Le mie ricette - Ravioli liquidi di baccalà, con vellutata di porri allo zafferano e concassé di pomodori

Questa ricetta partecipa al Contest "Impastando si impara", organizzato dal Molino Grassi

Ecco la mia seconda ricetta - la prima è questa - preparata per il concorso organizzato dal Molino Grassi, produttore di eccellenti farine, tra le quali quella di grano Kamut, oggetto della mia seconda sfida.

Analogamente a quanto fatto per la prima ricetta, riporto molto volentieri le indicazioni/informazioni che la bravissima Valentina Venuti ci ha dato su questa farina:

"Kamut® è un nome commerciale, che la società Kamut International Ltd ha posto su una varietà di frumento - Triticum Turgidum subspecie Turanicum - registrata negli Stati Uniti con la sigla QK-77, coltivata e venduta in regime di monopolio.
In Italia è importato solo da aziende autorizzate e può essere macinato solo da mulini autorizzati. Tutti i prodotti che portano questo marchio sono preparati e venduti sotto licenza.

Le caratteristiche di questa farina sono un elevato contenuto proteico, in generale superiore alla media dei frumenti duri e teneri, e buoni valori di beta-carotene e selenio. Per quanto riguarda le altre componenti qualitative e nutrizionali non ci sono differenze sostanziali rispetto agli altri frumenti.

E' in definitiva un'ottima farina di grano duro, paragonabile alla varietà italiana Senatore Cappelli per intenderci, niente di più, su cui quindi la scelta deve cadere solo per gusto personale e non per ragioni di salute."

Bene, raccogliendo con piacere il guanto di sfida ed essendo amante della pasta, ho pensato di usarla, ancora una volta e come nella prima ricetta, per farci una pasta "acqua e farina" - la scelta di non usare le uova è stata dettata dalla presenza del pesce - piuttosto che usarla, forse più tradizionalmente, per impasti lievitati, dolci o salati che siano.

Con la pasta, poi, ci ho fatto dei ravioli liquidi, dove il ripieno, a base di baccalà, fosse appunto liquido, per dei ravioli da mangiarsi quindi al cucchiaio, in un sol boccone, visto che non possono essere tagliati per evidenti e ovvi motivi.

Il baccalà l'ho usato in purezza, seguendo il procedimento previsto dal disciplinare del baccalà mantecato, nella volontà di non alterarne il sapore con elementi che, pur potendo essere omessi, spesso vengono invece aggiunti, come ad esempio panna o patate.

Come condimento, visto che tutto il sapore dei ravioli è all'interno, ho pensato ad una vellutata di porri allo zafferano, usata in piccola quantità e quasi più come guarnizione del piatto che altro, e una concassé di pomodori, saltati velocissimamente in padella, in modo da mantenerli piuttosto sodi.

Ripeto, questa del condimento minimale è una scelta personale, che faccio tutte le volte che preparo i ravioli, dato che, come già detto, ritengo che questo tipo di pasta porti il suo gusto attraverso il ripieno.

Bene, concludo la premessa dicendovi che, per la preparazione, vi saranno indispensabili degli stampi in silicone per cioccolatini, che vi consentiranno di congelare il ripieno in modo da portarlo allo stato solido, necessario per poterci poi comporre i ravioli.

Altrettanto fondamentale sarà poi un discreto assortimento di stampi circolari, che userete per dare la giusta forma ai ravioli.

Ingredienti (per 4/6 persone)

Per la pasta acqua e farina

1. Tre etti di farina Kamut
2. Tre cucchiai di olio extravergine di oliva
3. 140 ml di acqua tiepida

Per il ripieno di baccalà

1. Due etti di baccalà bagnato
2. Brodo di pesce leggero (vedi dopo)
3. Olio extravergine di oliva
4. Sale e pepe bianco

Per la vellutata di porro

1. Mezzo porro
2. Un etto di panna fresca
3. Olio extravergine di oliva
4. Sale e pepe bianco

Per la concassé di pomodoro

1. Quattro pomodori piccoli e maturi
2. Olio extravergine
3. Sale e pepe

Prima di procedere con la preparazione, fate un controllo sul baccalà e, nel caso fosse ancora salato - si, lo dovete assaggiare crudo - mettetelo a bagno in acqua corrente, cambiandola spesso, fino a quando il residuo salino non sarà sparito.

Preparate poi un poco di brodo di pesce - ve ne servirà decisamente poco, per cui potete partire con mezzo litro di acqua - usando gli scarti che avete o, se così non fosse, fatelo vegetale, usando carota, patata e cipolla.

Quando il brodo è pronto, filtratelo in modo da eliminare ogni residuo, poi fatelo freddare a temperatura ambiente.

Dedicatevi poi al baccalà, al quale eliminerete la pelle, cosa che potete fare con uno strappo deciso - la pelle del baccalà è piuttosto elastica e viene via con una certa facilità - nel caso aiutandovi con un coltellino a lama sottile e affilata, per separare la pelle dalla polpa nei punti più ostici.

Eliminate le lische dal baccalà, poi tagliatelo grossolanamente a pezzi e, se avete l'attrezzo per la cottura a vapore, usatelo e cuocete il baccalà, poggiandolo su un foglio di carta da forno, in modo che il vapore non lo colpisca direttamente dal basso e, soprattutto, per evitare che si attacchi alla griglia di cottura. In alternativa, lessate il baccalà in acqua già a bollore.

Per il momento non aggiungete sale, cosa che potrete sempre fare nel momento in cui lavorerete il baccalà per ridurlo in crema.

In entrambi i casi, cuocete il baccalà il tempo strettamente necessario per renderlo morbido, visto che, come peraltro il pesce in generale, anche il baccalà non ama le cotture eccessive. Direi che dieci minuti, forse anche qualcosina in meno, dovrebbero essere più che sufficienti.

Quando il baccalà è cotto, scolatelo e mettetelo in corrente d'aria, in modo che l'umidità residua possa evaporare più rapidamente, quindi mettetelo nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione che sia, aggiungete mezzo mestolo di brodo, quattro cucchiai di olio extravergine e un poco di pepe bianco macinato.

Fate andare alla massima velocità e lavorate con cura in modo da ottenere un composto molto fluido - ricordatevi che dobbiamo fare dei ravioli liquidi - e, per quanto possibile, senza residui solidi, usando il brodo per regolare la sua densità.

Assaggiate, nel caso regolate di sale, poi versate il baccalà delicatamente negli stampini in silicone - se avete un biberon vedrete che la cosa sarà piuttosto semplice - scegliendo possibilmente quelli i cui incavi hanno una forma a cupola, senza disegni o decorazioni e poggiandoli su una piccola teglia, che possa ovviamente entrare nel vostro freezer e che vi consentirà di spostare gli stampi senza pericolo.

Mettete gli stampi nel freezer - se poi avete l’abbattitore, meglio ancora - e lasciateceli fin tanto che sarete pronti per poter assemblare i ravioli.

Preparate ora la pasta e, se avete l’impastatrice, metteteci la farina di Kamut, l'olio extravergine e l’acqua tiepida - la temperatura dovrebbe essere all'incirca di 30°, in modo da accentuare l'elasticità dell'impasto - poi fate andare per circa sei minuti, fino a quando si sarà formata la classica palla, che toglierete e impasterete a mano ancora per un minuto.

Se non avete l’impastatrice o se, per qualche motivo, vi piace sentire la fatica sugli avambracci, fate la classica fontana sul tavolo, versateci al centro l’acqua e poi impastate.

In ogni caso, tenete presente che l’impasto avrà una consistenza notevole, che renderà faticoso il suo impasto, sia che lo facciate a mano che con l’impastatrice e così deve essere, per cui resistete alla tentazione di aggiungere altra acqua.

Avvolgete la palla nella pellicola trasparente, poi mettetela in luogo fresco e dedicatevi al condimento, partendo con la vellutata di porri allo zafferano, pulendo il porro, eliminandone l'estremità con la barba e prendendone la quantità indicata a partire dalla parte bianca.

Tagliate il porro a fettine molto sottili - il porro è piuttosto tenace in cottura, per cui il taglio sottile serve a ridurne i tempi - poi mettetelo in un pentolino, con un paio di cucchiai d’olio extravergine, un bicchiere d’acqua e un pizzico di sale.

Portate il pentolino sul fuoco, con il coperchio e a fiamma minima, facendo cuocere fino a quando il porro non sarà morbido, quasi sfatto, cosa per la quale ci vorranno almeno quarantacinque minuti, durante i quali, dovendo servire, potrete aggiungere altra acqua, in modo da avere sempre un discreto fondo di cottura.

Quando il porro è cotto, con un residuo di fondo di cottura ancora presente, spegnete, fate intiepidire e poi, usando il frullatore tradizionale o quello a immersione, riducetelo in crema, lavorando con cura per eliminare ogni residuo solito.

Se usate il frullatore ad immersione, fatelo lavorare in parte fuori dal composto, in modo da agevolare l’incorporamento dell’aria alle creme, cosa che donerà loro una consistenza spumosa e piacevole.

Prendete un altro pentolino, versateci la crema di porro appena fata, aggiungete la panna fresca, regolate di sale, date una leggera macinata di pepe bianco e riportate sul fuoco, sempre a fiamma minima, ma questa volta senza coperchio.

Fate raggiungere un bollore leggerissimo, proseguendo fino quando la vellutata non comincerà ad addensarsi per effetto dell'evaporazione dell'umidità residua e dell'addensarsi naturale della panna.

Quando valutate manchino un paio di minuti alla fine, unite lo zafferano, mescolando per bene in modo da incorporarlo in modo omogeneo, donandovi una vellutata di un colore giallo ocra.

Spegnete e fate intiepidire, girando ogni tanto per rompere la pelle superiore, che per effetto del raffreddamento si formerà.

Dedicatevi ora alla concassé di pomodori, tuffandoli per prima cosa in acqua bollente per circa un minuto e poi in acqua ghiacciata, in modo da sollevarne la pelle e poterla togliere in modo agevole.

Tagliate ogni pomodoro in quattro spicchi, poi rimuovete la parte acquosa e i semi, quindi tagliate ancora ogni spicchio in spicchi più sottili, direi di circa un centimetro di larghezza, e finalmente ogni spicchio in piccoli quadratini, esattamente come appunto si fa per la concassé.

Mettete i cubetti di pomodoro in un colino, in modo che l’acqua rilasciata possa colar via, poi prendete un padellino anti-aderente, metteteci quattro cucchiai di olio extravergine e portatelo sul fuoco, a fiamma media.

Quando l'olio è ben caldo, unite i pomodori e fateli saltare, salandoli e pepandoli leggermente, per non più di un minuto, a fiamma vivace, quindi spegnete e lasciateli intiepidire, senza coperchio.

Tenete presente che quando impiatterete - qui confesso che è questione di gusto personale - entrambi gli elementi del condimento, vellutata di porri e pomodori, dovranno essere tiepidi o appena caldi, di certo non bollenti.

Riprendete la pasta e stendetela, ancora una volta a mano o con la macchina, fermandovi ad uno spessore piuttosto sottile, dato che la natura del ripieno richiede, come già vi ho detto, una sfoglia leggera, che non ne ricopra il sapore.

Prima di proseguire, ricordatevi che state lavorando con un ripieno naturalmente liquido, per cui lavorate pochi ravioli alla volta - io ho scelto sei come numero magico - rimettendo ogni volta il ripieno nel freezer, per tirarlo fuori solo quando siete pronti con l’assemblaggio.

Prendete due stampi circolari, uno dei quali con diametro maggiore dell’altro - indicativamente direi, rispettivamente, otto e sei centimetri - e cominciate a ricavare i dischi che formeranno i ravioli: quello di minore diametro per la base e quello maggiore per la copertura, che dovrà seguire il profilo del ripieno, motivo della necessità di averlo di diametro maggiore.

Ordinate il primo set di dischi sul piano di lavoro, in modo da avere su una fila le basi e sull’altra la copertura, poi tirate fuori dal freezer gli stampi con il ripieno ed estraete quest’ultimo dagli alloggiamenti, ovviamente in numero pari a quello dei ravioli che state preparando, rimettendo poi il ripieno nel freezer e tenendo le piccole cupole a portata di mano.

Usando un pennellino o le dita, inumidite leggermente le basi dei ravioli - inumidite solo al momento di comporre i ravioli, altrimenti l’acqua avrà tutto il tempo di essere assorbita dalla pasta o di evaporare - poi deponete il ripieno al centro di ciascuna base e poggiateci sopra il disco di copertura.

Fate seguire al disco superiore il profilo del ripieno, procedendo gradualmente in modo da consentire all’aria di uscire - l’aria si espande con il calore, per cui se ne rimanesse intrappolata troppa, il raviolo potrebbe rompersi durante la cottura - fino a chiudere completamente il raviolo.

Prendete ora uno stampo circolare che abbia un diametro di poco maggiore di quello della cupola del raviolo e, usandolo capovolto, cioè con il bordo tagliente rivolto verso l’alto, calatelo sul raviolo, in modo che la cupola ne sia racchiusa, premendo poi molto delicatamente in modo da creare una zona di sigillatura tra la copertura del raviolo e la sua base. Non esercitate troppa pressione, altrimenti taglierete la pasta.

Prendete infine un altro stampo, di diametro maggiore di quello appena usato e, calandolo esattamente come avete appena fatto, ma questa volta con la parte tagliente rivolta in basso, date la forma finale al raviolo.

Fate un ultimo controllo sul raviolo, verificando che sia ben chiuso, poi procedete con gli altri fino ad esaurire il ripieno. Naturalmente, man mano che create i ravioli, rimetteteli immediatamente nel freezer, in modo da mantenere solido il loro ripieno, ricordando che non c’è alcun problema nel cuocerli direttamente da surgelati.

Il procedimento sembra lungo e noioso, ma vedrete che dopo averci preso la mano, procederete molto più speditamente rispetto a fare i ravioli nel modo tradizionale, con due fogli di pasta grandi, con il ripieno posto ad intervalli regolari e usando poi la classica rotella per dargli la forma.

Naturalmente, visto che i ravioli riposano nel freezer e analogamente alla considerazione fatta sul brodo, potrete prepararli in anticipo o in quantità maggiore di quella richiesta, dato che la bassa temperatura li farà mantenere in salute piuttosto a lungo.

Bene, quando siete pronti per la cottura, mettete l’acqua per i ravioli sul fuoco - che sia abbondante, mi raccomando - e quando è a bollore, tuffateci delicatamente (scusate l’ossimoro) i ravioli, prendendoli direttamente dal freezer e facendoli cuocere per il loro tempo, che nel mio caso sono stati tre minuti.

Tanto che i ravioli cuociono, preparatevi all'impiattamento, distribuendo un poco di vellutata di porri e zafferano sul fondo di ciascun piatto, creando uno strato ben sottile, quasi appunto fosse una decorazione (la vellutata ha un sapore deciso, per cui se ne usate troppa, correte il serio rischio di coprire il sapore dei ravioli).

Quando i ravioli sono pronti, scolateli velocemente ma delicatamente con un mestolo bucato - che non vi venga in mente di usare uno scolapasta e scolare nel modo tradizionale - mettendoli su un piatto sul quale avrete messo un foglio di carta da forno, in modo che possano asciugarsi ulteriormente.

Prendete i ravioli uno ad uno e componente i piatti, disponendo poi la concassé di pomodori, mettendone qualche pezzo direttamente sui ravioli e altri sui piatti, quindi fate colare sui ravioli un poco dell'olio nel quale avete saltato i pomodori.

Guarnite come più vi piace - io ho usato dei germogli di porro - poi portate in tavola, ricordando che questi ravioli vanno mangiati rigorosamente con il cucchiaio, in un solo boccone, visto che evidentemente non potrete certo tagliarli data la natura del loro ripieno.

Buon appetito.