Le mie ricette - Zuppa di orzo perlato, patate, porcini e castagne

Con l’approssimarsi della stagione fredda - si fa per dire - comincio a rispolverare le zuppe, se non altro come rito propiziatorio, visto che ‘sto caldo comincia ad innervosirmi...

Inauguro quindi la stagione con una zuppa di orzo perlato, funghi porcini, patate e castagne, per un piatto dai sapori decisi e tipicamente autunnali.

Per l’orzo e le patate ho proceduto con una doppia cottura, dove la prima serve essenzialmente ad eliminare gli amidi, che altrimenti sarebbero troppo presenti nel piatto, sia nel sapore che in una collosità che a me proprio non piace.

Le patate, poi, le ho ridotte in una crema piuttosto liquida, che ho unito al brodo nel quale ho fatto la seconda cottura dell’orzo.

I funghi, invece, li ho cotti direttamente nella zuppa, unendoli nella fase finale della cottura, visto che non amano cotture prolungate e analogamente per le castagne, prima lessate e unite anch’esse a fine cottura della zuppa.

Ho infine profumato la zuppa con della maggiorana fresca, unita anch’essa a fine cottura e solo al momento di servire.

Concludo dicendovi che ho usato i porcini anche come contenitore della zuppa, foderandoci le scodelle dove l’ho servita. Se decidete anche voi di fare in questo modo, ricordatevi di aumentare la quantità di funghi indicata di un buon 30%.

Ingredienti (per 6 persone)

1. Tre etti di orzo perlato
2. Tre etti di funghi porcini (vedi sopra)
3. Tre etti di patate a pasta gialla
4. Una ventina di castagne
5. Brodo vegetale leggero (carota, sedano e cipolla)
6. Tre rametti di maggiorana fresca
7. Due spicchi d'aglio
8. Un pezzetto di peperoncino (se vi piace)
9. Olio extravergine d’oliva
10. Sale e pepe

Preparate per prima cosa almeno due litri di brodo vegetale leggero, che vi servirà sia per la crema di patate che per portare a cottura l’orzo.

Pulite quindi le verdure e mettetele in una pentola e coprendole con acqua fredda, nella misura di circa due litri e mezzo, in modo da compensare la sua evaporazione e ritrovarvi alla fine con la quantità desiderata.

Salate leggermente con del sale grosso e portate sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, facendo cuocere, da quando l'acqua prende il bollore, per un'ora e mezzo, togliendo poi le verdure e, se vi sembra il caso, filtrando il tutto, in modo da eliminare ogni residuo solido e tenendo poi il brodo in temperatura, lasciandolo sul fuoco con la fiamma al minimo.

Tanto che il brodo va, dedicatevi alle castagne, alle quali farete una leggera incisione sul guscio - mi raccomando, non profonda, solo per inciderne la buccia - e poi metterete in una pentola, coperte da abbondante acqua fredda.

Portate la pentola sul fuoco, con il coperchio, e da quando l'acqua prenderà il bollore, calcolate circa quarantacinque minuti di cottura, quindi spegnete la fiamma e lasciate le castagne ad intiepidirsi nella loro acqua, dalla quale le prenderete una ad una per sbucciarle e romperle grossolanamente in pezzi, eliminando anche la pellicina che si trova al loro interno.

Nel caso decideste di fare la zuppa fuori stagione, o più semplicemente se siete pigri, allora potrete usare le castagne secche o, cosa ancora migliore, prenderle già lessate, considerando che oramai si trovano abbastanza facilmente, confezionate in atmosfera protettiva e, devo dire, veramente molto buone. Costano un po’ di più, ma vi fanno risparmiare tempo e fatica.

Quale che sia la scelta fatta, raccogliete i pezzi di castagna in una ciotolina, copritela con la pellicola trasparente e metteteli da parte.

Quando il brodo è pronto, dedicatevi alla crema di patate, pelando e tagliando a pezzi queste ultime e lavandole sotto l'acqua corrente - come vi dicevo, per questa preparazione è importante eliminarne l'amido, che altrimenti renderebbe collosa la crema - mettendole infine in una casseruola, copriteli con il brodo appena preparato e portate la casseruola sul fuoco, con il coperchio.

Fate cuocere fino a quando i pezzi di patata non saranno morbidi, momento nel quale li scolerete, mettendoli ancora caldi nel bicchiere del frullatore, potendo usare sia quello tradizionale che a immersione.

Unite quattro cucchiai di olio extravergine e un mestolo scarso di brodo - non quello dove hanno cotto le patate, ovviamente - quindi fate andare il frullatore alla massima velocità, in modo da ridurre il tutto in una crema piuttosto fluida.

Tenete presente che la patata tende ad assorbire parecchio liquido, per cui tenete il brodo a portata di mano in modo da usarlo quando serve.

Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua leggermente salata e quando raggiunge il bollore unite l’orzo - valutate se sia il caso di lavarlo prima sotto l’acqua corrente, in modo da eliminare eventuali impurità - e fatelo cuocere per circa metà del tempo di cottura indicato sulla sua confezione.

Quando mancano circa cinque minuti alla prima cottura dell’orzo, prendete una casseruola, dove cuocerete la zuppa, ungetela con sei cucchiai d'olio extravergine, aggiungeteci gli spicchi d’aglio sbucciati e leggermente schiacciati, il peperoncino se vi ci piace, poi portatela sul fuoco, a fiamma media.

Fate scaldare l’olio e dorare l’aglio, quindi toglietelo, insieme al peperoncino, quindi unite l’orzo, prendendolo direttamente con un mestolo bucato dalla pentola dove sta cuocendo.

Alzate la fiamma e fate andare per un paio di minuti, mescolando in modo che tutto l’orzo possa sentire l’olio, quindi unite il brodo e la crema di patate, portando a bollore e proseguendo con la cottura a fiamma media.

Mi raccomando, procedete come per un classico risotto, aggiungendo il brodo in modo graduale, in modo che, a fine cottura, la zuppa abbia la giusta densità.

Mentre la zuppa è in cottura, pulite i funghi, eliminando la terrà più grossa con un coltellino e poi quella rimanente usando un panno o un foglio di carta da cucina inumidito - mai lavare i funghi in acqua, dato che tenderebbero ad assorbirla - poi metteteli sul tagliere e riduceteli in piccoli dadini.

Se avete deciso di usare i porcini anche come contenitore della zuppa, allora tenetene almeno un paio da parte e tagliateli a fettine sottili, operando separatamente sul gambo e sulla testa, quindi prendete una padella, meglio se anti-aderente, ungetela con quattro cucchiai d’olio extravergine e portatela sul fuoco, poi, quando l’olio è ben caldo, unite i funghi, salateli e pepateli leggermente e fateli cuocere giusto tre o quattro minuti, in modo che rimangano piuttosto sodi. Nel caso vi sembri che il loro fondo di cottura sia troppo asciutto, aggiungete mezzo mestolo di brodo e fatelo evaporare.

Tornate alla zuppa e quando mancano più o meno cinque minuti alla fine della cottura dell’orzo, regolate di sale e unite i porcini tagliati a dadini e fateli cuocere, mescolando con una certa frequenza e poi, a cottura ultimata, spegnete la fiamma e unite le castagne e la maggiorana, che avrete prima tritato finemente con il coltello, e date una generosa macinata di pepe nero.

Coprite con il coperchio e fate riposare la zuppa per cinque minuti e, nel frattempo e se avete deciso di usarli, foderate le scodelle con i porcini tagliati a fette.

Bene, non resta che impiattare, dando su ogni piatto un giro d’olio extravergine a crudo.

Portate in tavola e buon appetito.