mettetelo sul tagliere, fatelo freddare e poi, usando un coltello con la lama grande e ben affilata, tritatelo finemente - la croccantezza del prosciutto è fondamentale per poter effettuare tale operazione in semplicità - fino ad ottenere, appunto, una sorta di polvere.

Per ultimo il fico, che sbuccerete e tagliarete in quattro spicchi.

Bene, non resta che impiattare, disponendo per prima cosa un cucchiaio di crema di fiori di zucca sul fondo di ciascun piatto - suggerisco di usare delle piccole scodelle o delle ciotoline - poi disponete lo spicchio di fico e, intorno ad esso, qualche dadino di pane e qualcuno di pomodoro, terminando con la polvere di prosciutto, che farete cadere a pioggia.

Guarnite come più vi piace, poi portate in tavola e buon appetito.