Le mie ricette - Supplì 'Inside Out'

L'idea è nata durante una cena presso l'ottima Pizzeria Magnifica di Roma, dove come antipasto ho preso un fantastico tris di supplì, uno ei quali era appunto una sorta di inversione, visto che la mozzarella stava all'esterno.

Molto buono il supplì, anche se confesso che lo strato esterno di mozzarella non mi convinceva appieno, nel senso di essere forse un po' troppo evanescente rispetto alla quantità di riso.

Tornato a casa ho cominciato a rimuginare, pensando a come fare uno strato esterno più ampio e che, al tempo stesso, riuscisse a mantenere la forma durante la frittura e alla fine la risposta è arrivata pensando ad una vecchia ricetta, dove avevo usato la mozzarella insieme al pane bianco, ottenendo una sorta di pasta facilmente modellabile, con la quale appunto ho rivestito i supplì.

Per i resto assolutamente sul classico, con un riso al pomodoro fatto apposta - ma voi naturalmente potete usare quello avanzato - e di qualità, avendo utilizzato il fantastico Riso Acquerello e - lo ammetto - una salsa di pomodori datterini pronta, visto che la stagione dei pomodori freschi era bella che finita da un pezzo.

Ingredienti (per 6 supplì)

Per il riso

1. Un etto e mezzo di riso
2. Un etto e mezzo di passata di pomodoro (vedi dopo)
3. Brodo vegetale leggero (carota, sedano e cipolla)
4. Un cucchiaio raso di cipolla tritata
5. Un cucchiaio ben colmo di parmigiano reggiano grattugiato
6. Qualche foglia di basilico
7. Trenta grammi di burro
8. Sale

Per lo strato di mozzarella

1. Tre etti di mozzarella di latte vaccino
2. Due etti e mezzo di pane bianco

Per la frittura

1. Un uovo (due se volete stare tranquilli)
2. Pangrattato
3. Olio per friggere (arachide o oliva)

Nel caso non aveste già sottomano del riso al pomodoro avanzato - ricordo che esiste una ben chiara strategia per far strumentalmente avanzare il riso, in modo che poi se ne possano fare i supplì - dedicatevi alla sua preparazione, partendo con circa mezzo litro di brodo vegetale leggero.

Pulite quindi le verdure e mettetele in una pentola e coprendole con acqua fredda, nella misura di circa 750 ml, in modo da compensare la sua evaporazione e ritrovarvi alla fine con la quantità desiderata, salando leggermente con del sale grosso e portando sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio.

Fate cuocere, da quando l'acqua prende il bollore, per circa un'ora, togliendo poi le verdure e, se vi sembra il caso, filtrando il tutto, in modo da eliminare ogni residuo solido e tenendo poi il brodo in temperatura, lasciandolo sul fuoco con la fiamma al minimo.

Nel case decideste di usare pomodoro fresco, allora preparate una salsa piuttosto semplice, passando i pomodori, raccogliendo la loro polpa e poi cuocendola con olio, sale e basilico - normalmente, per sale di questo tipo, io cuocio a crudo, senza soffritto - fino a quando non sarà ben densa.

Preparate poi un classico risotto, partendo con il battuto di cipolla, che farete poi gentilmente appassire nel burro, a fiamma minima, unendo poi il riso per la classica tostatura, questa volta a fiamma leggermente più vivace e, se volete, sfumando poi con il vino, anche se io non l'ho fatto, data la semplicità del condimento.

Unite la salsa di pomodoro e cominciate ad aggiungere gradualmente il brodo, sempre con la fiamma a livello medio e girando con una certa frequenza, ricordando che alla fine il riso dovrà essere piuttosto fermo, di certo non all'onda, visto che lo dovrete usare solo per i supplì.

Quando il riso è pronto - suggerisco di mantenerlo piuttosto al dente, visto che a mi avviso i supplì devono avere una certa consistenza - spegnete la fiamma, unite il parmigiano, mescolate e fate poi freddare il riso, senza coperchio in modo che possa ulteriormente rassodarsi.

Mette infine il riso in frigorifero, pressandolo per bene nel suo contenitore, in modo da avere un composto molto compatto nel momento in cui formerete i supplì.

Tanto che il riso si fredda in frigorifero, procedete con il pane alla mozzarella, tagliando grossolanamente quest'ultima e mettendola nel mixer insieme al pane bianco, al quale avrete tolto la crosta - io vi consiglio comunque di prendere il pane specifico per tramezzini, già senza crosta è più morbido di quello in cassetta - e anch'esso spezzettato grossolanamente con le mani.

Fate andare il mixer alla massima velocità, fino a quando non si formerà una sorta di palla, morbida ed elastica, molto simile, ad esempio, all'impasto per preparare il pane fatto in casa. Vedrete che il tutto richiederà una trentina di secondi, non di più.

Mettete in frigorifero anche il pane alla mozzarella e dedicatevi ad altro per almeno un'oretta, così da dare il tempo ai due impasti di raggiungere la giusta temperatura.

Quando siete pronti, lavatevi le manine e cominciate a formare i supplì inside out,  prendendo un po' di riso con la mano e dandogli la classica forma allungata.

Tenete presente che la quantità di riso dovrà essere leggermente minore di quella normalmente usata per i supplì tradizionali, visto che in questo caso il riso costituirà il loro interno.

Compattate per bene il supplì, poi cominciate a prendere l'impasto di mozzarella e usatelo per rivestire i supplì, facendo uno strato spesso circa mezzo centimetro e ben compatto, modellando poi di nuovo il tutto in modo da avere la giusta forma finale.

Quando avrete formato tutti i supplì, sbattete l'uovo - uno ne dovrebbe bastare, ma se avete timore, sbattetene un paio - e mettete abbondante pangrattato in un piatto piuttosto ampio, che possa contenere agevolmente tutti i supplì.

Salate leggermente l'uovo sbattuto, quindi passateci uno ad uno i supplì, avendo cura che l'uovo li bagni integralmente, facendo poi scolare quello in eccesso, rotolandoli infine nel pangrattato, in modo che questo li ricopra uniformemente.

Mi raccomando, dato che lo strato di mozzarella è naturalmente umido, panate i supplì solo al momenti di friggerli, altrimenti lo strato di pangrattato si inumidirebbe, rovinando il risultato finale.

Prendete una padella per friggere e metteteci abbondante olio, idealmente in modo che i supplì ne siano completamente ricoperti, in modo da facilitare la formazione della crosticina esterna, a protezione dello strato di mozzarella (visto che lo strato esterno tende a sciogliersi, se i supplì non sono completamente immersi nell'olio bollente, la parte emersa potrebbe perdere consistenza, per effetto del calore complessivo, prima che lo strato di panatura possa fare il suo dovere).

Scaldate l'olio a 170° e immergeteci delicatamente i supplì - decidete voi quanti friggerne alla volta, ricordando che, soprattutto se sono molto freddi, friggerne troppi tutti insieme causerà un rapido abbassamento della temperatura dell'olio - friggendoli fino a quando non si sarà formata la crosticina esterna, ma senza indugiare troppo, altrimenti lo strato di mozzarella potrebbe cominciare a sciogliersi troppo, rischiando di rompere il guscio esterno.

Scolate i supplì e fateli raffreddate giusto qualche minuto su un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina o per frittura, resistendo alla tentazione di addentarli appena cotti, dato che l'effetto sarebbe simile a quello dei ben noti "pomodorini di guarnizione" di Fantozzi.

Impiattate e guarnite, anche se devo ammettere che per i supplì c’è ben poco da impiattare, poi portateli in tavola e mangiateli rigorosamente con le mani, con buona pace di Monsignor Della Casa.