Le mie ricette - Cannolo di lenticchie e colatura di alici ripieno di mousse di calamaro cotto a bassa temperatura e pistacchi, con cialda di pecorino romano e liquido di broccoletti

Come spesso accade, avevo pensato questa ricetta per il concorso "Cucina per Chef Pierangelini", ma poi, in zona Cesarini, l’ho sostituita con un’altra, lasciando questa in panchina.

Devo ammettere di aver osato, forse anche troppo, ma i due ingredienti imposti dal concorso - calamari e lenticchie - mi hanno messo in difficoltà, soprattutto perché volevo, nelle intenzioni, fare qualcosa che non avessi già fatto in passato e, dopo lunga pensatio, il risultato è quello che leggete nel titolo e vedete in foto.

I calamari, quindi, che ho cotto a bassa temperatura - 63° per venti minuti - e usati per farne una mousse, arricchita anche con i pistacchi, in modo da avere un buon contrasto nella consistenza.

Le lenticchie di Castelluccio, invece, le ho prima ridotte in crema - e per ricordare che è il mare a giocare il ruolo di primo attore, l'ho anche corretta con una meravigliosa colatura di alici di Anzio - e poi, usando la gelatina alimentare, ne ho fatto un cannolo che ho riempito con la mousse di calamari.

Infine, per avere un ulteriore contrasto nella croccantezza e per dare una nota decisa al gusto, ho fatto delle piccole cialde di pecorino romano, che ho aggiunto al momento dell'impiattamento.

Vi anticipo poi che la creazione del cannolo è stata assai faticosa, dato che ho dovuto lavorare di fantasia, usando tutta la mia dotazione di stampi di metallo, per trovare la combinazione che mi consentisse di dare la giusta forma. Immagino che, a livello professionale, esista qualcosa che possa rendere tale operazione decisamente più agevole.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la mousse di calamaro

1. Un calamaro di circa mezzo chilo
2. Uno spicchio d'aglio
3. Un limone
4. Un cucchiaio ben colmo di pistacchi sgusciati e non salati
5. Olio extravergine d'oliva
6. Sale marino
7. Pepe bianco

Per la crema di lenticchie

1. Un etto e mezzo di lenticchie di Castelluccio
2. Mezza carota
3. Un terzo di costa di sedano
4. Due cucchiai di colatura di alici
5. Olio extravergine di oliva
6. Sale e pepe bianco

Per il liquido di broccoletti

1. Un etto di broccoletti
2. Olio extravergine di oliva
3. Sale

Per le cialde di pecorino romano

1. Sessanta grammi di pecorino romano grattugiato
2. Pepe bianco

Piccola premessa sulle lenticchie, per le quali dovrete valutare se sia o meno necessario l'ammollo - quelle di Castelluccio non lo richiedono - e, se così fosse, partite con il dovuto anticipo.

Bene, esaurita la premessa, per prima cosa dedicatevi alla crema di lenticchie alla colatura di alici, mettendo le lenticchie in una casseruola, coprendole con abbondante acqua fredda, aggiungendo la carota e il sedano, portando sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, cuocendo fino a quando le lenticchie non risultino ben morbide.

Salate le lenticchie dopo metà cottura, in modo da evitare che l'evaporazione dell'acqua aumenti troppo la sapidità e anche tenendo conto del fatto che poi aggiungerete la colatura di alici, ben sapida di suo.

Quando le lenticchie sono pronte, spegnete e lasciatele freddare nella loro acqua, poi usando un mestolo bucato, travasatele nel bicchiere del frullatore.

Aggiungete qualche cucchiaio della loro acqua di cottura e quattro cucchiai di olio extravergine d'oliva, poi fate andare alla massima velocità per circa un minuto, in modo da eliminare ogni residuo solido.

Se usate il frullatore ad immersione, fatelo lavorare in parte fuori dal composto, in modo da agevolare l’incorporamento dell’aria, cosa che donerà alla crema una consistenza spumosa e piacevole.

Aggiungete la colatura di alici - al di là della quantità specificata, regolatevi anche in base al vostro gusto - date una macinata di pepe bianco e frullate nuovamente, quindi assaggiate e, nel caso, regolate di sale.

Valutate la densità finale, ricordando che questa non dovrà essere eccessiva, ma piuttosto simile a quella di una passata da mangiarsi al cucchiaio e, nel caso, aggiungete ancora un poco dell’acqua di cottura delle lenticchie.

Mettete la crema da parte e dedicatevi al calamaro, pulendolo, eliminandone la pelle e le interiora e mettendolo, intero, nel sacchetto per il sottovuoto, aggiungendo qualche pezzo di scorza di limone e lo spicchio d'aglio in camicia. Non aggiungete il sale, che farebbe rilasciare troppo liquido all'amico cefalopode.

Fate il sottovuoto, seguendo le istruzioni della vostra macchina, verificando naturalmente che i sacchetti che usate siano resistenti al calore e, quindi, adatti alla cottura.

Portate l'acqua alla temperatura di 63° e poi immergete il sacchetto, facendo cuocere per venti minuti, quindi estraete il sacchetto, tagliatelo in un angolo in modo da far uscire il liquido rilasciato durante la cottura e mettete il calamaro sul tagliere, asciugandolo con cura e poi tagliandolo grossolanamente in pezzi, che metterete nel bicchiere del frullatore tradizionale o in quello del frullatore a immersione.

Unite sei cucchiai di olio extravergine, una macinata di pepe bianco e frullate con cura fino ad ottenere una crema ben densa e in parte collosa data la naturale consistenza del calamaro, regolando poi di sale e versando la crema in una ciotola.

Prendete i pistacchi, metteteli sul tagliere e, usando un coltello a lama grande, rompeteli grossolanamente, in modo che possano essere chiaramente percepibili al gusto, poi uniteli nella ciotola dove li aspetta la crema di calamaro.

Mescolate per bene, valutando in base alla vostra esperienza il corretto equilibrio degli ingredienti, quindi fate riposare la mousse in luogo fresco, ma non freddo.

Tornate alla crema di lenticchie e colatura di alici, pesatela e prendete la giusta quantità di gelatina alimentare e fatela ammollare per circa cinque minuti in acqua fredda e, nel frattempo, mettete la crema in un pentolino e portatela sul fuoco a fiamma bassa.

Fate scaldare quel tanto che basta a sciogliere la gelatina - direi che 60° sono più che sufficienti - poi strizzate la gelatina precedentemente messa in ammollo e unitela al composto, mescolando per bene in modo che possa sciogliersi e amalgamarsi al meglio, quindi spegnete la fiamma.

Ora armatevi di santa pazienza, perché arriva la parte noiosa della preparazione, noiosa e lunga, soprattutto se avete solo due stampi e, quindi, dovete preparare i cannoli uno dopo l'altro (tenete presente che ogni cannolo richiede almeno mezz'ora di raffreddamento in frigorifero).

Prendete quindi due stampi circolari - mi raccomando che siano di metallo e perfettamente lisci, altrimenti la gelatina tenderà ad attaccarsi rendendo di fatto impossibile la sua estrazione - di cui uno con un diametro inferiore all'altro di non più di un centimetro, in modo da ottenere dei cannoli che al massimo abbiano uno spessore della parete di circa mezzo centimetro (con il senno di poi direi che uno spessore inferiore è anche meglio, ma io purtroppo non avevo gli stampi giusti).

Prendete poi lo stampo più grande e, usando un pezzo di pellicola trasparente, create una sorta di bordo inferiore, avendo cura che sia ben teso, e facendolo risalire sull'esterno delle pareti laterali dello stampo, in modo che sia ben ancorato. In pratica è come se doveste realizzare un bicchiere, il cui fondo è la pellicola trasparente e le sue pareti quello dello stampo.

Poggiate lo stampo su un piatto piano, che possa poi entrare nel vostro frigorifero, e inserite lo stampo più piccolo al centro di quello grande, in modo da formare un anello circolare racchiuso appunto tra i due stampi.

Versate delicatamente la crema di lenticchie e colatura nell'anello - se avete un biberon da cucina o un dosatore che abbia un beccuccio sottile, usatelo - fino ad arrivare all'estremo superiore degli stampi.

Mettete in frigorifero per almeno mezz'ora, in modo che la gelatina possa fare il suo lavoro, poi tirate fuori gli stampi, rimuovete la pellicola trasparente e, con la massima cura, estraete lo stampo più interno.

Poggiate il cannolo sul tagliere e riempitelo delicatamente con la mousse di calamaro - meglio sarebbe usare una sacca da pasticcere - compattandola per bene all'interno del cannolo e poi rifilandola in modo che sia in perfetta linea con le sue due estremità.

Rimuovete altrettanto delicatamente lo stampo più esterno e rimettete il cannolo in frigorifero, lavando poi gli stampi e ripetendo tutta la procedura fino a preparare tutti i cannoli che avete deciso di fare, poi prendetevi un meritato risposo.

Ridestatevi dal vostro riposino e preparate il liquido di broccoletti, prendendo per prima cosa una ciotola bella grande e riempiendola con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Prendete i broccoletti, eliminatene i gambi, almeno la parte più dura, ricavando di fatto solo le foglie, che laverete con cura in acqua e che poi bollirete in acqua leggermente salata, già a bollore, per sei minuti.

Quando è trascorso il tempo, tirate fuori dal frigo la ciotola con l'acqua ghiacciata e, usando un mestolo bucato, travasateci i broccoletti, in modo da, come si dice in gergo, fissarne la clorofilla e mantenerne quindi il loro bel colore verde brillante, poi scolateli e fateli asciugare.

Mettete i broccoletti nel bicchiere del frullatore, o nel contenitore di quello ad immersione, insieme a mezzo mestolo della loro acqua di cottura e a quattro cucchiai di olio extravergine, poi fate andare il frullatore alla massima velocità, lavorando con cura in modo da eliminare qualsiasi residuo solido.

Valutate la densità, che dovrà essere decisamente ridotta, visto che vogliamo un composto liquido, e nel caso aggiungete altra acqua di cottura e, quando le densità vi soddisfa, assaggiate, regolate di sale e date un'ultima frullata.

Se usate il frullatore ad immersione, fatelo lavorare in parte fuori dal composto, in modo da agevolare l’incorporamento dell’aria al composto, cosa che gli donerà una consistenza spumosa e piacevole.

Volendo, per essere assolutamente sicuri di una fluidità perfetta, potete anche setacciare il tutto usando una chinoise o un colino a maglie fitte.

Mettete il liquido da parte e non fate nulla fino ad una mezz'ora prima di servire il piatto, momento nel quale tirerete fuori i cannoli dal frigorifero in modo da riportarli alla temperatura di servizio.

Nell'attesa, poi, preparate le cialde di pecorino romano, prendendo per prima cosa un padellino anti-aderente, possibilmente con i bordi bassi, tipo quelli usati per fare le crepes.

Mettete nel padellino il pecorino grattugiato, che avrete arricchito con un poco di pepe bianco, in modo da creare un disco di circa venti centimetri di diametro e di spessore costante.

Portate il padellino sul fuoco a fiamma media, ed aspettate che il formaggio cominci a sciogliersi e a compattarsi, facendo andare il tutto per circa quattro o cinque minuti, in modo che la parte a contatto della padella possa dorarsi.

Vedrete che il pecorino rilascerà un poco di siero, in quantità maggiore di quanto avviene con il parmigiano, siero che potete eliminare inclinando il padellino e rimuovendolo aiutandovi con un cucchiaio.

Togliete il padellino dal fuoco e aspettate tre o quattro minuti, in modo che il formaggio si rapprenda un pochino, poi usando una spatola con i bordi molto sottili, staccate delicatamente il formaggio dal padellino e rigiratelo, proprio come fareste per la preparazione di una crepes o di una frittata.

Riportate il padellino sul fuoco e fate dorare anche l'altro lato, quindi allontanate di nuovo dal fuoco, fate raffreddare e spostate la cialda sul tagliere e poi, prima che questa si indurisca del tutto e usando un coltellino ben affilato, ricavatene le cialde dandogli la forma che preferite, quindi fatele freddare del tutto in modo che diventino belle croccanti.

Bene, non resta che impiattare, distribuendo per prima cosa un velo di liquido di broccoletti sul fondo dei piatti dove servirete, cosa che sarà più facile se avete un pennellino in silicone.

Distribuite poi i cannoli, secondo la configurazione che più vi piace, e guarniteli con le cialde di pecorino romano e, se volte, con qualche pistacchio, completando poi la guarnizione secondo la vostra ispirazione del momento.

Portate in tavola e buon appetito.