Le mie ricette - Fettuccine acqua e farina di Kamut, con crema di baccalà, bieta liquida, paté di pomodorini e crumble di pane al prezzemolo

Avevo inizialmente pensato questa ricetta per partecipare al contest "Impastando si impara", organizzato dal Molino Grassi ma poi, come a volte accade, me ne è venuta in mente un'altra, che mi è piaciuta di più e con la quale l'ho sostituita.

Si tratta di una pasta acqua e farina, più volte sperimentata ma questa volta fatta con la farina di Kamut (che lo ricordo è un marchio commerciale, dato che il grano utilizzato è in realtà quello della varietà Khorasan) alla quale ho abbinato un condimento patriottico, visto che i suoi colori sono quelli della nostra bandiera.

Il bianco è una crema di baccalà, resa fluida con del brodo leggero di pesce; il verde è la bieta, rapidamente bollita e poi resa liquida; il rosso è un paté di pomodorini datterino, preventivamente disidratati in forno in modo da accentuarne la dolcezza ed eliminarne l'umidità interna.

Ingredienti (per 6/8 persone)

Per la pasta

1. Tre etti di farina Kamut
2. Tre cucchiai di olio extravergine di oliva
3. 140 ml di acqua tiepida

Per la crema di baccalà

1. Due etti di baccalà bagnato
2. Brodo di pesce leggero (vedi dopo)
3. Olio extravergine di oliva
4. Sale e pepe bianco

Per il paté di pomodorini

1. Una trentina di pomodorini datterino
2. Sale, meglio se integrale
3. Zucchero semolato
4. Olio extravergine d'oliva

Per la bieta liquida

1. Due etti di bieta
2. Olio extravergine d'oliva
3. Sale e pepe bianco

Per il crumble di pane

1. Tre fette di pane casareccio
2. Un bel ciuffo di prezzemolo
3. Olio extravergine di oliva

Prima di procedere con la preparazione, fate un controllo sul baccalà e, nel caso fosse ancora salato - si, lo dovete assaggiare crudo - mettetelo a bagno in acqua corrente, cambiandola spesso, fino a quando il residuo salino non sarà sparito.

Preparate poi un poco di brodo di pesce - ve ne servirà decisamente poco, per cui potete partire con mezzo litro di acqua - usando gli scarti che avete o, se così non fosse, fatelo vegetale, usando carota, patata e cipolla.

Quando il brodo è pronto, filtratelo in modo da eliminare ogni residuo, poi fatelo freddare a temperatura ambiente.

Dedicatevi poi alla preparazione del paté di pomodorini, tagliandoli a metà, nel verso della lunghezza, eliminando i semi e la parte acquosa interna e mettendoli poi su una teglia, sul fondo della quale avrete messo un foglio di carta da forno.

Disponete i pomodorini, con la parte tagliata rivolta verso l’alto, salandoli con del sale fino e dando una spolverata di zucchero, che aiuterà a ridurre la loro componente acida e, allo stesso tempo, ad accentuare la loro dolcezza.

Infornate a circa 90° per circa un’ora e mezza e comunque fino a quando non vedrete che i pomodorini si saranno "raggrinziti", segno che l'acqua contenuta al loro interno è in buona parte evaporata.

Più o meno verso la metà del tempo di cottura complessivo, girate i pomodorini, rivolgendo la parte tagliata verso il basso, in modo che l'acqua che si sarà raccolta al loro interno possa colar via.

Quando i pomodorini sono pronti, tirateli fuori dal forno e fateli freddare, poi, usando il frullatore tradizionale o il Minipimer, frullateli insieme ad un paio di cucchiai di olio extravergine, fino ad ottenere un composto cremoso, simile appunto alla consistenza di un classico paté, con solo alcune tracce residue dei pezzi di pomodorino, pezzi che accentueranno il carattere rustico della preparazione.

Nel caso vi accorgeste che il paté contiene ancora un residuo acquoso, mettetelo in un colino a maglie molto fitte, che poggerete su di un recipiente, in modo che l'acqua possa colare via, lasciandovi un paté molto denso.

Preparate ora la pasta, che potrà riposarsi senza alcuna conseguenza e, se avete l’impastatrice, metteteci la farina di Kamut, l'olio extravergine e l’acqua tiepida - la temperatura dovrebbe essere all'incirca di 30°, in modo da accentuare l'elasticità dell'impasto - poi fate andare per circa sei minuti, fino a quando si sarà formata la classica palla, che toglierete e impasterete a mano ancora per un minuto.

Se non avete l’impastatrice o se, per qualche motivo, vi piace sentire la fatica sugli avambracci, fate la classica fontana sul tavolo, versateci al centro l’acqua e poi impastate.

In ogni caso, tenete presente che l’impasto avrà una consistenza notevole, che renderà faticoso il suo impasto, sia che lo facciate a mano che con l’impastatrice e così deve essere, per cui resistete alla tentazione di aggiungere altra acqua.

Avvolgete la palla nella pellicola trasparente, poi mettetela in luogo fresco e dedicatevi al condimento, partendo con la bieta, che laverete e ne eliminerete le coste bianche, più dure, di fatto prendendo solo la parte verde delle foglie.

Portate a bollore abbondante acqua leggermente salata e, nell'attesa, prendete una ciotola bella grande e riempiendola con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Quando l'acqua è a bollore, tuffateci la bieta e fatela cuocere per circa cinque minuti - ricordatevi che avete preso solo le foglie, per cui la cottura sarà molto rapida - poi, usando un mestolo bucato, scolatela e travasatela direttamente nell'acqua ghiacciata, in modo da, come si dice in gergo, fissarne la clorofilla e mantenerne quindi il suo bel colore verde brillante, poi scolatela e fatele asciugare.

Mettete la bieta nel bicchiere del frullatore, o nel contenitore di quello ad immersione, insieme a mezzo mestolo della sua acqua di cottura e a quattro cucchiai di olio extravergine, poi fate andare il frullatore alla massima velocità, lavorando con cura in modo da eliminare qualsiasi residuo solido.

Valutate la densità, che dovrà essere decisamente ridotta, visto che vogliamo un composto liquido, e nel caso aggiungete altra acqua di cottura e, quando le densità vi soddisfa, regolate di sale, aggiungete una leggera macinata di pepe bianco e date una veloce e ultima frullata.

Se usate il frullatore ad immersione, fatelo lavorare in parte fuori dal composto, in modo da agevolare l’incorporamento dell’aria al composto, cosa che gli donerà una consistenza spumosa e piacevole.

Volendo, per essere assolutamente sicuri di una fluidità perfetta, potete anche setacciare la bieta liquida usando una chinoise o un colino a maglie fitte.

Ora è la volta del baccalà, al quale eliminerete la pelle, cosa che potete fare con uno strappo deciso - la pelle del baccalà è piuttosto elastica e viene via con una certa facilità - nel caso aiutandovi con un coltellino a lama sottile e affilata, per separare la pelle dalla polpa nei punti più ostici.

Se volete usarla come guarnizione, tagliate in pezzi la pelle, scegliendo voi forma e dimensione, poi prendete una teglia, metteteci un foglio di carta da forno, disponeteci i pezzi di pelle, ben distesi e separati tra loro, coprite con un altro foglio di carta da forno, sul quale metterete qualche legume secco o le sfere in ceramica, in modo da esercitare un minimo di pressione, quindi infornate a 70° per circa un'ora e comunque fino a quando la pelle non si sarà seccata, riducendosi di dimensione e diventando ben croccante, momento nel quale la tirerete fuori dal forno per farla freddare.

Eliminate le lische dal baccalà, poi tagliatelo grossolanamente a pezzi e, se avete l'attrezzo per la cottura a vapore, usatelo e cuocete il baccalà, poggiandolo su un foglio di carta da forno, in modo che il vapore non lo colpisca direttamente dal basso e, soprattutto, per evitare che si attacchi alla griglia di cottura. In alternativa, lessate il baccalà in acqua già a bollore.

Per il momento non aggiungete sale, cosa che potrete sempre fare nel momento in cui lavorerete il baccalà per ridurlo in crema.

In entrambi i casi, cuocete il baccalà il tempo strettamente necessario per renderlo morbido, visto che, come peraltro il pesce in generale, anche il baccalà non ama le cotture eccessive. Direi che dieci minuti, forse anche qualcosina in meno, dovrebbero essere più che sufficienti.

Quando il baccalà è cotto, scolatelo e mettetelo in corrente d'aria, in modo che l'umidità residua possa evaporare più rapidamente, quindi mettetelo nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione che sia, aggiungete mezzo mestolo di brodo, quattro cucchiai di olio extravergine e un poco di pepe bianco macinato.

Fate andare alla massima velocità e lavorate con cura in modo da ottenere un composto fluido e, per quanto possibile, senza residui solidi, usando il brodo per regolare la sua densità, tenendo comunque conto che poi la crema sarà comunque diluita dall'acqua di cottura della pasta, quando farete la mantecatura finale.

Assaggiate, nel caso regolate di sale, poi mettete la crema direttamente nella padella nella quale mantecherete la pasta, tenendo poi il tutto al calduccio.

Ora è il momento del crumble di pane, mettendo la mollica nel mixer - scegliete un pane casareccio che ne abbia una ben compatta - aggiungendo il prezzemolo e facendo poi andare alla massima velocità, fino a quando la mollica non si sarà ridotta in piccole briciole e avrà assunto una tonalità verde chiaro per effetto della presenza del prezzemolo.

Prendete un padellino, meglio se anti-aderente, metteteci due cucchiai d'olio extravergine, portatelo sul fuoco, a fiamma media, e quando l'olio è ben caldo, unite la mollica di pane, facendola saltare e girandola, in modo che tutte le briciole possano sentire il calore in modo uniforme.

Quando la mollica avrà preso un bel colore dorato scuro, prendetela con un mestolo bucato e travasatela su un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina, in modo che l'olio in eccesso possa essere assorbito.

Riprendete la pasta e stendetela, fermandovi ad uno spessore sottile ma non troppo, in modo da accentuare il carattere rustico della pasta. Potete ovviamente stendere sia a mano che, se l’avete, con la macchina per la pasta.

Ricavate le fettuccine - anche qui potete procedere a mano o con l’accessorio apposito, se l’avete - cospargendole poi con un poco di farina, meglio ancora di semola, per non farle attaccare nell’attesa della cottura.

Quando tutta la pasta è stata tagliata, mettete l’acqua per la cottura sul fuoco e quando è a bollore buttate la pasta, cuocendola al dente, cosa che per una pasta fresca fatta solo con acqua e farina dovrebbe richiedere non più di tre o quattro minuti, a seconda del reale spessore al quale l'avete stesa.

Tanto che la pasta cuoce verificate che la bieta liquida sia quantomeno tiepida, altrimenti scaldatela delicatamente, possibilmente a bagnomaria.

Mettete sul fuoco anche la padella con la crema di baccalà, in modo che questo sia ben calda al momento di scolare la pasta.

A cottura quasi ultimata della pasta, prendete poco della sua acqua di cottura e usatela per diluire ulteriormente la crema di baccalà e poi, quando la pasta è cotta, prendetela usando un forchettone, senza perdere tempo a scolarla troppo, e travasatela direttamente nella padella con il condimento, mescolando per bene e procedendo con la mantecatura, nel caso usando ancora un poco dell'acqua di cottura.

Fate in modo che la pasta risulti cremosa, interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Quando la cremosità è quella giusta, spegnete e impiattate rapidamente, distribuendo la bieta liquida sul fondo dei piatti, poi disponendo la pasta, ad esempio facendo il classico nido, quindi il paté di pomodorini e, per finire, il crumble di pane, fatto cadere a pioggia come fosse parmigiano.

E' importante mantenere gli elementi del condimento separati, proprio per evidenziare il contrasto cromatico; poi ogni commensale sarà libero di mischiare il tutto prima di addentare.

Guarnite come meglio credete, portate in tavola e buon appetito.