Le mie ricette - Peperoncini tondi ripieni con mollica di pane, cozze e pomodorini, accompagnati da crema cacio e pepe

Visti per caso sul banco del mio verduraio preferito ad Anzio, li ho presi d'istinto, senza neanche chiedere circa la loro piccantezza - grosso errore, direte voi; grosso errore, confermo io - che ho poi avuto modo di scoprire mentre li preparavo...

Come ripieno ho deciso di usare le cozze, insieme alla mollica di pane e ai pomodorini datterino, dolcissimi e che, con la loro umidità, mi hanno permesso di avere un ripieno morbido.

Ad accompagnare i peperoncini, una crema cacio e pepe, che altro non è che una fonduta di pecorino romano alla quale ho aggiunto una più che generosa macinata di pepe nero, a ricorda appunto il condimento della classica pasta che porta lo stesso nome.

Buoni da mangiare freddi, li potete preparare con il dovuto anticipo, così da riprendervi dalla fatica della loro pulizia.

Ingredienti (per 4 persone)

Per i peperoncini

1. Sedici peperoncini tondi
2. Sedici cozze (qualcuna in più per stare sul sicuro - vedi dopo)
3. Quattro cucchiai di mollica di pane
4. Otto pomodorini datterino
5. Un ciuffo di prezzemolo
6. Olio extravergine d’oliva
7. Sale e pepe
8. Pane carasau (opzionale)

Per la crema cacio e pepe

1. Quaranta grammi di pecorino romano grattugiato
2. Sessanta grammi di panna fresca
3. Pepe nero

Per prima cosa dedicatevi alla pulizia dei peperoncini, che è un’operazione decisamente noiosa e da fare con calma e pazienza, per cui tagliate via la loro parte superiore, facendo un taglio molto vicino alla parte del picciolo, ricavando il coperchio, dal quale eliminerete i semi che vi fossero rimasti attaccati.

Mettete da parte i coperchi e, usando un coltellino e un piccolo cucchiaino, svuotate delicatamente il peperoncino, facendo attenzione a non forarlo ed eliminando con cura tutti i semi, che certo non si può dire siano pochi.

Quando avete pulito tutti i peperoncini, salateli leggermente all’interno e teneteli da parte.

Dedicatevi poi alle cozze, prendendo una padella, ungendola con due cucchiai d'olio extravergine e portandola sul fuoco.

Quando l'olio è molto caldo, quasi fumante, unite le cozze, aggiungete rapidamente mezzo mestolo di acqua e coprite con il coperchio. Vedrete che l'aggiunta dell'acqua nella padella bollente creerà una nuvola di vapore, che intrappolata dal coperchio, agevolerà l'apertura delle cozze in tempi brevi.

Mi raccomando, non tenete troppo tempo la padella sul fuoco, con l'intenzione di far aprire fino all'ultima cozza, con il rischio di far stracuocere quelle già aperte solo per averne qualcuna in più da mangiare.

Quando le cozze sono aperte, spegnete, togliete il coperchio e fatele intiepidire, quindi separate i gusci da molluschi - fate attenzione ad eliminare ogni residuo della loro barbetta, o bisso - che metterete poi in un piatto nell'attesa di usarli e tenendo ovviamente da parte il prezioso liquido rilasciato dalle cozze.

Trasferite i molluschi delle cozze sul tagliere e, usando un coltello a lama grande e ben affilata, tritateli piuttosto finemente, ma senza esagerare, raccogliendoli poi in una ciotola.

Prendete poi la mollica di pane - se potete usate un pane casareccio del giorno prima, con la mollica ben compatta - e mettetela nel mixer, facendolo andare alla massima velocità per una ventina di secondi, in modo da ottenere delle briciole non troppo piccole, sicuramente più grandi di quelle del classico pangrattato industriale.

Tagliate a metà i pomodorini datterino e rimuovete i semi e la parte interna, più acquosa, quindi tagliateli in dadini molto piccoli - non più di mezzo centimetro di lato - raccogliendoli in una ciotola.

Unite la mollica e i pomodorini nella ciotola mollica dove avete messo i molluschi tritati, quindi bagnate il tutto con il liquido rilasciato dalle cozze e date una bella mescolata.

Aggiungete quattro cucchiai di olio extravergine, una generosa macinata di pepe nero e il prezzemolo, che avrete prima finemente tritato al coltello.

Mescolate nuovamente, poi assaggiate per regolare di sale - l'acqua delle cozze è già ben sapida - e valutate l'umidità del ripieno, aggiungendo altro olio nel caso vi sembrasse troppo asciutto.

Bene, ci siamo e potete procedere con il riempimento dei peperoncini, cosa che farete aiutandovi con un cucchiaino o, meglio ancora, operando direttamente con le mani.

Riempite per bene ciascun peperoncino, esercitando una lieve pressione in modo che il ripieno di distribuisca in modo compatto, considerando che durante la cottura il suo volume rimarrà praticamente lo stesso.

Prendete una teglia o un tegame che possa andare in forno, cercandone uno che possa essere completamente riempito dai peperoncini, in modo che questi si sorreggano a vicenda, evitando quindi di rovesciarsi durante la cottura.

Ungete la teglia e disponeteci i peperoncini, quindi rimettete il tappo ad ogni peperoncino, senza perdervi troppo nel corretto accoppiamento, salando leggermente i peperoncini in superficie e dando un ultimo giro d’olio extravergine su di essi, infornando poi a 170° per circa un’ora.

Tanto che i peperoncini sono in forno, dedicatevi alla crema cacio e pepe, mettendo il formaggio e la panna in un pentolino, insieme ad una abbondante macinata di pepe nero, portando poi sul fuoco a fiamma minima.

Fate scaldare quel tanto che basta a sciogliere completamente il pecorino, muovendo e ruotando il pentolino in modo da facilitare lo scioglimento e poi, quando la crema vi sembrerà perfettamente omogenea, toglietela dal fuoco e filtratela usando un colino a maglie abbastanza fitte, che possano eliminare i grumi ma lascino passare il pepe, in modo che questo dia colore alla crema.

Se avete un biberon da cucina, metteteci la crema in modo che poi sarà più facile dosarla.

Tornate ai peperoncini e, quando sono cotti, tirateli fuori e fateli freddare a temperatura ambiente.

Fatto, non resta che impiattare, disponendo i peperoncini e, accanto a loro, un poco della crema cacio e pepe - io l'ho messa su un piccolo disco di pane carasau -  guarnendo poi a vostro gradimento e servendo.

Buon appetito.