Le mie ricette - Spaghetti al ragù di coda di bue, con crema di sedano e pecorino romano

La coda, come peraltro tutto ciò che a Roma viene indicato come quinto quarto, poco piace alla mia famiglia, motivo per cui, essendo io notoriamente perseverante (la chiave di lettura la lascio a voi, per esercizio), cerco ogni volta di proporla in modo subdolo, mascherandola in preparazioni dove non sia chiaramente visibile.

Questa volta, quindi, un ragù fatto appunto con la coda di bue, cotto molto a lungo - circa sei ore - usando la funzione Slow Cooker del mio regalo di Natale 2014. Ovviamente potete cuocere anche nel modo tradizionale, a fiamma bassissima e possibilmente usando anche una retina spargi fiamma.

Come da tradizione, ho aggiunto al ragù, nella sua fase finale di cottura, un cucchiaio di cacao amaro, mentre con il sedano, piuttosto che unirlo agli altri ingredienti, ci ho fatto una crema, che ho poi usato come base degli spaghetti, lasciando ai commensali la scelta se e come integrarla nella pasta.

Completa il tutto il pecorino romano - come d'abitudine ho usato quello del caseificio Brunelli - aggiunto in fase di mantecatura e anche distribuito direttamente sulla pasta al momento dell'impiattamento.

Ingredienti (per 6 persone)

Per la pasta

1. Mezzo chilo di spaghetti
2. Mezza coda di bue
3. Mezza cipolla
4. Mezza carota
5. Un quarto di costa di sedano
6. Uno spicchio d'aglio
7. Un barattolo di pomodori pelati da 800 grammi
8. Un cucchiaio di cacao amaro
9. Quattro cucchiai di pecorino romano grattugiato
10. Un bicchiere scarso di vino bianco
11. Olio extravergine d'oliva
12. Sale e pepe

Per la crema di sedano

1. Due coste di sedano
2. Olio extravergine d'oliva
3. Sale e pepe bianco

Prima e piccola premessa sulla coda, che vi dovrete far tagliare in pezzi dal macellaio, visto che fare questa operazione a casa, senza un coltello adatto, è piuttosto difficile.

Seconda premessa, invece, sui pomodori, che se siete nella stagione giusta potete ovviamente prendere freschi, pelarli e poi passarli al passa pomodoro e usarli al posto dei pelati confezionati.

Bene, esaurita le premesse, partite ovviamente si parte con la preparazione del ragù di coda, facendo un battuto con la cipolla, la carota, il sedano e lo spicchio d'aglio - sul battuto valgono anche i gusti personali, per cui sentitevi liberi di modificare le proporzioni tra i vari ingredienti - che poi metterete in una casseruola, o nel recipiente dello Slow Cooker, insieme a sei cucchiai di olio extravergine d'oliva.

Portate la casseruola sul fuoco, a fiamma bassa, e fate soffriggere il battuto fino a quando i colori saranno molto sfumati e le verdure appassite, cosa che dovrebbe richiedere circa una quindicina di minuti, quindi unite i pezzi di coda, alzate la fiamma e fategli sentire il calore su tutti i lati, quindi unite il vino bianco e fatelo sfumare, sempre a fiamma piuttosto vivace.

Aggiungete i pomodori - se usate i pelati in scatola, prima frullateli brevemente in modo da avere una salsa fluida - salate e pepate, poi abbassate la fiamma al minimo e, come già detto, usate una retina spargi fiamma, se l'avete. Se usate invece uno Slow Cooker, impostate la temperatura sul valore più basso, generalmente intorno agli 88° centigradi.

Fate cuocere, girando di tanto in tanto, per almeno cinque ore, ricordando che, come per tutti i ragù, la cottura dovrà essere molto delicata, raggiungendo quasi a fatica un bollore appena percepibile.

A fine cottura la carne della coda dovrà staccarsi molto facilmente dalle cartilagini, mentre il pomodoro dovrà essere ridotto circa della metà, lasciandovi una salsa molto densa e di colore rosso scuro.

Tanto che il ragù è in cottura, dedicatevi alla crema di sedano, prendendo di questo la parte verde delle coste, tagliandola in pezzi piuttosto grossi ed eliminando poi lo strato superficiale, soprattutto quei filetti, quasi legnosi, che renderebbero difficile la successiva trasformazione in crema.

Prendete poi una ciotola bella grande e riempitela con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Portate quindi a bollore abbondante acqua leggermente salata e, quando bolle, tuffateci il sedano, facendolo bollire a fiamma vivace e senza coperchio per una ventina di minuti - il sedano è piuttosto coriaceo -  quindi scolatelo usando un mestolo bucato, travasandolo direttamente nell'acqua ghiacciata, in modo da, come si dice in gergo, fissarne la clorofilla e mantenerne quindi il loro bel colore verde.

Non buttate l'acqua di cottura del sedano, che vi servirà poi per regolare la densità della crema.

Scolate definitivamente il sedano e travasatelo nel bicchiere del frullatore tradizionale o in quello del frullatore a immersione, poi aggiungete quattro cucchiai di olio extravergine, mezzo mestolo scarso dell'acqua di cottura e fate andare il frullatore alla massima velocità, fino ad ottenere una crema fluida e senza residui solidi.

Valutate la densità finale, che dovrà essere decisamente piuttosto fluida e, nel caso aggiungete altra acqua di cottura, poi regolate di sale e date una veloce e ultima frullata.

Se usate il frullatore ad immersione, fatelo lavorare in parte fuori dal composto, in modo da agevolare l’incorporamento dell’aria, cosa che donerà al composto una consistenza spumosa e piacevole.

Tornate al ragù e quando è trascorso il tempo di cottura, spegnete la fiamma e con pazienza e accortezza, eliminate tutte le cartilagini della coda, che sicuramente saranno ben nascoste all'interno del ragù, poi rompete i pezzi più grandi di carne - la lunga cottura avrà reso molto tenera la carne, tanto da potersi rompere senza doverla tagliare con il coltello - in modo che il tutto assomigli, appunto, ad un classico ragù di carne.

Riportate il ragù sul fuoco, sempre a fiamma bassa, e quando il bollore leggero è di nuovo raggiunto, unite il cacao amaro, mescolando con cura in modo da incorporarlo perfettamente alla salsa, quindi spegnete e tenete in caldo, con il coperchio.

Mettete in una ampia pentola l'acqua per la pasta, salatela - io preferisco salarla subito ma, come forse saprete, ci sono infinite discussioni sul mettere il sale subito o solo al momento del bollore, per cui voi fate come siete abituati a fare - portatela sul fuoco e, quando bolle, buttate la pasta, facendola cuocere, ma mantenendola al dente.

Tanto che gli spaghetti sono in cottura - non subito, aspettate almeno di aver raggiunto la metà del tempo necessario - prendete un'ampia padella, dove mantecherete la pasta, travasateci il ragù di coda - valutate voi se usarlo tutto o solo una parte - e portatela sul fuoco, a fiamma media, in modo che la salsa sia ben calda quando vi unirete la pasta e, visto che ci siete, preparate i piatti - se avete modo di scaldarli, meglio ancora - mettendo sul loro fondo un velo di crema di sedano, possibilmente calda in modo da compensare l'attesa per l'impiattamento finale.

Quando manca giusto un minuto alla fine della cottura della pasta, prendete una tazza e riempitela con la sua acqua, ricca di amido, che vi servirà per la mantecatura finale e, quando la pasta è cotta, scolatela, lasciandola umida, e travasatela nella padella con il ragù.

Alzate la fiamma sotto la padella e mescolate in modo da procedere con la mantecatura, aggiungendo gradualmente l'acqua di cottura messa da parte nel caso riteneste debba servire.

Fate in modo che la pasta risulti cremosa, interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Spegnete e aggiungete il pecorino romano grattugiato, mescolando nuovamente, quindi impiattate rapidamente ma agendo con delicatezza in modo da non scomporre il fondo fatto con la crema di sedano, distribuendo poi ancora un poco di pecorino grattugiato su ciascun piatto e dando anche un leggero giro di olio extravergine d'oliva a crudo.

Guarnite come più vi aggrada, portate in tavola e buon appetito.