Le mie ricette - Spagolino con bottarga, limone e polvere di nocciole alla maggiorana

Questa è una vera e propria ricetta in due tempi, non per come deve essere preparata, ma per come è nata, visto che lo "spagolino" è un tipo di pasta pensato dal grande Angelo Troiani, Executive Chef del ristorante "Il Convivio" di Roma e illustrata nel corso di uno dei corsi di Coquis durante l'edizione 2014 di Taste of Roma, corso al quali hanno partecipato mia moglie e mia figlia.

Fortuna ha voluto che, anziché portarsi i compiti a casa, moglie e figlia si siano portati l'impasto preparato durante la lezione, motivo per cui io ho solo dovuto pensare al condimento.

Volendo fare qualcosa di particolare, che legasse con la natura della pasta - lo spagolino si ottiene impastando le farine con gli albumi dell'uovo - ho deciso per un azzardo, abbinando bottarga di muggine e limone, che spesso vanno a braccetto, con le nocciole, sapendo di rischiare, anche se poi il risultato non  stato affatto male.

Avrei voluto aggiungere qualcosa che desse una nota di colore, ma non avevo nulla sottomano (capita, durante il weekend).

Per quanto riguarda la pasta, come per quella all'uovo o con acqua, anche questa può essere preparata in anticipo e surgelata.

Ingredienti (per 6/8 persone)

Per la pasta

1. Quattro etti di semola di grano duro rimacinata
2. Un etto di farina "00"
3. Due etti di albumi
4. Quaranta grammi di olio extravergine d'oliva
5. Due cucchiai di acqua

Per il condimento

1. Due cucchiai di bottarga di muggine grattugiata
2. Due cucchiai rasi di polvere di nocciola (vedi dopo)
3. La scorza di mezzo limone
4. Qualche rametto di maggiorana fresca
5. Olio extravergine di oliva
6. Sale e pepe

Partite con la preparazione della pasta, che dovrà riposarsi in ogni passaggio tra le diverse fasi della preparazione.

Se avete l’impastatrice, metteteci la semola, la farina, gli albumi, che sbatterete leggermente, l’acqua e l'olio extravergine, poi fate andare per circa sei minuti, fino a quando si sarà formata la classica palla, che toglierete e impasterete a mano ancora per un minuto.

Se non avete l’impastatrice o se, per qualche motivo, vi piace sentire la fatica sugli avambracci, fate la classica fontana sul tavolo, versateci al centro gli albumi, l’acqua e l'olio e poi impastate.

Tenete presente che l'impasto ottenuto sarà abbastanza morbido ed elastico.

Avvolgete la palla nella pellicola trasparente, poi mettetela in luogo fresco e fatela riposare per almeno un'ora e, nel frattempo, dedicatevi ai vostri passatempi preferiti, visto che il condimento lo preparerete all'ultimo momento.

Trascorso il tempo di riposo dell'impasto, prendetelo e stendetelo a circa tre millimetri di spessore, cosa che potrete fare con la macchina, se l'avete, o a mano, cosa che sarà più faticosa data l'elasticità naturale dell'impasto.

Fate riposare la sfoglia ottenuta per una mezz'ora, poi procedete al taglio degli spagolini, che ricordano molto i tonnarelli, con una sezione quasi quadrata.

Al solito, potrete fare il taglio sia usando la macchina per la pasta, usando appunto l'attrezzo per i tonnarelli, oppure a mano, avvolgendo ciascuna sfoglia in una sorta di rotolo e poi tagliandolo usando un coltello a lama grossa.

Separate per bene gli spagolini e fateli riposare, di nuovo, per una mezz'ora, in modo che l'umidità residua possa evaporare.

Ricordate che il riposo tra le diverse fasi della preparazione serve a ridurre l'umidità dell'impasto, cosa che vi consentirà di evitare l'aggiunta di semola durante la lavorazione, che renderebbe il risultato finale non ottimale.

Tanto che gli spagolini si riposano, prendete e nocciole e mettetele nel mixer ad alta velocità (quello che si usa per il caffè e, appunto, la frutta secca), aggiungendo le foglie di maggiorana e facendolo andare alla massima velocità, fino a quando le nocciole non si saranno ridotte in polvere, ma prima che comincino a rilasciare il loro olio naturale, trasformandosi in una sorta di pasta.

Misurate la polvere di nocciole nella quantità indicata e mettetela in una ciotola, dando poi una generosa macinata di pepe nero e mescolando poi il tutto.

Mettete l’acqua per la cottura della pasta sul fuoco, se volete dando prima una ripassata alla teoria e, nell'attesa del bollore, preparate il condimento.

Prendete una padella, ampia abbastanza da poter contenere la pasta per la sua mantecatura finale, versateci sei cucchiai di olio extravergine, la scorza grattugiata di mezzo limone e la bottarga di muggine grattugiata - se potete usate quella in sacca, grattugiandola al momento - poi portate la padella sul fuoco, a fiamma media, e fate scaldare fino a quando scorza e bottarga non cominceranno a sfrigolare, cosa che fare proseguire per non più di un minuto, per poi spegnere la fiamma e coprire con il coperchio, tenendo al calduccio in attesa della cottura della pasta.

Quando l'acqua della pasta bolle, tuffateci gli spagolini, facendoli cuocere per due minuti e mezzo, in modo che rimangano ben al dente e, parallelamente, accendete nuovamente il fuoco sotto la padella con il condimento, regolandolo al minimo.

A cottura quasi ultimata della pasta, prendete una tazza ben colma della sua acqua di cottura - vista la natura del condimento, in questo caso una corretta mantecatura è fondamentale - e tenetela a portata di mano.

Quando la pasta è cotta, prendetela usando un forchettone, senza perdere tempo a scolarla troppo, e travasatela direttamente nella padella con il condimento, mescolando per bene e aggiungendo l’acqua di cottura, in modo da procedere con la mantecatura.

Fate in modo che la pasta risulti molto cremosa, interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Quando la cremosità è quella giusta, spegnete, aggiungete la polvere di nocciole alla maggiorana e date un'ultima mescolate.

Impiattate rapidamente, guarnite come meglio ritenete e portate in tavola.

Buon appetito.