Le mie ricette - Spaghetti 'Asiago e pepe', con passata di cavolo nero

Lo so, i puristi storceranno la bocca, considerando che ho osato toccare uno dei capisaldi della cucina romana, la famosa "cacio e pepe", ma oggi ero in vena di contaminazioni, per cui ho deciso di gemellare il famoso piatto con i bellissimi altopiani di Asiago...

Si tratta quindi di una pasta semplice e, in un certo senso, povera, visto che il condimento è fatto solamente con il formaggio - l'Asiago stagionato DOP in questo caso - che viene reso cremoso dall'acqua di cottura della pasta, ricca di amido.

Poi l'erba cipollina, ha richiamare le tradizioni montane, e il pepe, abbondante come vuole la tradizione e unito al formaggio prima dell'aggiunta dell'acqua di cottura, in modo che possa idratarsi e sprigionare tutti i suoi profumi

Rispetto alla versione classica, mi sono poi preso la libertà di aggiungere una passata da cavolo nero, che oltre a sposarsi bene con il formaggio aggiunge anche una nota di colore, che ho comunque usato come base per il piatto, lasciando ai commensali la scelta se amalgamarla alla pasta o meno.

La ricetta, come potrete vedere, è di veloce realizzazione, anche se la preparazione del cacio e pepe è un'operazione che richiede una certa pratica, essendo fondata sul corretto rispetto della temperatura e sulle giuste proporzioni tra formaggio e acqua di cottura della pasta e, se vi interessa approfondire, potete leggere il bellissimo articolo di Dario Bressanini.

Concludo dicendovi che, come da qualche tempo a questa parte, gli spaghetti sono quelli del Pastificio Lagano.

Ingredienti (per 6 persone)

Per la pasta

1. Mezzo chilo di spaghetti
2. Un etto e mezzo di Asiago stagionato DOP
3. Un cucchiaino ben colmo di pepe nero macinato
4. Una ventina di fili di erba cipollina

Per la passata di cavolo nero

1. Due mazzi di cavolo nero (vedi dopo)
2. Olio extravergine di oliva
3. Sale

Partite sicuramente con la passata di cavolo nero, prendendo per prima cosa una ciotola bella grande e riempiendola con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Pulite poi il cavolo nero, eliminando la parte dura dei gambi e tenendo solo la parte più tenere delle foglie (qui, se volete, c'è un video che ho trovato su Youtube e che mostra come procedere).

Per quanto riguarda la quantità, tenente presente che i mazzi di cavolo nero hanno più o meno tutti la stessa dimensione, per cui usandone un paio dovreste stare tranquilli. A volere essere ancora più precisi, direi che una trentina di foglie sono più che sufficienti, considerando che con la passata dovrete farci uno strato molto sottile, quasi un velo, sul fondo dei piatti.

Portate a bollore abbondante acqua leggermente salata e, quando bolle, tuffateci le foglie di cavolo nero e fatele andare, a fiamma vivacissima e senza coperchio, per tre minuti, non di più, quindi scolatele usando un mestolo bucato, travasandole direttamente nell'acqua ghiacciata, in modo da, come si dice in gergo, fissarne la clorofilla e mantenerne quindi il loro bel colore verde intenso.

Non buttate l'acqua di cottura del cavolo, che vi servirà poi per regolare la densità della crema.

Scolate definitivamente le foglie di cavolo e travasatele nel bicchiere del frullatore tradizionale o in quello del frullatore a immersione, poi aggiungete quattro cucchiai di olio extravergine, mezzo mestolo scarso dell'acqua di cottura e fate andare il frullatore alla massima velocità, fino ad ottenere una crema fluida e senza residui solidi.

Valutate la densità finale, che dovrà essere decisamente piuttosto fluida e, nel caso aggiungete altra acqua di cottura, poi regolate di sale e date una veloce e ultima frullata.

Se usate il frullatore ad immersione, fatelo lavorare in parte fuori dal composto, in modo da agevolare l’incorporamento dell’aria, cosa che donerà al composto una consistenza spumosa e piacevole.

Mettete da parte la passata di cavolo nero - ricordatevi che dovrà essere calda, ma non bollente, quando la userete e che potrete scaldarla a bagnomaria - e mettete sul fuoco l’acqua per la pasta, salandola con del sale grosso e, quando è a bollore, buttate la pasta, facendola cuocere mantenendola ben al dente.

Tanto che la pasta cuoce, grattugiate il più finemente possibile l'Asiago stagionato, raccogliendolo nella ciotola dove poi condirete la pasta e aggiungendo l'erba cipollina tagliata al coltello e il pepe nero, che deve essere abbondante e macinato al momento.

Se volete stare tranquilli, tenete sottomano un'ampia padella, che potrete usare nel caso, per qualsiasi motivo, la mantecatura non vi venisse bene lavorando direttamente nella ciotola (vedi dopo).

Quando la pasta è quasi cotta, prendete un mestolo della sua acqua di cottura, ricca di amido, lasciatela per un minuto in una tazza - una temperatura è troppo elevata, superiore ai 70°, provocherà la separazione della parte grassa del formaggio da quella lattea, causando la formazione di grumi - e poi usatela per ridurre in crema il formaggio con il pepe e l'erba cipollina, mescolando velocemente per evitare che il formaggio tenda  a formare dei grumi o, peggio, ad ammassarsi in un unico blocco.

Mi raccomando, fate tale operazione all'ultimo momento, per evitare che la crema si raffreddi in attesa della cottura della pasta .

Sempre poco prima di scolare la pasta, preparate i piatti - se avete modo di scaldarli, meglio ancora - mettendo sul loro fondo un velo di passata di cavolo nero.

Quando la pasta è cotta, scolatela velocemente e travasatela nella ciotola, mescolando rapidamente, in modo da mantecare la pasta ed ottenere la giusta cremosità.

Se, come già detto, il risultato non fosse ottimale, potete sempre correggere rapidamente le quantità di formaggio o acqua, a seconda che la densità della crema sia eccessivamente ridotta o eccessiva. Nel caso di una eccessiva liquidità, infine, potete ricorrere ad una veloce mantecatura in padella, usando quella che avete tenuto a portata di mano.

Insomma, ottenere una cacio e pepe, e di conseguenza anche una Asiago e pepe, è una operazione non particolarmente difficile, ma che richiede una certa esperienza e il rispetto dei tempi, per cui don't panic, sapendo che si può comunque rimediare nel caso di un primo risultato non proprio ottimale.

Bene, non resta che impiattare, disponendo gli spaghetti nei rispettivi piatti, agendo con delicatezza in modo da non scomporre il fondo fatto con il cavolo nero e, volendo, distribuendo ancora un poco di Asiago stagionato su ogni porzione.

Guarnite a vostro piacimento e portate molto velocemente in tavola.

Buon appetito.