Le mie ricette - Spaghetti con scorfano, crema di broccolo romanesco e mollica di pane tostata al profumo di ginepro

Oltre all'indissolubilità del matrimonio c'è, nel mio caso, anche quella dell'abbinamento pesce e verdure, che amo smodatamente e periodicamente ripropongo.

Questa volta gli attori sono lo scorfano, che amo moltissimo per il suo sapore deciso, e il broccolo romanesco, bollito e poi ridotto in crema, con la sola aggiunta di olio extravergine d'oliva.

Con gli scarti del pesce, poi, ho fatto un brodo leggero, nel quale ho cotto la pasta, per una sapore di mare ancora più deciso e persistente e, per finire, la mollica di pane tostata e profumata con poco ginepro, un accostamento sperimentale, quasi azzardato, ma che alla fine mi ha convinto.

Per quanto riguarda la pasta, ancora una volta quella dell’eccellente Pastificio Lagano, una gemma nel panorama della pasta di qualità e del quale mi sono subito innamorato.

Ingredienti (per 6 persone)

1. Mezzo chilo di spaghetti
2. Uno scorfano di circa sei etti
3. Due etti e mezzo di broccolo romanesco
4. Quattro cucchiai di mollica di pane
5. Cinque bacche di ginepro
6. Una carota
7. Mezza cipolla
8. Un pezzo di sedano
9. Un spicchio d'aglio
10. Un pezzetto di peperoncino (opzionale)
11. Mezzo bicchiere di vino bianco (opzionale)
12. Olio extravergine di oliva
13. Sale e pepe bianco

Dedicatevi per prima cosa al pesce, con gli scarti del quale ci dovrete preparare il brodo, procedendo con la sua sfilettatura, operazione per la quale ci vuole un po' di pratica e di pazienza.

Usate un coltello con la lama flessibile e ben affilata, poi prendete il pesce e tagliategli via la testa, in modo che il corpo poggi meglio sul tagliere.

Partendo dalla coda, incidete trasversalmente il pesce, fino ad arrivare alla lisca centrale, poi ruotate il coltello, in modo che la parte piatta della lama rimanga ben a contatto con la lisca, tagliate per tutta la lunghezza, fino ad uscire dalla parte della testa. Girate il pesce e ripetete per l'altro lato, tutto sommato più facile a farsi che a dirsi.

Altro modo, più di precisione, è quello di usare un coltellino molto affilato e incidere il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procedere con piccoli tagli verso l’interno del pesce, fino a separare i filetti. Per capire meglio, potete guardarvi questo video di Coquis - Ateneo Italiano della Cucina.

Usando poi un paio di pinzette (ci sono quelle specifiche per il pesce), rimuovete le lische residue, che si trovano nella parte centrale dei filetti e poi, sempre usando un coltello affilato, rifilateli, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Rimuovete infine la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro.

Mettete ora i filetti su un tagliere, con la pelle rivolta verso il basso e, usando sempre il coltello affilato, separatela dalla polpa, cosa che comunque potrete fare anche con il classico strappo, visto che la pelle dello scorfano è piuttosto tenace.

Tagliate e dadini la polpa e mettetela per il momento in frigorifero, mentre tutti gli scarti li metterete in una ampia pentola, insieme a quattro litri di acqua, alla carota, alla mezza cipolla e al pezzo di costa di sedano.

Portate sul fuoco, con il coperchio, e fate raggiungere un bollore leggero, poi fate andare per almeno un'ora, salando solo verso la fine della cottura, in modo da non avere una sapidità eccessiva per effetto dell'evaporazione del liquido.

Ricordate che dovrete ottenere un brodo non troppo intenso, visto che ci dovrete solo cuocere la pasta e non usarlo per una zuppa e, quando il brodo è pronto, filtratelo per eliminare tutti i residui e tenetelo al calduccio.

Dedicatevi poi al broccolo, che pulirete tenendo solo le cimette e la parte di gambo necessaria a tenerle unite, scartando quindi le parti più dure.

Prima di procedere con la bollitura, prendete una ciotola bella grande e riempitela con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Prendete poi una pentola, riempitela di acqua, salatela leggermente e portatela sul fuoco e, quando l’acqua bolle, tuffateci le cimette di broccolo e fatele andare, a fiamma vivacissima e senza coperchio, fino a quando saranno morbide, momento nel quale le scolerete usando un mestolo bucato, travasandole direttamente nell'acqua ghiacciata, in modo da, come si dice in gergo, fissarne la clorofilla e mantenerne quindi il suo bel colore verde brillante.

Non buttate l'acqua di cottura del broccolo, che vi servirà per regolare la densità della crema.

Scolate definitivamente il broccolo e travasatelo nel bicchiere del frullatore tradizionale o in quello del frullatore a immersione, poi aggiungete quattro cucchiai di olio extravergine, mezzo mestolo dell'acqua di cottura e fate andare il frullatore alla massima velocità, fino ad ottenere una crema fluida e senza residui solidi.

Valutate la densità finale, che dovrà essere decisamente ridotta visto che poi ci dovremo condire e mantecare la pasta e, nel caso aggiungete altra acqua di cottura, poi regolate di sale, date una macinata di pepe bianco e date una veloce e ultima frullata.

Se usate il frullatore ad immersione, fatelo lavorare in parte fuori dal composto, in modo da agevolare l’incorporamento dell’aria al composto, cosa che gli donerà una consistenza spumosa e piacevole.

Prima di proseguire con il pesce, mettete in un’ampia pentola il brodo di pesce e poi, ma solo se ritenete che la quantità di liquido non sia sufficiente per la cottura della pasta, aggiungete acqua, poi salate - ricordatevi che il brodo è già salato - e portate sul fuoco.

Prendete poi una padella, ampia abbastanza da poter contenere la pasta per la sua mantecatura finale, ungetela con abbondante olio extravergine - non meno di sei cucchiai - unite lo spicchio d'aglio, sbucciato e leggermente schiacciato e il peperoncino, se vi piace.

Portate la padella sul fuoco, a fiamma media, in modo da scaldare l'olio, lasciando poi sfrigolare aglio e il peperoncino per un paio di minuti, fino a quando l'aglio non sarà dorato, momento nel quale lo toglierete, togliendo anche il peperoncino.

Unite lo scorfano tagliato a dadini, salatelo leggermente, fatelo rosolare per un paio di minuti a fiamma vivace, poi sfumatelo con il vino bianco - personalmente non sempre uso il vino con il pesce, per cui lascio anche a voi la libertà di scelta - coprite con il coperchio, regolate la fiamma sul livello medio e fate cuocere per cinque minuti.

Negli ultimi due minuti togliete il coperchio e fate leggermente ridurre il fondo di cottura, avendo cura che questo non si asciughi del tutto, in modo che possa poi donare i suoi sapori alla pasta.

Dedicatevi poi alla mollica di pane, possibilmente usando del pane raffermo, in modo che la mollica sia piuttosto secca, mettendola nel mixer ad alta velocità - quello che si usa per macinare il caffè e la frutta secca - o, se non l’avete, nel mixer tradizionale o nel frullatore, aggiungendo poi le bacche di ginepro, che avrete preventivamente tagliato almeno a metà con il coltello.

Fate andare alla massima velocità, in modo da ridurre la mollica in piccole briciole e far si che le bacche di ginepro si riducono ulteriormente, poi travasate la mollica in un pentolino anti-aderente, di dimensione tale che la mollica possa formare un strato sottile, senza essere troppo ammassata.

Portate la padella sul fuoco, a fiamma media, e fate andare, girando quasi in continuazione, fino a quando la mollica comincerà a scurirsi leggermente, poi spegnete e travasate rapidamente la mollica in una ciotolina.

Non lasciate la mollica nella padella, altrimenti, per effetto del calore residuo, continuerà scurirsi, soprattutto quella a contatto con il fondo.

Tornate all'acqua per la pasta e, quando è a bollore, tuffateci gli spaghetti, facendoli cuocere e mantenendoli al dente.

Nell'attesa unite la crema di broccoli nella padella dove sta lo scorfano, mescolate per benino e portatela sul fuoco, a fiamma bassa, in modo che il condimento sia ben caldo al momento di scolare la pasta.

Poco prima di scolare la pasta, prendete una tazza dell’acqua di cottura, ricca di amido e tenetela da parte, in modo da usarla per la mantecatura finale e, quando la pasta e cotta, scolatela mantenendola umida ed unitela nella padella dove l’aspetta il suo condimento.

Alzate la fiamma sotto la padella e mescolate per mantecare il tutto, aggiungendo allo stesso tempo, in modo graduale e nella giusta misura, l’acqua di cottura.

Fate in modo che la pasta risulti cremosa, interrompendo la mantecatura - che comunque non dovrebbe durare più di un minuto - quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Spegnete il fuoco e impiattate velocemente, poi distribuite su ciascuna porzione un poco di mollica di pane al ginepro, come fosse del parmigiano, guarnite a vostro piacimento e, finalmente, portate in tavola.

Buon appetito.