Le mie ricette - Spaghettini 'burro e alici', con riduzione di pomodoro 'a freddo' e croccante di parmigiano reggiano

La ricetta è nata in un momento di introspezione, sollecitato da una domanda di mia figlia e che mi ha portato a ripensare a cosa si mangiava nella nostra infanzia, dove merendine e altre amenità varie erano di fatto assenti.

Tra tutti i ricordi, quelli più nitidi sono stati il "panino burro e alici" (anzi, per dirla alla romana "buro e alici"), elemento ricorrente nelle mie merende, e gli "spaghetti al pomodoro", che insieme a pochi altri formati e condimenti alternativi rappresentavano il modo di mangiare la pasta.

Visto che a causa dell'età questi ricordi mi commuovono sempre, ho deciso di celebrarli con una ricetta che idealmente li unisse e che contenesse, anche se in forma diversa, tutti i loro elementi.

La base sono quindi gli spaghettini - ho scelto questo formato perché l'ho ritenuto più adatto ad un condimento non troppo invadente - conditi con una emulsione di burro e alici, alla quale ho aggiunto anche l'aglio, dopo averlo fatto bollire in modo da renderlo più delicato.

Il pomodoro, poi, con il quale ho fatto una riduzione "a freddo", lasciandolo decantare per parecchie ore in modo che rilasciasse completamente la sua acqua e condito poi solo con sale e olio extravergine al basilico, e che ho usato come base per il piatto, lasciando ai commensali la scelta se unirlo agli spaghetti oppure usarlo come una sorta di salsa di accompagnamento.

Per finire il parmigiano, con il quale ho fatto un croccante, che ho poi sbriciolato e unito al momento dell'impiattamento, in modo da avere il suo sapore ma in una diversa consistenza, che aggiungesse la croccantezza ad un piatto di per se morbido.

Per la preparazione, benché la ricetta sia decisamente semplice, che bisognerà muoversi per tempo, visto il tempo per ridurre i pomodori e per dar tempo al basilico di trasferire i suoi profumi all'olio.

Concludo dicendovi che, come oramai è quasi mia prassi, gli spaghettini sono quelli del Pastificio Lagano, una bellissima realtà romana nel mondo dei pastifici di qualità.

Ingredienti (per 6 persone)

Per la pasta

1. Mezzo chilo di spaghettini
2. Un etto di burro
3. Dieci filetti di acciughe sott'olio
4. Due spicchi d'aglio

Per la riduzione di pomodori

1. Un chilo di pomodori rossi e maturi
2. Una ventina di foglie di basilico
3. Olio extravergine di oliva
4. Sale

Per il croccante di parmigiano reggiano

1. Sessanta grammi di parmigiano reggiano

Per prima cosa mettete il basilico in infusione nell'olio extravergine, spezzettando le foglie con le mani, raccogliendole in un recipiente e coprendole a filo con l'olio, lasciando poi riposare in luogo fresco e senza troppa luce.

Dedicatevi poi alla riduzione di pomodori - sceglieteli secondo stagione e, se non è stagione, usate i classici ciliegino di Pachino, quelli veri, che oramai si trovano tutto l'anno - tagliandoli grossolanamente a pezzi e passandoli al passa pomodoro usando un disco con i fori piccoli, in modo da raccoglierne solamente la polpa.

Prendete poi una ciotola di diametro piuttosto ampio e copritela con un tovagliolo o un fazzoletto, che terrete in posizione aiutandovi con un elastico, come se fosse la copertura di un tamburo.

Versate il pomodoro passato sul tovagliolo, che per il peso si incurverà leggermente, mettendo poi il tutto in luogo fresco e dedicandovi ad altro in attesa che l'acqua dei pomodori, lentamente, filtri nel tovagliolo, lasciandovi una polpa molto compatta.

Come già detto nell'introduzione, tenete conto che ci vorranno almeno sei ore, durante le quali, ogni tanto, potrete smuovere a polpa e verificare la quantità d'acqua rilasciata.

Quando mancherà più o meno un'ora alla conclusione dell'operazione di filtraggio del pomodoro, cominciate a preparare gli altri ingredienti, partendo con la bollitura dell'aglio e, per prima cosa, mettete a scaldare un paio di litri d'acqua, portandola a bollore leggero e prendendo poi un piccolo pentolino, che dovrà contenere solamente gli spicchi d'aglio con la quantità minima di acqua necessaria per le singole bolliture.

Tanto che l'acqua si scalda, togliete la buccia agli spicchi d'aglio e, se questi non sono freschi, tagliateli a metà e rimuovete l'anima centrale, di colore verde.

Mettete gli spicchi d'aglio nel pentolino, poi quando l'acqua nella pentola più grande raggiunge il bollore, prendetene un paio di mestoli e versatela nel pentolino, che porterete sul fuoco, continuando a far bollire l'acqua con l'aglio per cinque minuti.

Trascorso il tempo, scolate gli spicchi e buttate via l'acqua nella quale hanno bollito, poi prendete nuovamente un paio di mestoli di quella che bolle nella pentola, mettetela nel pentolino insieme agli spicchi d'aglio appena scolati e fate bollire, di nuovo, per cinque minuti.

Ripetete la sequenza fino a far bollire l'aglio per cinque volte in tutto - per questa ricetta ho ridotto leggermente il numero delle bolliture ed eliminato la bollitura finale nel latte, dato che il gusto dell'aglio deve essere si sfumato, ma non troppo - scolando poi definitivamente l'aglio e facendolo asciugare all'aria.

Prendete poi un pentolino, metteteci il burro e i filetti di acciughe, ben scolati dal loro olio di conserva, portando poi sul fuoco, a fiamma minima, in modo da far sciogliere il burro, senza però farlo bollire.

Quando il burro è completamente sciolto, spegnete la fiamma, fate intiepidire e poi trasferite il tutto nel bicchiere del frullatore tradizionale o in quello del frullatore a immersione.

Unite gli spicchi d'aglio bolliti, quindi frullate il tutto in modo da ottenere un composto omogeneo, fluido e ben emulsionato, lavorando con cura in modo da eliminare qualsiasi residuo solido, mettendo poi da parte in luogo non freddo, in modo da evitare che il burro solidifichi nuovamente.

Preparate ora il croccante di parmigiano reggiano, prendendo per prima cosa un padellino anti-aderente, possibilmente con i bordi bassi, tipo quelli usati per fare le crepes.

Mettete nel padellino il parmigiano grattugiato, in modo da creare un disco di circa venti centimetri di diametro e spessore costante.

Portate il padellino sul fuoco a fiamma media, ed aspettate che il formaggio cominci a sciogliersi e a compattarsi, facendo andare il tutto per circa quattro o cinque minuti, in modo che la parte a contatto della padella possa dorarsi.

Togliete il padellino dal fuoco e aspettate tre o quattro minuti, in modo che il formaggio si rapprenda un pochino, poi usando una spatola con i bordi molto sottili, staccate delicatamente il formaggio dal padellino e rigiratelo, proprio come fareste per la preparazione di una crepes o di una frittata.

Riportate il padellino sul fuoco e fate dorare anche l'altro lato, quindi allontanate di nuovo dal fuoco, fate raffreddare e spostate la cialda sul tagliere, facendola freddare del tutto (se volete ricavare delle piccole cialde di guarnizione, fatelo quando il formaggio è ancora tiepido, in modo che sia più facile tagliarle nella forma voluta).

Quando la cialda è fredda e croccante, usate un coltello con la lama piuttosto grande e sbriciolatela riducendola in pezzi piccoli e irregolari.

Tornate al pomodoro e, quando tutta l’acqua sarà stata rilasciata - vedrete che resterete sorpresi dalla sua quantità - raccoglietene la polpa in un'altra ciotola, aggiungete due cucchiai di olio extravergine al basilico e un pizzico di sale, mescolando per bene in modo da armonizzare il tutto.

Se volete essere precisi ed ottenere una riduzione il più possibile fluida e omogenea, setacciate la polpa ottenuta usando un colino a maglie fitte o un setaccio, aiutandovi con il dorso di un cucchiaio (o con l’apposita spatola se usate un setaccio) con il quale premerete la polpa sulle maglie, in modo da facilitarne il passaggio.

Mettete ora sul fuoco l’acqua per la pasta e, in attesa del bollore, prendete una padella molto ampia, tale da poter contenere la pasta per la mantecatura finale, e metteteci l’emulsione di burro, alici e aglio - è probabile che nell’attesa questa si sia in parte separata, per cui dategli un’altra energica mescolata, ma senza preoccuparvi troppo, dato che nella mantecatura tutto si sistemerà - scaldandola ma evitando che il burro cominci a sfrigolare.

Quando l'acqua per la pasta ha raggiunto il bollore, tuffateci gli spaghettini e fateli cuocere e mantenendoli ben al dente e poi, quando manca giusto un minuto alla fine della cottura, prendete una tazza e riempitela con la sua acqua, ricca di amido, che vi servirà per la mantecatura finale.

Sempre poco prima di scolare la pasta, preparate i piatti - se avete modo di scaldarli, meglio ancora - mettendo sul loro fondo un velo di riduzione di pomodoro.

Quando la pasta è cotta, scolatela, lasciandola umida, e travasatela nella padella con il condimento, riportando la padella sul fuoco, a fiamma vivace e procedendo con la mantecatura, usando l'acqua di cottura messa da parte.

Fate in modo che la pasta risulti cremosa, interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Spegnete e impiattate, disponendo gli spaghetti nei rispettivi piatti, agendo con delicatezza in modo da non scomporre il fondo fatto con la riduzione di pomodoro, quindi distribuite su ogni porzione un poco di croccante di parmigiano e guarnite a vostro piacimento, usando nel caso anche le cialdine di parmigiano.

Portate molto velocemente in tavola e buon appetito.

Strane consistenze di uova, pane, prosciutto e parmigiano

Questa ricetta partecipa al concorso “ReFood - La sfida degli avanzi”, organizzato da YouCook

La ricetta può essere votata seguendo questo link e cliccando sull'icona posta sotto al titolo della ricetta

Il tema del concorso, come peraltro si evince dal suo sottotitolo, erano le ricette fatte con gli avanzi e, nello specifico, con le uova e il pane raffermo. Come non cogliere tale sfida, direte voi... e infatti l'ho detto anch'io e mi sono lanciato nella mischia con tutte le scarpe e, visto che da è tempo che mi sono perdutamente innamorato delle uova cotte a bassa temperatura, è intorno ad esse che ho costruito la ricetta.

Una ricetta che, come da titolo, gioca con le consistenze dei singoli ingredienti.

Le uova, quindi, le ho cotte a 64,5° per quaranta minuti, usando l'attrezzatura che mi regalai nel lontano Natale del 2012 e che da allora mi accompagna fedelmente nelle mie frenesie gastronomiche.

Ho poi accompagnato l'uovo con un crumble fatto facendo saltare la mollica del pane raffermo insieme ad un goccio di olio extravergine di oliva, poco aglio e qualche fogliolina di menta romana.

Insieme al crumble, poi, le briciole di prosciutto crudo, preparate facendo essiccare il prosciutto in forno a circa 80°, e un'aria di parmigiano reggiano, fatta usando un brodo vegetale al parmigiano e la lecitina di soia.

Concludo dicendovi che, se non avete l'attrezzatura per la cottura a bassa temperatura, potete mettere una pentola capiente piena d'acqua in forno, portandola alla temperatura voluta - qui un termometro preciso è d'obbligo - e poi immergerci le uova, meglio se mettendo all'interno della pentola una sorta di supporto, che faccia in modo che le uova non tocchino il fondo della pentola. La temperatura non sarà precisa come in un sistema specifico, ma vedrete che l'inerzia termica dell'acqua compenserà le oscillazioni di temperatura del forno.

Ingredienti (per 2 persone)

Per le uova

1. Due uova freschissime
2. Sale

Per l'aria di parmigiano

1. Mezzo litro d'acqua
2. Un etto di crosta di parmigiano reggiano
3. Mezza carota
4. Mezza cipolla
5. Mezza patata
6. Un pomodoro rosso
7. Lecitina di soia (vedi dopo)
8. Sale grosso

Per il crumble di pane

1. Due fette di pane casareccio
2. Una decina di foglioline di menta romana
3. Mezzo spicchio d'aglio
4. Due cucchiai di olio extravergine di oliva

Per le briciole di prosciutto

1. Due fette di prosciutto crudo

Per prima cosa preparate il brodo vegetale al parmigiano, mettendo le verdure, pulite e lavate, in una pentola - scegliete verdure piuttosto piccole - riempiendola poi con l'acqua e unendo la crosta del parmigiano.

Portate sul fuoco, facendo cuocere per circa un'ora da quando l'acqua prende il bollore, tenendo presente che alla fine il volume d'acqua dovrà essersi ridotto della metà, in modo da avere un brodo dal sapore piuttosto intenso.

Salate il brodo solo verso la fine della cottura, in modo da compensare l'evaporazione dell'acqua ed evitare che un brodo inizialmente giusto di sale, si riveli poi troppo salato per effetto, appunto, dell'evaporazione.

Quando il brodo è pronto, eliminate le verdure e filtratelo e fatelo freddare. Se volete potete mettere poi il brodo in frigorifero per un'oretta, in modo che il poco grasso rilasciato dal parmigiano solidifichi e venga in superficie, cosa che vi consentirà di toglierlo con facilità.

Tanto che il brodo va, dedicatevi alla polvere di prosciutto, prendendo le fette, che devono essere tagliate piuttosto sottilmente, togliendone la parte grassa e mettendole in una teglia, nella quale avrete messo un foglio di carta da forno.

Infornate a 90° per una mezz’ora, fino a quando le fette non risulteranno ben secche al tatto, momento in cui le toglierete dal forno e le farete freddare.

Mettete poi le fette di prosciutto sul tagliere, copritele con un foglio di carta da forno - questa operazione serve ad evitare che il prosciutto cominci a spargersi per tutta la cucina - e usando un pesta carne o un matterello esercitate una leggera pressione in modo da frantumare il prosciutto.

Volendo potete poi rifinire il tutto togliendo la carta da forno e usando un coltello a lama grande, con il quale triterete ulteriormente le briciole che avete ottenuto.

Dopo il prosciutto è ora il turno del crumble di pane, aglio e menta romana, che preparerete mettendo la mollica nel mixer - scegliete un pane casareccio che ne abbia una ben compatta, facendolo poi andare alla massima velocità, fino a quando la mollica non si sarà ridotta in piccole briciole.

Tritate il più finemente che potete il mezzo spicchio d'aglio - se non siete particolarmente suoi amanti , potete usarne solamente un quarto di spicchio - e le foglioline di menta romane, quindi unitele alla mollica, mescolando in modo che tutti gli ingredienti si armonizzino alla perfezione.

Prendete un padellino, meglio se anti-aderente, metteteci due cucchiai d'olio extravergine, portatelo sul fuoco, a fiamma media, e quando l'olio è ben caldo, unite la mollica di pane, facendola saltare e girandola, in modo che tutte le briciole possano sentire il calore in modo uniforme, diventando croccanti.

Quando il crumble è pronto travasatelo in un piatto sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina, in modo che l'olio in eccesso possa essere assorbito.

Bene, non resta che procedere con la cottura delle uova, portando per prima cosa alla temperatura di 64,5° l'acqua per la cottura a bassa temperatura e, quando questa è raggiunta, immergeteci delicatamente le uova, facendole cuocere per quaranta minuti.

Quando mancano non più di cinque minuti alla fine della cottura delle uova, preparate l'aria di parmigiano, mettendo il brodo in una ciotola - il brodo dovrà essere a temperatura ambiente - aggiungendo poi un cucchiaino ben colmo di lecitina di soia in polvere.

Usando il frullatore a immersione - qui quello tradizionale non va bene - frullate il tutto, tenendo il frullatore fermo e con le lame in parte fuori dall'acqua, in modo da incorporare aria; vedrete che comincerà a formarsi una schiuma, piuttosto densa e stabile, che avrà con se i sapori del parmigiano.

Sempre in attesa delle uova, mettete un poco di crumble di pane sul fondo delle ciotoline nelle quali servirete il tutto.

Quando le uova sono pronte, toglietele dall'acqua e, con molta delicatezza, rompetele direttamente all'interno delle corrispondenti ciotoline, poi salatele leggermente in superficie, quindi distribuite le briciole di prosciutto, un altro po' di crumble e infine, usando un cucchiaino, disponete un po' di aria di parmigiano sopra le uova.

Guarnite come meglio credete e portate velocemente in tavola.

Buon appetito.

Boccioli di baccalà al crudo, arancia e pistacchi, con olio al finocchietto selvatico e arancia e gelée di mango

Come i romani sicuramente sapranno, il baccalà riveste un ruolo fondamentale nella gastronomia della città eterna e, forse più in passato che ora, il rito del baccalà bagnato e dei ceci acquistati il venerdì credo sia stato patrimonio di tutte le famiglie.

Personalmente credo che al baccalà vadano date possibilità che vadano oltre i classici e buonissimi filetti fritti, altra preparazione storica della realtà romana, soprattutto rivalutando il pesce nella sua versione a crudo, che forse farà storcere la bocca a molti ma che, vi assicuro, vale la pena provare.

Questa volta, quindi, riprendendo una ricetta già fatta in passato, ho pensato di abbinare il baccalà - che ovviamente dovrà essere stato bagnato a dovere, senza alcun residuo di sale, cosa che rovinerebbe il gusto del piatto - alle arance di Sicilia pelate al vivo e ai pistacchi di Bronte, per un piatto che spero celebri la meravigliosa gastronomia delle nostre regioni del sud.

Come condimento, a riprendere i sapori del piatto, un olio al finocchietto selvatico e arancia, preparato scaldando leggermente l'olio extravergine di oliva - ho usato un monovarietale marchigiano - con il finocchietto e la scorza di arancia, in modo che i loro profumi potessero trasferirsi all'olio per una simbiosi quasi perfetta.

Non ho poi salato il baccalà, scegliendo invece di usare dei fiocchi di sale affumicato, distribuiti sui boccioli, che oltre a dare una sapidità del tutto particolare per via dell'affumicatura, creano con la loro croccantezza anche un buon contrasto nelle consistenze.

Visto poi che mi spesso mi piace introdurre un richiamo a cucine e ingredienti non necessariamente nazionali, una gelée di mango - vi anticipo che vi servirà una centrifuga per estrarne il succo - usata come base per i boccioli e che, con il suo buon equilibrio tra acidità e dolcezza, spero ben si sposi agli altri sapori.

Infine una piccola guarnizione con la pelle essiccata del baccalà, i semi di melagrana e la valeriana, più a creare un bel contrasto cromatico che altro.

Ingredienti (per 4 persone)

Per i boccioli

1. Due etti di baccalà bagnato (vedi dopo)
2. Due arance
3. Due cucchiai di pistacchi non salati e già sgusciati
4. Fiocchi di sale affumicato
5. Pepe bianco

Per la gelée di mango

1. Un mango
2. Gelatina alimentare (vedi dopo)

Per l'olio aromatizzato

1. Mezzo bicchiere di olio extravergine d'oliva
2. Un rametto di finocchietto selvatico
3. La scorza di mezza arancia

Per la guarnizione (opzionale)

1. Un cucchiaio di semi di melagrana
2. Una ventina di foglie di valeriana

Per iniziare, prima di lanciarvi nella preparazione vera e propria, verificate che il baccalà non sia ancora troppo salato - ebbene si, lo dovete assaggiare crudo - e, se così fosse, lo metterete a bagno in acqua corrente, cambiandola spesso, fino a quando il residuo salino non sarà sparito.

Bene, partite ora con la preparazione della gelatina al mango - mi raccomando, sceglietene uno ben maturo - che dovrà avere il tempo di solidificarsi, estraendone il succo usando una classica centrifuga per frutta e verdura.

Nel caso non aveste la centrifuga, potete frullare a lungo la polpa del mango insieme a poca acqua, giusto per agevolare il lavoro del frullatore. Non è proprio la stessa cosa, ma il risultato non risentirà più di tanto.

Pesate la quantità di succo che avete ottenuto e prendete una quantità di gelatina alimentare pari al 20% in più di quella indicata sulla confezione, dato che la gelée che dobbiamo ottenere dovrà essere piuttosto stabile.

Fate ammorbidire la gelatina in acqua fredda per una decina di muniti e, nell'attesa, mettete il succo di mango in un pentolino e scaldatelo ad una temperatura che possa poi far sciogliere la gelatina, senza però farlo bollire (60° sono più che sufficienti).

Trascorsi i dieci minuti, strizzate la gelatina e unitela al composto appena scaldato,  mescolando poi per bene in modo che la gelatina si armonizzi perfettamente ad esso, quindi spegnete e lasciate raffreddare il tutto.

Tanto che il composto si fredda, prendete un contenitore in ceramica dal fondo piatto e di diametro o larghezza tale da consentirvi di fare uno strato di gelatina di circa mezzo centimetro di altezza - fate la prova usando una quantità di acqua pari a quella che avete appena preparato - e foderatelo con della pellicola trasparente, fondamentale per poi poter togliere la gelatina senza difficoltà.

Fate in modo che la pellicola trasparente aderisca alla perfezione al contenitore, quindi versateci il composto - mi raccomando, fatelo quando questo si sarà sufficientemente raffreddato - e poi mettete in frigorifero, in modo che la gelatina possa solidificarsi.

Quando la gelatina sarà ben soda, tiratela fuori dal frigorifero, estraetela dalla ciotola, mettetela sul piano di lavoro e, usando uno stampo circolare che abbia un diametro leggermente maggiore di quello dei boccioli che poi preparerete, ricavatene dei dischi, che metterete nuovamente in frigorifero in modo da mantenerli ben sodi e averli già pronti al momento dell'impiattamento finale.

Dedicatevi poi all'olio aromatizzato, ricavando per prima cosa la scorza dell'arancia - solo la parte arancione, al solito - che poi, tenendone ciascun pezzo tra pollice e indice, in modo che la scorza formi una sorta di arco, muoverete avanti e indietro, in modo da facilitare l'affiorare del suo olio interno.

Mettete la scorza in un padellino, aggiungendo poi il rametto di finocchietto selvatico e l'olio extravergine, portando infine sul fuoco, a fiamma bassissima, facendo scaldare l'olio fino al comparire delle prime bollicine, momento nel quale spegnerete la fiamma facendo poi freddare l'olio.

Tornate al baccalà ed eliminatene la pelle, cosa che potete fare con uno strappo deciso - la pelle del baccalà è piuttosto elastica e viene via con una certa facilità - nel caso aiutandovi con un coltellino a lama sottile e affilata, per separare la pelle dalla polpa nei punti più ostici.

Se volete usare la pelle come guarnizione, tagliatela in pezzi piuttosto grandi - io preferisco ricavare i pezzi finali dopo che la pelle si è seccata, in modo da compensare la riduzione della superficie che avviene durante l'essiccamento -  poi prendete una teglia, metteteci un foglio di carta da forno e disponeteci i pezzi di pelle, ben distesi e separati tra loro.

Coprite la pelle con un altro foglio di carta da forno, sul quale metterete qualche legume secco o le sfere in ceramica, in modo da esercitare un minimo di pressione, quindi infornate a 70° per circa un'ora e comunque fino a quando la pelle non si sarà seccata, riducendosi di dimensione e diventando ben croccante, momento nel quale la tirerete fuori dal forno per farla freddare.

Se avete deciso di ricavare i singoli pezzi dopo l'essiccamento, tagliateli prima che la pelle sia completamente fredda, per evitare che la sua croccantezza finale possa rendere difficile il taglio.

Usando un coltello molto affilato, meglio se uno di quelli specifici per sfilettare, ricavate le singole fette dal baccalà, facendole il più sottili possibile e lavorando nel senso della lunghezza del filetto, in modo che sia poi più facile comporre i boccioli, quindi asciugate per bene le fette usando qualche foglio di carta da cucina e stendetele sul tagliere o sul piano di lavoro.

Passate poi alla arance, che dovrete pelare al vivo, cosa che vuol dire sbucciare le arance, eliminando anche la parte bianca, in modo che, appunto, vi si mostri la polpa in tutto il suo splendore.

Per la pelatura, quindi, mettete l'arancia sul tagliere e, usando un coltello molto affilato, tagliate la buccia, partendo dall'alto, prendendo anche la parte bianca, avendo cura di lasciare, come vi dicevo, la polpa a vista.

Dopo la pelatura, dovrete anche ricavare i singoli spicchi, anche in questo caso senza la sottile buccia bianca che li ricopre. Per fare questo, dovete prendere un coltellino affilatissimo, praticamente un rasoio, e fare dei tagli che seguano la pellicina bianca di ciascuno spicchio, in modo che questo possa poi separarsi dall’arancia, lasciando al suo posto la pellicina.

Se il tutto non vi è chiaro, qui c’è un video, trovato su YouTube, che illustra il procedimento.

Una volta ottenuti i singoli spicchi, sempre usando un coltello molto affilato, dividete in due o in tre ciascuno spicchio, nel verso della lunghezza, in modo da ottenere, in sostanza, degli spicchi più sottili e che possano essere avvolti senza il rischio di rottura e che poi tamponerete con della carta da cucina, in modo da assorbire l'eccesso di succo.

Ora è la volta dei pistacchi, che metterete sul tagliere e, usando un coltello a lama grossa, romperete grossolanamente in pezzi, in modo che questi possano essere chiaramente percepibili quando vi mangerete il tutto.

Mi raccomando, cercate di ottenere degli spicchi molto sottili, quasi delle fettine, altrimenti il gusto delle arance prevarrà su quello del baccalà.

Bene, il più è fatto e non resta che comporre i boccioli, cosa che farete distendendo per bene le fette di baccalà - se queste sono irregolari non vi preoccupate, dato che potete usarne più di una per ogni singolo bocciolo - poi disponendo su di esse gli spicchi di arancia e, per finire, i pistacchi in pezzi.

Partendo da una estremità, avvolgete delicatamente il tutto, in modo da ottenere il bocciolo, che vedrete resterà in forma senza rendere necessario l'uso di stuzzicadenti o simili.

Prendete un piatto, metteteci un paio di fogli di carta da cucina e disponeteci sopra i boccioli, nello stesso verso con il quale poi li servirete, in modo che l'eccesso di liquido possa essere assorbito dalla carta, evitando quindi che tale liquido coli poi ad impiattamento completato, rovinando l'aspetto finale del piatto.

Lasciate i boccioli sulla carta per una decina di minuti, poi procedete con l'impiattamento finale, disponendo per prima cosa le gelée di mango, che ovviamente tirerete fuori da frigorifero solo all'ultimo momento, e poi poggiando un bocciolo su ciascuna di esse.

Fate colare su ciascun bocciolo un cucchiaino di olio aromatizzato, poi guarnite con la pelle di baccalà, un pistacchio lasciato intero e un pezzettino di arancia, sempre ricavato da quelle pelate al vivo.

Per ultimo i fiocchi di sale affumicato, poi guarnite con gli elementi di contorno - valeriana e semi di melagrana - completando con qualche goccia di olio extravergine fata cadere qua e là sui piatti

Portate in tavola e buon appetito.

Le mie ricette - Spaghetti al ragù di coda di bue, con crema di sedano e pecorino romano

La coda, come peraltro tutto ciò che a Roma viene indicato come quinto quarto, poco piace alla mia famiglia, motivo per cui, essendo io notoriamente perseverante (la chiave di lettura la lascio a voi, per esercizio), cerco ogni volta di proporla in modo subdolo, mascherandola in preparazioni dove non sia chiaramente visibile.

Questa volta, quindi, un ragù fatto appunto con la coda di bue, cotto molto a lungo - circa sei ore - usando la funzione Slow Cooker del mio regalo di Natale 2014. Ovviamente potete cuocere anche nel modo tradizionale, a fiamma bassissima e possibilmente usando anche una retina spargi fiamma.

Come da tradizione, ho aggiunto al ragù, nella sua fase finale di cottura, un cucchiaio di cacao amaro, mentre con il sedano, piuttosto che unirlo agli altri ingredienti, ci ho fatto una crema, che ho poi usato come base degli spaghetti, lasciando ai commensali la scelta se e come integrarla nella pasta.

Completa il tutto il pecorino romano - come d'abitudine ho usato quello del caseificio Brunelli - aggiunto in fase di mantecatura e anche distribuito direttamente sulla pasta al momento dell'impiattamento.

Ingredienti (per 6 persone)

Per la pasta

1. Mezzo chilo di spaghetti
2. Mezza coda di bue
3. Mezza cipolla
4. Mezza carota
5. Un quarto di costa di sedano
6. Uno spicchio d'aglio
7. Un barattolo di pomodori pelati da 800 grammi
8. Un cucchiaio di cacao amaro
9. Quattro cucchiai di pecorino romano grattugiato
10. Un bicchiere scarso di vino bianco
11. Olio extravergine d'oliva
12. Sale e pepe

Per la crema di sedano

1. Due coste di sedano
2. Olio extravergine d'oliva
3. Sale e pepe bianco

Prima e piccola premessa sulla coda, che vi dovrete far tagliare in pezzi dal macellaio, visto che fare questa operazione a casa, senza un coltello adatto, è piuttosto difficile.

Seconda premessa, invece, sui pomodori, che se siete nella stagione giusta potete ovviamente prendere freschi, pelarli e poi passarli al passa pomodoro e usarli al posto dei pelati confezionati.

Bene, esaurita le premesse, partite ovviamente si parte con la preparazione del ragù di coda, facendo un battuto con la cipolla, la carota, il sedano e lo spicchio d'aglio - sul battuto valgono anche i gusti personali, per cui sentitevi liberi di modificare le proporzioni tra i vari ingredienti - che poi metterete in una casseruola, o nel recipiente dello Slow Cooker, insieme a sei cucchiai di olio extravergine d'oliva.

Portate la casseruola sul fuoco, a fiamma bassa, e fate soffriggere il battuto fino a quando i colori saranno molto sfumati e le verdure appassite, cosa che dovrebbe richiedere circa una quindicina di minuti, quindi unite i pezzi di coda, alzate la fiamma e fategli sentire il calore su tutti i lati, quindi unite il vino bianco e fatelo sfumare, sempre a fiamma piuttosto vivace.

Aggiungete i pomodori - se usate i pelati in scatola, prima frullateli brevemente in modo da avere una salsa fluida - salate e pepate, poi abbassate la fiamma al minimo e, come già detto, usate una retina spargi fiamma, se l'avete. Se usate invece uno Slow Cooker, impostate la temperatura sul valore più basso, generalmente intorno agli 88° centigradi.

Fate cuocere, girando di tanto in tanto, per almeno cinque ore, ricordando che, come per tutti i ragù, la cottura dovrà essere molto delicata, raggiungendo quasi a fatica un bollore appena percepibile.

A fine cottura la carne della coda dovrà staccarsi molto facilmente dalle cartilagini, mentre il pomodoro dovrà essere ridotto circa della metà, lasciandovi una salsa molto densa e di colore rosso scuro.

Tanto che il ragù è in cottura, dedicatevi alla crema di sedano, prendendo di questo la parte verde delle coste, tagliandola in pezzi piuttosto grossi ed eliminando poi lo strato superficiale, soprattutto quei filetti, quasi legnosi, che renderebbero difficile la successiva trasformazione in crema.

Prendete poi una ciotola bella grande e riempitela con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Portate quindi a bollore abbondante acqua leggermente salata e, quando bolle, tuffateci il sedano, facendolo bollire a fiamma vivace e senza coperchio per una ventina di minuti - il sedano è piuttosto coriaceo -  quindi scolatelo usando un mestolo bucato, travasandolo direttamente nell'acqua ghiacciata, in modo da, come si dice in gergo, fissarne la clorofilla e mantenerne quindi il loro bel colore verde.

Non buttate l'acqua di cottura del sedano, che vi servirà poi per regolare la densità della crema.

Scolate definitivamente il sedano e travasatelo nel bicchiere del frullatore tradizionale o in quello del frullatore a immersione, poi aggiungete quattro cucchiai di olio extravergine, mezzo mestolo scarso dell'acqua di cottura e fate andare il frullatore alla massima velocità, fino ad ottenere una crema fluida e senza residui solidi.

Valutate la densità finale, che dovrà essere decisamente piuttosto fluida e, nel caso aggiungete altra acqua di cottura, poi regolate di sale e date una veloce e ultima frullata.

Se usate il frullatore ad immersione, fatelo lavorare in parte fuori dal composto, in modo da agevolare l’incorporamento dell’aria, cosa che donerà al composto una consistenza spumosa e piacevole.

Tornate al ragù e quando è trascorso il tempo di cottura, spegnete la fiamma e con pazienza e accortezza, eliminate tutte le cartilagini della coda, che sicuramente saranno ben nascoste all'interno del ragù, poi rompete i pezzi più grandi di carne - la lunga cottura avrà reso molto tenera la carne, tanto da potersi rompere senza doverla tagliare con il coltello - in modo che il tutto assomigli, appunto, ad un classico ragù di carne.

Riportate il ragù sul fuoco, sempre a fiamma bassa, e quando il bollore leggero è di nuovo raggiunto, unite il cacao amaro, mescolando con cura in modo da incorporarlo perfettamente alla salsa, quindi spegnete e tenete in caldo, con il coperchio.

Mettete in una ampia pentola l'acqua per la pasta, salatela - io preferisco salarla subito ma, come forse saprete, ci sono infinite discussioni sul mettere il sale subito o solo al momento del bollore, per cui voi fate come siete abituati a fare - portatela sul fuoco e, quando bolle, buttate la pasta, facendola cuocere, ma mantenendola al dente.

Tanto che gli spaghetti sono in cottura - non subito, aspettate almeno di aver raggiunto la metà del tempo necessario - prendete un'ampia padella, dove mantecherete la pasta, travasateci il ragù di coda - valutate voi se usarlo tutto o solo una parte - e portatela sul fuoco, a fiamma media, in modo che la salsa sia ben calda quando vi unirete la pasta e, visto che ci siete, preparate i piatti - se avete modo di scaldarli, meglio ancora - mettendo sul loro fondo un velo di crema di sedano, possibilmente calda in modo da compensare l'attesa per l'impiattamento finale.

Quando manca giusto un minuto alla fine della cottura della pasta, prendete una tazza e riempitela con la sua acqua, ricca di amido, che vi servirà per la mantecatura finale e, quando la pasta è cotta, scolatela, lasciandola umida, e travasatela nella padella con il ragù.

Alzate la fiamma sotto la padella e mescolate in modo da procedere con la mantecatura, aggiungendo gradualmente l'acqua di cottura messa da parte nel caso riteneste debba servire.

Fate in modo che la pasta risulti cremosa, interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Spegnete e aggiungete il pecorino romano grattugiato, mescolando nuovamente, quindi impiattate rapidamente ma agendo con delicatezza in modo da non scomporre il fondo fatto con la crema di sedano, distribuendo poi ancora un poco di pecorino grattugiato su ciascun piatto e dando anche un leggero giro di olio extravergine d'oliva a crudo.

Guarnite come più vi aggrada, portate in tavola e buon appetito.

Le mie ricette - Rustica di tacchino, con chutney piccante di peperone rosso e mango

Non so perché, ma amo il tacchino ripieno, quello del giorno del ringraziamento, che allieta le tavole degli amici americani.

Lo amo ma non lo preparo che in occasione delle festività natalizie, peraltro contravvenendo alla regola che vuole si mangi di magro alla vigilia, visto che per usanza noi festeggiamo il 24 sera, riunendo buona parte della famiglia allargata, dai nonni ai nipotini.

Naturalmente, vista l'importanza dell'evento - a voi scegliere se mi sto riferendo a quello religioso o a quello gastronomico - mi lascio prendere la mano, preparando un tacchino di dimensioni tali da poter sfamare non solo la famiglia allargata, ma anche amici, condomini e conoscenti di passaggio.

Quindi, in definitiva, mi ritrovo nei giorni successivi al Natale con tanto di quel tacchino da dover decidere come utilizzarlo, al netto di quello che comunque metto nel freezer e, questa volta, ci ho fatto una torta rustica, utilizzando la pasta brisè e unendo al tacchino quello che normalmente ne costituisce uno dei possibili ripieni secondo la tradizione statunitense (vi dico subito che avrei voluto usare anche le castagne, ma non le avevo e l'idea di uscire a comprarle era fuori discussione).

Ho poi accompagnato la rustica con un chutney piccante di peperone e mango, che ben contrasta il gusto pieno del ripieno e, in un certo senso, consente di stemperarlo.

Visto che si tratta di una ricetta di recupero, basata sulla disponibilità di un avanzo di tacchino, sarò piuttosto sintetico sulla sua preparazione, considerando che voi lo avrete cotto, o lo cuocerete, nel modo che preferite. In ogni caso, se volete qualche suggerimento più dettagliato, potete dare un'occhiata qui, blog dal quale peraltro ho preso spunto io stesso.

Per quanto riguarda le quantità - io indicativamente vi darò quelle per una rustica di circa ventotto centimetri di diametro - tenete presente che queste dipenderanno da quelle degli avanzi e, come regola generale, tenete presente che le proporzioni tra il tacchino e quello che normalmente ne costituisce il ripieno dovrebbero essere più o meno sessanta e quaranta, quindi con un sostanziale equilibrio tra le due componenti.

Ingredienti (vedi sopra)

Per la rustica

1. Due fogli di pasta brisè pronta
2. Un litro di brodo vegetale leggero (carota, sedano e cipolla)
3. Tacchino (vedi dopo)
4. Sei fette di pane casareccio (meglio se raffermo)
5. Sei fichi secchi
6. Dieci prugne secche
7. Due scalogni
8. Tuorlo d’uovo (per spennellare la pasta brisè)
9. Un etto di burro
10. Sale e pepe

Per il Chutney

1. Un mango
2. Mezzo peperone rosso
3. Un pezzetto di peperoncino
4. Mezzo cucchiaino di paprika forte
5. Un cucchiaio raso di zenzero grattugiato
6. Due cucchiai di zucchero di canna
7. Sei cucchiai di aceto di mele
8. Sale e pepe nero

Preparate per prima cosa il brodo vegetale - se proprio avete fretta, fatelo con il dado - mettendo le verdure, pulite e lavate, in una pentola e coprendole con acqua fredda, nella misura di circa un paio di litri.

Salate leggermente con del sale grosso e portate sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, facendo cuocere, da quando l'acqua prende il bollore, per un'ora e mezzo, togliendo poi le verdure e, se vi sembra il caso, filtrando il tutto, in modo da eliminare ogni residuo solido.

Preparata anche il chutney, che va consumato freddo come fosse una marmellata, partendo con la pulizia del mezzo peperone, al quale toglierete il picciolo, i semi e le coste bianche interne e poi tagliarete a dadini piuttosto piccoli, meno di un centimetro di lato.

Più o meno lo stesso per il mango, che sbuccerete, taglierete a fette di un centimetro scarso di spessore e poi, dalle fette, ricaverete dadini simili a quelli fatti con il peperone.

Mettete i dadini di mango e peperone in una casseruola, unite l'aceto, lo zucchero, la paprika, una macinata di pepe bianco, lo zenzero grattugiato molto finemente, quasi ridotto in poltiglia e, per finire, il peperoncino, che sceglierete in base al vostro gusto e al grado di piccantezza che vorrete ottenere (io usato un mix di Habanero Red e Habanero Chocolate).

Portate sul fuoco, con il coperchio e la fiamma al minimo possibile, facendo cuocere per circa un'ora, in modo che mango e peperone possano diventare ben morbidi, quindi togliete il coperchio, alzate leggermente la fiamma e fate andare ancora per una decina di minuti, in modo che il fondo di cottura possa in parte evaporare e, al contempo, diventare più denso.

Spegnete, fate intiepidire e poi, usando il frullatore tradizionale o, meglio ancora, quello a immersione, frullate velocemente il tutto, in modo da sgrossare i pezzi di mango e peperone, ma ottenendo comunque un composto piuttosto grezzo.

Mettete il chutney da parte e, nel caso vogliate poi cucinare il tacchino specificatamente per questa ricetta - confesso però che mi sembra uno spreco - procedete con la sua preparazione e cottura, quest'ultima non certo breve.

Rimandando per una descrizione dettagliata alla ricetta del Blog "Un'americana in cucina", che io stesso ho seguito, vi dico che, in sintesi, dovrete imburrare per bene tutta la superficie del tacchino, interna ed esterna, quindi salarlo e peparlo leggermente, legarne le zampe con dello spago da cucina, ripiegare le ali sotto al suo corpo, metterlo in un teglia imburrata e infornarlo a 180° per un tempo che dipenderà dalla dimensione del tacchino - circa tre ore per uno di sei o sette chili - ricordando che la temperatura al cuore dovrà alla fine essere di circa 78°, in modo da avere una carne cotta ma non stoppacciosa. Durante la cottura dovrete poi bagnare  con una certa regolarità il tacchino, usando il suo stesso fondo di cottura.

Bene, una volta che il tacchino sarà nella vostra disponibilità - avanzo o cotto allo scopo che sia - ricavatene la polpa e poi tagliatela in pezzi piccoli ma non troppo, in modo che la carne sia poi perfettamente riconoscibile all'interno della rustica.

La pelle potete scartarla, visto che in questo caso mal si integrerebbe con ripieno, considerando anche che la successiva cottura all'interno della rustica gli farebbe perdere quella croccantezza che la rende invece piacevole quando il tacchino viene mangiato in modo tradizionale.

Prendere ora una padella piuttosto ampia, meglio se anti-aderente, metteteci il burro e gli scalogni grossolanamente tritati al coltello e portatela sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, facendo rosolare e appassire gli scalogni per una decina di minuti.

Tanto che gli scalogni vanno, tagliate il pane casareccio a dadini e prugne e fichi in pezzi, più o meno della stessa dimensione di quelli di pane.

Quando gli scalogni sono appassiti, unite il pane, i fichi e le prugne nella padella, alzando la fiamma, togliendo il coperchio e bagnando con il brodo, facendo poi andare per una quindicina di minuti, fino a quando il pane non si sarà quasi sfatto e il brodo ben evaporato, in modo da darvi un composto piuttosto denso e quasi colloso, che assaggerete per regolare di sale e al quale aggiungerete anche una generosa macinata di pepe nero.

Unite nella padella il tacchino ridotto in pezzi, proseguendo sul fuoco per altri cinque minuti, sempre girando in modo da amalgamare per bene gli ingredienti, quindi spegnete e fate freddare, senza coperchio.

Come dicevo nell'introduzione, non prendete alla lettera le quantità indicate e valutate anche l'equilibrio complessivo tra tacchino e ripieno, ovviamente alla luce delle dimensione che vorrete poi dare alla rustica.

Bene, non resta che preparare la rustica, scegliendo per prima cosa la teglia che avete deciso di usare, imburrandola per benino e, se la teglia non è anti-aderente, mettendo sul suo fondo un foglio di carta da forno tagliato a misura.

Foderate la teglia usando uno dei due fogli di pasta brisè, risalendo lungo i bordi fino alla loro sommità e poi rifilandola con un coltello, quindi distribuite il ripieno nella rustica, compattandolo per benino con l'aiuto di un cucchiaio e/o sbattendo delicatamente la teglia sul piano di lavoro.

Dal secondo foglio di pasta brisè ricavate un altro disco di diametro tale da poter fare da coperchio alla rustica e, prima di posizionarlo, fategli un foro al centro usando un piccolo stampo circolare, che fungerà da camino per consentire all’umidità di uscire.

Posizionate il coperchio sulla rustica, facendo in modo che questo poggi sulla brisè che avete fatto risalire lungo i bordi, sigillando il tutto pizzicando le estremità dei due fogli di brisè per tuta la circonferenza della teglia e ripiegandoli leggermente verso il centro della rustica, in modo da formare un bordo leggermente più spesso.

Usando il tuorlo d’uovo, spennellate accuratamente la pasta brisè e poi, se volete, fate qualche guarnizione con la brisè avanzata, ricordandovi di spennellare anche tali elementi.

Infornate a 200° per circa 40 minuti - leggete in ogni caso le indicazioni riportate sulla brisè che avete utilizzato - e comunque fino a quando la rustica non sarà bella dorata in superficie.

Tirate fuori dal forno e lasciate intiepidire per una mezz'ora, poi togliete delicatamente la rustica dalla teglia, mettendola sul tagliere o su una superficie perfettamente piana.

Bene, non resta che impiattare, disponendo le fette di rustica nei rispettivi piatti e poi mettendo accanto ad esse un cucchiaino di chutney.

Guarnite come meglio credete, portate in tavola e buon appetito.