Le mie ricette - Inversione di spaghettoni ai calamari

Non c’è niente da fare, ogni tanto mi piace invertire qualcosa...

Tempo fa fu il risotto, mentre questa volta la sorte è toccata agli spaghetti, anzi spaghettoni, visto che ho usato il mitico formato del Pastificio Cavalieri, un nome, una certezza.

Alla fine, comunque, si tratta di un primo piuttosto classico - gli spaghetti ai calamari, appunto - nel quale l’ingrediente principale del condimento si trasforma nel contenitore, relegando la pasta al ruolo di ripieno, un ruolo quasi secondario.

Gli spaghettoni li ho conditi con una salsa a base di pomodoro Datterino, passato al passa pomodoro in modo da estrarne solamente la polpa, poi arricchita con un poco di bottarga di muggine grattugiata, in modo da accentuare la natura marina del piatto.

Dopo aver cotto ben al dente gli spaghetti e averli conditi, li ho poi usati come riempimento, lasciandone fuoriuscire giusto una piccola parte, più che altro a fini estetici, in modo che vedendo il calamaro se ne evincesse immediatamente il ripieno.

Ho poi accompagnato i calamari con un crumble fatto con la mollica del pane e le olive nere, che io ho servito, appunto, come accompagnamento ma, in alternativa, voi potete anche usare al momento di condire la pasta, unendolo alla salsa.

Per quanto riguarda i calamari, li ho scelti di dimensione tale da poterne servire uno a testa, dato che in questo caso ho preferito servirli interi piuttosto che tagliati a fette, come normalmente faccio.

Ingredienti (per 6 persone)

Per i calamari

1. Sei calamari da circa un paio d’etti ciascuno
2. Tre etti di spaghettoni (o spaghetti)
3. Mezzo chilo di pomodori Datterino
4. Un cucchiaino ben colo di bottarga di muggine grattugiata
5. Uno spicchio d’aglio
6. Olio extravergine d’oliva
7. Sale e pepe

Per il crumble di pane alle olive

1. Due fette di pane casareccio
2. Dieci olive nere denocciolate
3. Olio extravergine di oliva

Piccola premessa sui calamari, che vi dovete far pulire dal pescivendolo, specificando che li dovete fare ripieni, in modo che il loro mantello venga mantenuto integro. Poi, quando tornate a casa, verificate che la pulizia sia stata fatta per bene, cosa non scontata, soprattutto quando i calamari sono piuttosto grandi e c’è molta folla al banco del pesce.

Bene, esaurita la premessa, partite con il crumble di pane e olive, mettendo la mollica nel mixer - scegliete un pane casareccio che ne abbia una ben compatta - aggiungendo le olive nere denocciolate e facendolo poi andare alla massima velocità, fino a quando la mollica non si sarà ridotta in piccole briciole, prendendo al contempo un bel colore scuro per effetto della presenza delle olive.

Prendete un padellino, meglio se anti-aderente, metteteci due cucchiai d'olio extravergine, portatelo sul fuoco, a fiamma media, e quando l'olio è ben caldo, unite la mollica di pane, facendola saltare e girandola, in modo che tutte le briciole possano sentire il calore in modo uniforme, diventando croccanti.

Data la presenza delle olive e del conseguente colore scuro della mollica, non potrete regolarvi osservando il cambiamento di colore che avviene normalmente per effetto della tostatura, ma vi dovrete saper regolare toccando la mollica, per verificare il giusto grado di croccantezza, raggiunto il quale la travaserete, usando un mestolo bucato, in un piatto sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina, in modo che l'olio in eccesso possa essere assorbito.

Mettete il crumble da parte e preparate la salsa per il condimento della pasta, lavando i pomodorini e passandoli al passa pomodoro, in modo da estrarne solamente la polpa. Nel caso non aveste il passa pomodoro o foste preda di un attacco di pigrizia, potete anche preparare la salsa tagliando semplicemente i pomodorini, anche se così facendo vi ritrovereste tra i denti semini e bucce, cosa che a me piace poco.

Mettete in una ampia pentola l'acqua per la pasta - se vi va, ripassate prima la teoria - salatela e portatela sul fuoco e, quando sarà a bollore, unite gli spaghettoni, facendoli cuocere, ma mantenendola ben al dente.

Mentre la pasta cuoce - gli spaghettoni hanno un tempo di cottura piuttosto lungo, intorno ai quattordici minuti - prendete una padella, meglio se anti-aderente, metteteci quattro cucchiai d’olio e lo spicchio d’aglio, sbucciato e parzialmente schiacciato.

Portate la padella sul fuoco, a fiamma media, facendo scaldare l’olio e dorare lo spicchio d’aglio, che poi toglierete.

Fatte raffreddare un poco l’olio, poi unite la bottarga grattugiata - se potete usate quella in sacca, grattugiandola al momento - e portate nuovamente la padella sul fuoco (se mettete la bottarga nell’olio ancora bollente, questa rischierebbe di bruciarsi in pochi secondi).

Fate soffriggere la bottarga per meno di un minuto, poi unite la polpa dei pomodorini e fatela cuocere, a fiamma vivace e senza coperchio, per circa cinque minuti, giusto il tempo per farne evaporare la componente acquosa, quindi spegnete e tenete al calduccio in attesa della cottura della pasta.

Nel caso aveste utilizzato i pomodorini senza averli passati, il tempo di cottura della salsa sarà inevitabilmente maggiore, in modo da rendere i pomodorini ben morbidi, quasi sfatti.

A pochi minuti alla fine della cottura della pasta, prendete una tazza e prelevate un po' dell'acqua, ricca di amido, che vi servirà poi per la mantecatura.

Quando la pasta è cotta, scolatela e travasatela nella padella dove l’aspetta il suo condimento, quindi riportatela sul fuoco, alzate la fiamma e mescolate in modo da procedere con la mantecatura, aggiungendo l'acqua di cottura messa da parte.

Fate in modo che la pasta risulti cremosa - in questo caso, visto il successivo passaggio in forno, tenetela più umida del solito - interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto dell’evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo, momento nel quale allontanerete la padella dal fuoco in modo da far intiepidire la pasta, girandola di tanto in tanto per evitare che si incolli.

Riempite i calamari con gli spaghettoni - la cosa migliore è usare direttamente le mani o, al più, un paio di molle da cucina - facendo in modo che questi arrivino fino in fondo alla sacca e lasciandone fuoriuscire, dal lato della testa, giusto una piccola quantità.

In questo caso, data la natura del ripieno, potete evitare di chiudere l’estremità dei calamari, cosa peraltro difficile visto che parte degli spaghettoni vi fuoriescono.

Prendete una teglia da forno e, se non è anti-aderente, metteteci un foglio di carta da forno.

Ungete leggermente la teglia o il foglio di carta da forno, poi disponete con attenzione i calamari e ungeteli in superficie con un poco d’olio extravergine e poi salateli leggermente.

Unite nella teglia anche i tentacoli, che poi userete come guarnizione dei piatti.

Informate a 170° per circa venti minuti, ricordando, in ogni caso, che il tempo di cottura dipenderà anche dalla dimensione dei calamari e dal fatto se questi siano o meno stati surgelati in precedenza, per cui regolatevi di conseguenza in base a ciò che avete scelto. Ricordatevi, comunque, che i calamari richiedono tempi di cottura brevi, pena diventare molto gommosi.

Trascorso il tempo, spegnete e tirate i calamari fuori dal forno, facendoli riposare giusto un paio di minuti.

Impiattate, disponendo un poco di crumble accanto ad ogni calamaro e guarnendo con i loro tentacoli e con altri elementi che dovessero piacervi (ricordatevi, però, che tutto quello che si mette nel piatto deve poter essere mangiato).

Portate in tavola e buon appetito.