Le mie ricette - Bucatini ammollicati, con pomodoro finto e acciughe

Confesso che sul nome sono stato parecchio in dubbio, ma poi lo spirito creativo ha preso il sopravvento e mi ha fatto scegliere per quello che leggete, dove il termine pomodoro finto altro non è che una crema di peperoni rossi all’aglio, il cui colore ricorda appunto quello del classico pomodoro e trae in inganno, poi svelato al momento dell’assaggio.

Insieme ai peperoni, i filetti di acciughe sott’olio, sciolti nell’olio come si fa nella classica pasta alle alici, un classico della cucina romana, e la mollica di pane tostata e profumata con prezzemolo e pepe nero, aggiunta solo al momento di servire e dalla quale il termine ammollicati.

Infine, come oramai mia abitudine quando voglio preparare un pasta particolare, i bucatini del Pastificio Lagano, una bellissima realtà romana nel panorama della pasta di qualità.

Ingredienti (per 6 persone)

1. Mezzo chilo di bucatini
2. Due peperoni rossi
3. Dieci filetti di acciuga sott'olio
4. Due fette di pane casareccio
5. Un bel ciuffo di prezzemolo
6. Due spicchi d'aglio
7. Olio extravergine di oliva
8. Sale e pepe

Dedicatevi per prima cosa alla crema di peperoni, pulendo questi ultimi, eliminando semi e coste bianche interne e tagliandoli poi a pezzi, senza curarvi troppo della loro forma, dato che poi frullerete il tutto.

Mettete i peperoni in una casseruola, unite i due spicchi d’aglio, sbucciati e ai quali avrete eliminato l’anima interna, di sapore più deciso, quattro cucchiai d'olio extravergine, mezzo bicchiere d'acqua, sale e pepe.

Portate sul fuoco, a fiamma bassa con il coperchio, e fate cuocere fino a quando i peperoni non saranno ben morbidi, facendo in modo che a fine cottura ci sia ancora un minimo di fondo, che vi servirà per agevolare la trasformazione in crema.

Quando i peperoni sono cotti, spegnete e, usando il frullatore tradizionale o quello a immersione, riduceteli in crema, lavorando con cura per eliminare ogni residuo intero. Mi raccomando, non eliminate gli spicchi d’aglio, visto che il loro sapore deve essere ben presente, senza temere troppo per le conseguenze sull’alito, visto che la cottura prolungata ne avrà comunque stemperato il sapore.

Se usate il frullatore ad immersione, fatelo lavorare in parte fuori dal composto, in modo da agevolare l’incorporamento dell’aria ad esso, cosa che donerà al composto una consistenza spumosa e piacevole.

Mettete da parte la crema di peperoni e preparate la mollica di pane - scegliete un pane casareccio che ne abbia una ben compatta - mettendola nel mixer insieme al prezzemolo e facendolo poi andare alla massima velocità, fino a quando la mollica non si sarà ridotta in piccole briciole ed avrà assunto una tonalità verdognola per effetto della clorofilla del prezzemolo.

Prendete un padellino, meglio se anti-aderente, metteteci la mollica di pane al prezzemolo, unite una generosa macinata di pepe nero e portatelo sul fuoco, a fiamma media.

Fate tostare la mollica, girandola quasi continuamente in modo che senta il calore in modo uniforme, fino a quando non avrà assunto un colore marrone chiaro, momento nel quale la toglierete raccogliendola in una ciotola.

Mi raccomando, non lasciate la mollica nella padella, dato che il calore residuo continuerebbe a cuocerla, rischiando di bruciarla.

Mettete in un’ampia pentola l'acqua per la pasta - nel caso date un ripasso alla teoria - salatela, portatela sul fuoco e, quando bolle, buttate le pasta, facendola cuocere, ma mantenendola al dente.

Mentre la pasta cuoce, prendete una padella, ampia abbastanza da poter poi contenere anche la pasta, ungetela con otto cucchiai di olio extravergine, i filetti di acciuga, ben scolati dal loro olio, non certo di prima qualità, e portatela sul fuoco.

Fate scaldare l’olio e poi, usando un cucchiaio di legno, rompete i filetti di acciuga, in modo che questi si riducano ad una sorta di pasta - ovviamente non aspettatevi di ottenere una pasta di acciughe, ma comunque qualcosa di simile, con i filetti ridotti in pezzetti molto piccoli - proseguendo per non più di tre o quattro minuti complessivi.

Unite nella padella la crema di peperoni, date una mescolata in modo da armonizzare il tutto e tenete da parte, con il coperchio, in attesa della pasta.

A pochi minuti alla fine della cottura della pasta, prendete una tazza e prelevate un po' dell'acqua, ricca di amido, che vi servirà per la mantecatura finale.

Quando la pasta è cotta, scolatela e travasatela nella padella dove l’aspetta il suo condimento, riportando la padella sul fuoco e, alzando la fiamma al massimo, procedete con la mantecatura, aggiungendo l'acqua di cottura messa da parte.

Fate in modo che la pasta risulti cremosa, interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Impiattate rapidamente, distribuendo poi la mollica su ogni porzione, quasi come se fosse parmigiano, poi guarnite a vostro piacimento e portate velocemente in tavola, per evitare che la pasta si asciughi, perdendo la sua cremosità.

Buon appetito.