Le mie ricette - Insalata di moscardini, fagioli del purgatorio e cipolla di Tropea, con salsa di capperi, aglio e olive, accompagnata da gelatina agrodolce di cipolla di Tropea

L'insalata di polpo e/o moscardini - giusto per sicurezza, attenzione a non confondere il moscardino con quei piccoli polipetti che spesso vengono serviti fritti come antipasti - è qualcosa che la mia famiglia mi chiede spesso a gran voce e che io, non potendo sempre far finta di non sentire, ogni tanto cerco di preparare, cercando un equilibrio tra un minimo di creatività e la richiesta famigliare di essere invece più conservatore.

Questa volta l'equilibrio l'ho trovato partendo da una base sicuramente classica, dove ai moscardini sono abbinati i fagioli, nel mio caso quelli del Purgatorio di Gradoli, e la cipolla di Tropea, tagliata sottilissima quasi a renderla evanescente, ma condendo poi il tutto con una salsa fatta tritando finemente aglio, capperi e olive taggiasche, diluita con olio extravergine, in modo da avere un sapore piuttosto deciso.

I moscardini io li ho cotti in un in court bouillon, giusto per avere qualche profumo in più. Voi, volendo semplificare, potete tranquillamente lessarli esattamente come si fa con il polpo, ovviamente riducendo il tempo di cottura data la minore dimensione dei moscardini

A contrastare il gusto deciso della salsa ho poi fatto una gelatina agrodolce con, di nuovo, la cipolla di Tropea, che ho servito nella forma di piccoli cubetti, quasi fossero delle classiche caramelle gelèe.

Ingredienti (per 4/6 persone)

Per l'insalata

1. Mezzo chilo di moscardini
2. Un etto e mezzo di fagioli del purgatorio
3. Mezza cipolla di Tropea
4. Un cucchiaio raso di capperi sotto sale
5. Dieci olive taggiasche
6. Un piccolo spicchio d'aglio
7. Olio extravergine d’oliva
8. Sale e pepe

Per il court bouillon

1. Due litri d'acqua
2. Un bicchiere di vino bianco
3. Una carota
4. Mezza cipolla
5. Una foglia di alloro
6. Un cucchiaino di grani di pepe nero
7. La scorza di mezzo limone

Per la gelatina di cipolla

1. Due cipolle di Tropea
2. Un litro d'acqua
3. Un etto e mezzo di zucchero di canna
4. Cinquanta grammi di aceto di mele o di vino
5. Gelatina alimentare (vedi dopo)

Per prima cosa dedicatevi alla preparazione della gelatina di cipolla, che dovrà avere il tempo di rassodarsi, pulendo quest'ultime eliminandone lo strato più esterno e le due estremità.

Prendete poi un pentolino dove la cipolle possano stare senza troppo spreco di spazio, unite l'acqua, l'aceto e lo zucchero e portatelo sul fuoco, a fiamma bassa.

Tenete presente che le cipolle dovrebbero essere completamente coperte dall'acqua, per cui, nel caso usaste una casseruola più larga, aumentate la quantità d'acqua e quelle corrispondenti di aceto e zucchero, in modo da avere un livello sufficiente all'immersione.

Quando l'acqua è a bollore leggero e lo zucchero completamente sciolto, unite le cipolle, che lascerete intere, coprite con il coperchio e fate cuocere delicatamente fino a quando le cipolle non saranno morbide, cosa che dovrebbe richiedere circa un'ora.

Quando le cipolle sono pronte, spegnete la fiamma, scolatele e mettetele in un colino, in modo che l'acqua interna possa colar via, quindi pesatele e mettetele nel bicchiere del frullatore.

Aggiunge una quantità del liquido di cottura delle cipolle pari al peso di queste ultime, poi fate andare il frullatore alla massima velocità, fino ad ottenere un composto ben fluido e senza traccia di residui solidi.

Pesate nuovamente il composto e prendete la corrispondente dose di gelatina - leggete le istruzioni; non tutte le gelatine sono uguali - e fatela ammorbidire per dieci minuti in acqua fredda.

Tanto che la gelatina si ammorbidisce, versate il composto di cipolla in un pentolino e portatelo sul fuoco, a fiamma bassa, facendo scaldare quel tanto che basterà a far sciogliere la gelatina (60° sono più che sufficienti).

Spegnete la fiamma, strizzate la gelatina e unitela al composto, mescolando poi con cura in modo da amalgamarla alla perfezione, lasciando poi freddare il tutto a temperatura ambiente.

Prendete un contenitore in ceramica dal fondo piatto e di diametro o larghezza tale da consentirvi di fare uno strato di gelatina di circa un centimetro di altezza - fate la prova usando una quantità di acqua pari a quella del composto di cipolla e sciroppo - e foderatelo con della pellicola trasparente, fondamentale per poi poter togliere la gelatina senza difficoltà.

Fate in modo che la pellicola trasparente aderisca alla perfezione al contenitore, quindi versateci il composto e mettete in frigorifero, in modo che la gelatina possa solidificarsi.

Con la gelatina che beatamente riposa nel frigorifero, dedicatevi ai fagioli - quelli del Purgatorio non richiedono ammollo preventivo - prendendo una pentola piuttosto grande, riempiendola d'acqua fredda e aggiungendo i fagioli, dopo averli controllati per eliminare quelli eventualmente rovinati.

Non salate l'acqua subito, dato che la sua evaporazione durante la cottura avrebbe l'effetto di aumentare la concentrazione salina, trasformando quella che sembrava un'acqua perfettamente salata in un concentrato di sale.

Portate la pentola sul fuoco, a fiamma media e con il coperchio, e quando l'acqua raggiunge il bollore, abbassate la fiamma e fate cuocere i fagioli fino a quando non saranno teneri. Ci dovrebbe volere, dal momento del bollore, dall'ora all'ora e mezza.

Salate i fagioli non più di un quarto prima della loro fine cottura.

Quando i fagioli sono cotti - considerate che li servirete in insalata, per cui lasciateli leggermente duretti, certamente non spappolati - spegnete la fiamma, togliete il coperchio e lasciateli intiepidire nella loro acqua e, nell'attesa, preparate il court bouillon, mettendo un paio di litri d’acqua in una pentola ed aggiungendoci il vino, la carota, la mezza cipolla, i grani di pepe e la foglia di alloro.

Portate sul fuoco, con il coperchio e a fiamma media, e fate andare, da quando l’acqua prende il bollore, momento in cui abbasserete la fiamma al minimo, per circa trenta minuti.

Trascorso il tempo del court bouillon, unite i moscardini, abbassate la fiamma al minimo e togliete il coperchio, in modo che la temperatura dell'acqua rimanga ben al di sotto di quella di ebollizione (se cuocete polpi e moscardini con l'acqua a bollore, le ventose sui loro tentacoli tenderanno a staccarsi, cosa che se non influisce sul sapore lo fa invece sulla loro presentazione).

Fate cuocere i moscardini per una ventina di minuti - fate in ogni caso la classica prova con la forchetta, per verificare che siano teneri - quindi spegnete e, come per i fagioli, fateli intiepidire nella loro acqua.

Tanto che i moscardini si freddano, preparate la salsa, tritando finemente l'aglio, le olive taggiasche e i capperi, che avrete ovviamente ben sciacquato per eliminarne il sale, riunendo poi il tutto in un bicchiere e coprendo a filo con olio extravergine.

Tornate ai moscardini e, quando sono freddi o al più appena tiepidi, scolateli per benino dalla loro acqua e tagliate in pezzi, raccogliendoli in una ciotola.

Scolate per bene anche i fagioli e uniteli al polpo, ricordandovi che, al di là delle quantità indicate, dovete sempre valutare ad occhio il corretto equilibrio tra gli ingredienti.

Pulite la mezza cipolla e affettatela il più finemente possibile, separando poi i pezzi che formano gli anelli e unendoli nella ciotola.

Versate la salsa di olio, aglio, capperi e olive sul tutto e mescolate accuratamente, facendo poi riposare l'insalata per almeno una mezz'ora a temperatura ambiente.

Al momento di impiattare, tirate fuori dal frigorifero la gelatina, estraetela dalla ciotola, mettetela sul piano di lavoro e, usando un coltello con la lama inumidita, ricavatene i singoli cubetti.

Impiattate, disponendo l'insalata e, vicino ad essa, i cubetti di gelatina, guarnendo poi come più vi piace e portando rapidamente in tavola, in modo che la gelatina non abbia il tempo di perdere la sua consistenza.

Buon appetito.