Tonnarelli di calamaro cotto a bassa temperatura, con olio al finocchietto selvatico e limone, crema di lenticchie di Castelluccio alla colatura di alici e crumble di pecorino romano

La ricetta l’avevo inizialmente pensata per il concorso "Cucina per Chef Pierangelini", ma ho poi deciso di sostituirla con quest’altra, che mi è sembrata più in linea con il blasone dello Chef.

I due ingredienti imposti dal concorso erano calamari e lenticchie, per cui la scelta è stata piuttosto limitata, dovendosi giusto decidere come abbinarli e quali elementi al contorno aggiungere.

I calamari, allora, che ho cotto a bassa temperatura - 63° per venti minuti - già tagliati nella forma di tonnarelli e poi conditi con un olio profumato con finocchietto selvatico e scorza di limone, preparato con qualche ora di anticipo, in modo da lasciargli il tempo di prendere i giusti profumi.

Le lenticchie di Castelluccio, invece, le ho ridotte in crema e, per ricordare che è il mare a giocare il ruolo di primo attore, l'ho poi corretta con una meravigliosa colatura di alici di Anzio, gentile e gradito regalo di una mia cara amica.

Infine, per avere un contrasto nella croccantezza e per dare una nota decisa al gusto, ho usato un crumble di pecorino romano, aggiunto al momento dell'impiattamento, quasi fosse una sorta di parmigiano.

Concludo con una nota di servizio, dicendovi che ho colto l'occasione di un concorso così prestigioso per inaugurare la nuova stagione dell'olio - quest'anno peraltro molto difficile - usando il meraviglioso Spalià, un olio monovarietale del Frantoio Cestini, nelle Marche.

Ingredienti (per 4 persone)

Per i tonnarelli di calamaro

1. Un calamaro di circa mezzo chilo
2. Uno spicchio d'aglio
3. Un limone
4. Un rametto di finocchietto selvatico
5. Olio extravergine d'oliva
6. Sale marino
7. Pepe bianco

Per la crema di lenticchie

1. Un etto e mezzo di lenticchie di Castelluccio
2. Mezza carota
3. Un terzo di costa di sedano
4. Due cucchiai di colatura di alici
5. Olio extravergine di oliva
6. Sale e pepe bianco

Per il crumble di pecorino romano

1. Sessanta grammi di pecorino romano grattugiato
2. Pepe bianco

Piccola premessa sulle lenticchie, per le quali dovrete valutare se sia o meno necessario l'ammollo - quelle di Castelluccio non lo richiedono - e, se così fosse, partite con il dovuto anticipo.

Bene, esaurita la premessa, per prima cosa preparate l'olio al finocchietto e limone, che come ho detto deve avere il tempo di assorbire i profumi, motivo per cui operate con almeno due ore di anticipo rispetto a quando servirete il piatto.

Tritate finemente il finocchietto - consideratene un cucchiaino raso - e mettetelo in una ciotolina, poi aggiungete la scorza di poco meno di mezzo limone - mi raccomando, solo la parte gialla - finemente grattugiata usando una grattugia adatta.

Aggiungete otto cucchiai di olio extravergine, coprite con un pezzo di pellicola trasparente e mettete da parte, in luogo fresco e riparato dalla luce.

Dedicatevi poi alla crema di lenticchie alla colatura di alici, mettendo le lenticchie in una casseruola, coprendole con abbondante acqua fredda, aggiungendo la carota e il sedano, portando sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, cuocendo fino a quando le lenticchie non risultino ben morbide.

Salate le lenticchie dopo metà cottura, in modo da evitare che l'evaporazione dell'acqua aumenti troppo la sapidità e anche tenendo conto del fatto che poi aggiungerete la colatura di alici, ben sapida di suo.

Quando le lenticchie sono pronte, spegnete e lasciatele freddare nella loro acqua, poi usando un mestolo bucato, travasatele nel bicchiere del frullatore.

Aggiungete qualche cucchiaio della loro acqua di cottura e quattro cucchiai di olio extravergine d'oliva, poi fate andare alla massima velocità per circa un minuto, in modo da eliminare ogni residuo solido.

Se usate il frullatore ad immersione, fatelo lavorare in parte fuori dal composto, in modo da agevolare l’incorporamento dell’aria, cosa che donerà alla crema una consistenza spumosa e piacevole.

Aggiungete la colatura di alici - al di là della quantità specificata, regolatevi anche in base al vostro gusto - date una macinata di pepe bianco e frullate nuovamente, quindi assaggiate e, nel caso, regolate di sale.

Valutate la densità finale, ricordando che questa non dovrà essere eccessiva, ma piuttosto simile a quella di una passata da mangiarsi al cucchiaio e, nel caso, aggiungete ancora un poco dell’acqua di cottura delle lenticchie.

Mettete la crema da parte e dedicatevi al calamaro, pulendolo, eliminandone la pelle, aprendone il corpo, e staccandone le alette. Tenete presente che per questa preparazione non userete i tentacoli, per cui fateci altro oppure surgelateli per un uso futuro.

Dividete in due il corpo nel verso della lunghezza e poi, usando un coltello ben affilato, ricavatene i tonnarelli, operando come se doveste fare una julienne, ottenendo quindi delle strisce di larghezza pari allo spessore del corpo del calamaro.

Mettete i tonnarelli di calamaro nel sacchetto per il sottovuoto, aggiungendo la rimanente scorza di limone, che ovviamente lascerete in pezzi, senza grattugiarla, e lo spicchio d'aglio in camicia. Mi raccomando, non aggiungete il sale, che farebbe rilasciare troppo liquido all'amico cefalopode.

Fate il sottovuoto, seguendo le istruzioni della vostra macchina, verificando naturalmente che i sacchetti che usate siano resistenti al calore e, quindi, adatti alla cottura.

Portate l'acqua alla temperatura di 63° e poi immergete il sacchetto, facendo cuocere per venti minuti.

In attesa della cottura del calamaro, preparate il crumble di pecorino romano, prendendo per prima cosa un padellino anti-aderente, possibilmente con i bordi bassi, tipo quelli usati per fare le crepes.

Mettete nel padellino il pecorino grattugiato, che avrete arricchito con un poco di pepe bianco, in modo da creare un disco di circa quindici centimetri di diametro e di spessore costante.

Portate il padellino sul fuoco a fiamma media, ed aspettate che il formaggio cominci a sciogliersi e a compattarsi, facendo andare il tutto per circa quattro o cinque minuti, in modo che la parte a contatto della padella possa dorarsi.

Vedrete che il pecorino rilascerà un poco di siero, in quantità maggiore di quanto avviene con il parmigiano, siero che potete eliminare inclinando il padellino e rimuovendolo aiutandovi con un cucchiaio.

Togliete il padellino dal fuoco e aspettate tre o quattro minuti, in modo che il formaggio si rapprenda un pochino, poi usando una spatola con i bordi molto sottili, staccate delicatamente il formaggio dal padellino e rigiratelo, proprio come fareste per la preparazione di una crepes o di una frittata.

Riportate il padellino sul fuoco e fate dorare anche l'altro lato, quindi allontanate di nuovo dal fuoco, fate raffreddare e spostate la cialda sul tagliere, facendola freddare del tutto.

Quando la cialda è fredda e croccante, usate un coltello con la lama piuttosto grande e sbriciolatela riducendola in pezzi piccoli e irregolari, lasciandoli poi sul tagliere.

Tornate al calamaro e, trascorso il tempo, tirate fuori il sacchetto, apritelo, fate colar via il liquido rilasciato durante la cottura, estraete i tonnarelli e asciugateli usando qualche foglio di carta da cucina, quindi raccoglieteli in una ciotola.

Bagnate con l'olio al finocchietto e limone, quindi salate con del sale marino e date anche una macinata di pepe bianco, mescolando poi con cura in modo da amalgamare il tutto.

Bene, non resta che impiattare, mettendo per prima cosa due o tre cucchiai di crema di lenticchie alla colatura di alici sul fondo di ciascun piatto, disponendo poi i tonnarelli esattamente come se fossero una pasta - potete ad esempio fare il classico nido - e completando con un poco del crumble di pecorino romano, facendolo cadere a pioggia come se fosse parmigiano.

Guarnite come più vi piace e portate in tavola

Buon appetito.