Le mie ricette - Polpette ceci, baccalà, pecorino romano e finocchietto selvatico, in pastella allo zafferano, con crema di piselli e crema di rape alla colatura di alici

La ricetta nasce nell'inevitabile sperimentazione che accompagna la mia partecipazione ai concorsi di cucina, che generalmente mi vede provare almeno un paio di piatti prima di scegliere quello con il quale lanciarmi nella sfida.

In questo caso l'occasione è stata il contest “TasteAbruzzo, it’s Xmas Time!”, per il quale avevo inizialmente pensato a questa ricetta, che ho poi invece abbandonato a favore di quest'altra, che mi è piaciuta di più.

Il tema del concorso mi ha portato a preparare un piatto per il cenone della Vigilia e che, ovviamente, tenesse in conto i prodotti tipici della cucina e della produzione gastronomica abruzzese, a partire dai legumi, usati in due modi diversi, per arrivare poi allo zafferano, che io considero la regina incontrastata delle spezie.

Ho poi aggiunto il baccalà, un pesce che amo particolarmente e con il quale ho fatto appunto delle crocchette - ho usato il baccalà a crudo, lasciando alla frittura il compito di cuocerlo quel tanto che basta - unendo i ceci e il pecorino romano (non potevo non pensare ad un gemellaggio tra Abruzzo e Lazio, la mia regione) e profumandole poi con il finocchietto selvatico.

Le crocchette, anziché panarle nel modo classico, con uovo e pangrattato,  le ho avvolte in una pastella allo zafferano, che oltre a donare un bel colore dorato, aggiunge anche un piacevole retrogusto.

Ad accompagnare le crocchette, poi, le rape e i piselli. Con le prime ci ho fatto una

crema, tagliandola con la colatura di alici, per un sapore leggermente più deciso e che ricordasse la presenza del pesce, mentre con i piselli ancora una crema, ma in purezza, aggiungendo solo olio extravergine.

Piccola guarnizione, infine, con qualche cialda di pomodoro - la potete fare sia con una passata di qualità oppure, se è stagione, con pomodori freschi - con il pecorino romano e, per finire, con i filetti di acciughe; il tutto a ricordare i sapori del piatto nel suo complesso.

Concludo dicendovi che, al di là delle quantità indicate per le polpette, regolatevi anche in base al vostro gusto e valutando le rispettive percentuali di ceci, baccalà e pecorino, in modo da ottenere il gusto che meglio si adatti al vostro.

Ingredienti (per 4 persone)

Per le crocchette

1. Due etti di ceci
2. Un etto e mezzo di baccalà bagnato
3. Cinquanta grammi di pecorino romano grattugiato
4. Un cucchiaino di finocchietto selvatico tritato
5. Olio per friggere (oliva o semi di arachide)
6. Sale e pepe bianco

Per la pastella

1. Quattro cucchiai di farina di grano tenero 00
2. Acqua minerale
3. Un pizzico di lievito secco per pane
4. Una bustina di zafferano
5. Sale

Per la crema piselli

1. Cinquanta grammi di piselli
2. Olio extravergine di oliva
3. Sale e pepe bianco

Per la crema di rape bianche

1. Due rape bianche
2. Un cucchiaio di colatura di alici
3. Olio extravergine di oliva
4. Sale e pepe bianco

Per le cialde di pomodoro

1. Quattro cucchiai di pomodoro passato (vedi dopo)
2. Zucchero semolato
3. Sale

Prima di tutto verificate il baccalà e, nel caso fosse ancora salato - si, lo dovete assaggiare crudo - mettetelo a bagno in acqua corrente, cambiandola spesso, fino a quando il residuo salino non sarà sparito.

Se avete poi deciso di usare i ceci secchi - come dovrebbe essere - allora con il dovuto anticipo, normalmente la sera prima, metteteli a mollo in abbondante acqua fredda, poi andate a ninna felici e sognanti.

La mattina dopo, scolate i ceci e metteteli un una pentola coperti da abbondante acqua fredda, leggermente salata.

Mettete la pentola sul fuoco, con il coperchio, e portate l'acqua a bollore, quindi abbassate la fiamma e fate cuocere fino a quando i ceci non saranno molto morbidi, considerando che poi li dovrete passare al passa patate. Ogni tanto controllate e, nel caso, usando un mestolo bucato, eliminate la schiuma che si forma in superficie. Direi che almeno un'ora e mezzo di cottura ci vuole, per cui, ancora una volta, operate per tempo.

Mi raccomando, salate i ceci solo dopo metà cottura, in modo da evitare che l'evaporazione dell'acqua aumenti troppo la sapidità e anche tenendo conto del fatto che poi userete sia il baccalà che il pecorino, entrambi con una sapidità piuttosto decisa.

Tanto che i ceci sono in cottura, e se avete deciso di prepararle (in fondo sono solo per guarnizione), dedicatevi alle cialde di pomodoro e, se avete deciso di usare pomodoro fresco, passatelo al passa pomodoro in modo da eliminarne buccia e semi. Nel mio caso, essendo oramai fuori stagione, ho usato invece una passata di pomodori datterino.

Prendete una teglia da forno e metteteci un pezzo di carta da forno, poi distribuiteci la polpa di pomodoro, avendo cura che questa formi uno strato di almeno un paio di millimetri di spessore, cosa che vi metterà al riparo dalla formazione di eventuali buchi durante il processo di essiccazione.

Distribuite la polpa sbattendo delicatamente (scusate l'ossimoro) la teglia sul piano di lavoro o dandogli qualche colpetto sul fondo, evitando invece di usare un cucchiaio, cosa che renderebbe difficile ottenere uno strato di spessore costante.

Sulla polpa di pomodoro distribuite un po' di sale e zucchero semolato, quest'ultimo per ridurre l'acidità naturale del pomodoro, poi infornate a 80° per circa un'ora, controllando ogni tanto e comunque tirando fuori le cialde non appena queste saranno diventate croccanti (se le cialde sono pronte con largo anticipo rispetto a quando le userete, fatele riposare in un luogo asciutto, altrimenti l'umidità ambientale le renderebbe nuovamente morbide).

Non abbiate fretta e non alzate la temperatura, dato che le cialde si creano per essiccazione e non per cottura e 80° sono la giusta temperatura per far evaporare l'acqua in modo non traumatico.

Tornate ai ceci e, quando sono cotti, spegnete la fiamma e fateli intiepidire nella loro acqua, poi scolateli per bene e travasateli nel passa pomodoro, lavorando poi di buona lena e raccogliendo la loro polpa in una ciotola.

E' importante l'uso del passapatate piuttosto che del mixer, dato che dovrete ottenere solo la polpa dei ceci e questa dovrà essere molto densa, tanto da poterci fare poi le crocchette. Se usaste il mixer sareste costretti ad aggiungere acqua di cottura, altrimenti il mixer non riuscirebbe a lavorare per bene, ma questo renderebbe la polpa dei ceci inadatta per il successivo impasto.

Passate poi al baccalà, al quale eliminerete la pelle, cosa che potete fare con uno strappo deciso - la pelle del baccalà è piuttosto elastica e viene via con una certa facilità - nel caso aiutandovi con un coltellino a lama sottile e affilata, per separare la pelle dalla polpa nei punti più ostici.

Mettete il baccalà sul tagliere e, usando un coltello ben affilato, battetelo come se ne doveste fare una tartare, ottenendo quindi quasi una sorta di tritato, che poi unirete ai ceci.

Aggiungete il pecorino romano, il finocchietto finemente tritato e una macinata di pepe bianco, mescolando poi per bene - consiglio di usare direttamente le mani - fino ad ottenere un composto omogeneo e ben solido, che metterete in frigorifero in attesa di formare le crocchette.

Preparate poi la crema di rape, pelandole in modo da togliere lo strato più esterno ed esporre la polpa interna, bianchissima e tagliandole poi in pezzi, mettendole in una casseruola, meglio se anti-aderente, con un paio di cucchiai d'olio extravergine, mezzo bicchiere d'acqua e poco sale, visto che poi la colatura di alici aggiungerà sapidità.

Portate sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, facendo cuocere fino a quando le rape non saranno morbide. Durante la cottura, se serve, aggiungete ancora acqua, ricordandovi in ogni caso che a fine cottura il fondo dovrà essere minimo, visto che stiamo preparando una crema piuttosto densa.

Quando le rape sono pronte, spegnete e, usando il frullatore tradizionale o quello a immersione, riducetele in crema, lavorando con cura in modo da eliminare ogni residuo solido.

Se usate il frullatore ad immersione, fatelo lavorare in parte fuori dal composto, in modo da agevolare l’incorporamento dell’aria ad esso, cosa che gli donerà una consistenza spumosa e piacevole.

Nel caso la crema vi sembrasse troppo liquida, riportatela sul fuoco e fatela restringere, quindi aspettate che si raffreddi e poi, se l'avete, mettetela in un biberon da cucina, in modo da poterla dosare al meglio durante l'impiattamento.

Dopo quella di rape - o parallelamente ad essa - preparate anche quella di piselli, prendendo una casseruola, che riempirete d'acqua, salandola leggermente e poi porterete sul fuoco e, quando sarà a bollore, tuffateci i piselli e fateli cuocere giusto il tempo necessario a renderli morbidi, tenendo presente che, se avete usati i pisellini primavera surgelati, saranno sufficienti cinque minuti.

Tanto che i piselli vanno, prendete una ciotola bella grande e riempitela con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo preventivamente la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Quando i piselli sono cotti, prelevateli con un mestolo bucato e travasateli nell’acqua ghiacciata, in modo da mantenerne il loro bel colore verde brillante, poi scolateli e fateli asciugare.

Mettete i piselli nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione, aggiungete quattro cucchiai di olio extravergine e un pizzico di pepe bianco, poi fate andare alla massima velocità, lavorando nello stesso modo e con la stessa cura usata per la crema di rape, regolando poi di sale.

Anche in questo caso sarebbe meglio mettere la crema in un biberon da cucina, in modo da dosarla al meglio durante l'impiattamento.

Forza che ci siamo quasi.

Preparate la pastella mettendo la farina in una ciotola, aggiungendo poi acqua minerale gassata ben fredda, in parte della quale scioglierete lo zafferano, un pizzico di sale ed uno di lievito secco, facendo in modo che la pastella sia piuttosto densa, ma senza esagerare (che dire, vi dovrete saper regolare ad occhio).

Mescolate per benino, in modo da non avere grumi, poi mettete la pastella in frigorifero, in modo che sia molto fredda quando la userete.

Riprendete l'impasto per le crocchette e formatele, cercando di farle piuttosto piccole, direi non più di tre centimetri di diametro, lavorandole con le mani e pressandole tra i palmi in modo da compattarle al meglio, mettendole poi in un piatto, che rimetterete in frigorifero fino al momento di friggerle.

Prendete una padella per friggere, metteteci abbondante olio per frittura, in modo che le crocchette possano essere immerse almeno fino alla metà del loro diametro.

Portate la padella sul fuoco, facendo scaldare l’olio fino a 180° - le crocchette sono piuttosto umide al loro interno, per cui è importante creare subito uno strato croccante al loro esterno - quindi friggetele, immergendole per prima cosa l’ingrediente nella pastella, facendo in modo che questa vi aderisca bene e poi lasciando scolare qualche secondo, in modo che quella in eccesso possa colar via.

Friggete piccole quantità alla volta, altrimenti la temperatura dell’olio calerebbe bruscamente, e fatele friggere, girando quando serve,  per almeno cinque minuti, in modo da far evaporare l'umidità ed ottenere un pastella ben croccante.

Man mano che le crocchette sono pronte, scolatele e mettetele su un piatto, dove avrete messo qualche foglio di carta da cucina o per frittura.

Bene, ci siamo e potete procedere con l'impiattamento, distribuendo per prima cosa le due creme - io, come si vede dalla foto, ho messo prima quella di rape e colatura di alici e, intorno ad essa, quella di piselli - e disponendo poi le crocchette, ricordando che se le mettete sopra alle creme dovrete poi servire immediatamente, pena l'ammorbidimento della pastella.

Guarnite secondo la vostra ispirazione, nel caso usando le cialde di pomodoro, il pecorino romano e qualche filetto di acciuga, quindi portate in tavola.

Buon appetito.