Le mie ricette - Carpaccio di scorfano e pera coscia, con fiocchi di sale, polvere di pistacchi ed emulsione di olio extravergine e balsamico

Mi avanzava giusto mezzo scorfano da questa ricetta ed avendo anche trovato le ultime pere coscia della stagione, altro non potevo fare che unirli in matrimonio a crudo, forte della regola - la mia, credo - di non cuocere ciò che crudo è già buono.

Un carpaccio, quindi, con lo scorfano e la pera, che ho poi completato con i fiocchi di sale nero della Falksalt - non ho aggiunto altro tipo di sale, proprio per dare maggiore evidenza ai fiocchi - e una polvere di pistacchi, mentre come condimento una semplice emulsione a base di olio extravergine e aceto balsamico.

Tutto qui, per un piatto semplice e veloce, perfetto anche per un last minute.

Ingredienti  (per 4 persone)

1. Due etti di polpa di scorfano (vedi dopo)
2. Due pere coscia
3. Un cucchiaio di pistacchi sgusciati e non salati
4. Tre cucchiai di olio extravergine di oliva
5. Un cucchiaino di aceto balsamico
6. Fiocchi di sale nero

Dedicatevi per prima cosa al pesce che, se non siete riusciti ad impietosire il pescivendolo, dovrete per prima cosa sfilettare, operazione per la quale ci vuole un po' di pratica e di pazienza.

Usate un coltello con la lama flessibile e ben affilata, poi prendete il pesce e tagliategli via la testa, in modo che il corpo poggi meglio sul tagliere.

Partendo dalla coda, incidete trasversalmente il pesce, fino ad arrivare alla lisca centrale, poi ruotate il coltello, in modo che la parte piatta della lama rimanga ben a contatto con la lisca, tagliate per tutta la lunghezza, fino ad uscire dalla parte della testa. Girate il pesce e ripetete per l'altro lato, tutto sommato più facile a farsi che a dirsi.

Altro modo, più di precisione, è quello di usare un coltellino molto affilato e incidere il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procedere con piccoli tagli verso l’interno del pesce, fino a separare i filetti. Per capire meglio, potete guardarvi questo video di Coquis - Ateneo Italiano della Cucina.

Usando poi un paio di pinzette (ci sono quelle specifiche per il pesce), rimuovete le lische residue, che si trovano nella parte centrale dei filetti e poi, sempre usando un coltello affilato, rifilateli, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Rimuovete infine la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro.

Mettete ora i filetti su un tagliere, con la pelle rivolta verso il basso e usando sempre il coltello affilato, cominciate a ricavare le singole fettine per il carpaccio, partendo vicino alla coda e muovendovi gradualmente verso la testa, man mano che procedete con le fettine.

Dovete far lavorare la lama del coltello, senza forzare troppo, cosa che causerebbe la rottura delle sottili fettine di pesce, fettine che raccoglierete in un piatto.

Dopo aver sfilettato lo scorfano, mettete i pistacchi nel mixer, meglio se quello ad alta velocità, che si usa appunto per la frutta secca, facendolo andare fino a quando i pistacchi non saranno ridotti in una sorta di polvere, simile, per dimensione delle singole briciole, al pangrattato, quando però questo è grattato piuttosto grossolanamente.

Pulite poi le pere - io le ho usate con tutta la buccia, più che altro per avere un contrasto cromatico - dividetele a metà, poi ancora a metà, in modo da ricavare quattro spicchi da ogni pera.

Eliminate i semi e la parte del torsolo, poi tagliate ogni spicchio in fettine, nel verso della lunghezza e dello spessore di un paio di millimetri, in modo da ottenere fettine che abbiano il profilo dello spicchio.

Per ultimo l'emulsione di olio extravergine e balsamico, ricordando che quest'ultimo deve essere tale, motivo per cui vi suggerisco, come faccio sempre, di investire una quindicina di euro per comprarvi un aceto balsamico, dai 3 ai 5 anni di invecchiamento, piuttosto che risparmiare per comprarsi quelle melasse in vendita nei supermercati.

Bene, non resta che procedere con l'impiattamento, alternando pere e scorfano e poi distribuendo sopra ad ogni carpaccio, nell’ordine, un paio di cucchiaini di emulsione di extravergine e balsamico, un poco di polvere di pistacchi, fatta cadere a pioggia e, per ultimo, distribuendo i fiocchi di sale nero.

Guarnite come meglio credete, poi portate in tavola.

Buon appetito.