Le mie ricette - Spaghettini con crema di piselli, bottarga e crumble di pane alle olive taggiasche e aglio

Rieccomi con un abbinamento tra mare e terra, dove alla bottarga di muggine ho abbinato una crema di piselli, aggiungendo poi una nota croccante con il crumble di pane alle olive taggiasche e aglio.

La crema di piselli è assolutamente in purezza, visto che i piselli sono bolliti per pochi minuti in acqua e poi ridotti in crema con la sola aggiunta di olio extravergine, sale e pepe.

La bottarga, invece, rapidamente saltata in padella con olio extravergine e poi unita alla crema di piselli pochi minuti prima di condire la pasta.

Il crumble, poi, aggiunto solo ad impiattamento completato, in modo da non pregiudicare la sua croccantezza, cosa che avverrebbe nel caso fosse unito alla pasta durante la mantecatura.

Come pasta, infine, gli spaghettini, che ho trovato particolarmente adatti ad un condimento tutto sommato semplice e che forse si perderebbe con formati più di sostanza.

Ingredienti (per 6 persone)

Per la pasta

1. Mezzo chilo di spaghettini
2. Una sacca di bottarga di muggine
3. Olio extravergine di oliva
4. Sale e pepe

Per la crema piselli

1. Due etti di piselli
2. Olio extravergine di oliva
3. Sale e pepe bianco

Per il crumble di pane alle olive

1. Tre fette di pane casareccio
2. Venti olive taggiasche denocciolate
3. Un piccolo spicchio d'aglio
4. Olio extravergine di oliva

Preparate per prima cosa la crema di piselli, prendendo una casseruola, che riempirete d'acqua, salandola leggermente e poi portandola sul fuoco e, quando sarà a bollore, tuffandoci i piselli, facendoli cuocere giusto il tempo necessario a renderli morbidi, tenendo presente che, se avete usati i pisellini primavera surgelati, saranno sufficienti tre o quattro minuti.

Tanto che i piselli vanno, prendete una ciotola bella grande e riempitela con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo preventivamente la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Quando i piselli sono cotti, prelevateli con un mestolo bucato e travasateli nell’acqua ghiacciata, in modo da mantenerne il loro bel colore verde brillante, poi scolateli e fateli asciugare.

Mettete i piselli nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione, aggiungete quattro cucchiai di olio extravergine e un pizzico di pepe bianco, poi fate andare alla massima velocità, lavorando con cura usata in modo da eliminare qualsiasi residuo solido e regolando infine di sale.

Se usate il frullatore ad immersione, fatelo lavorare in parte fuori dal composto, in modo da agevolare l’incorporamento dell’aria ad esso, cosa che gli donerà una consistenza spumosa e piacevole.

Dedicatevi poi al crumble di pane, olive e aglio, che preparerete mettendo la mollica nel mixer - scegliete un pane casareccio che ne abbia una ben compatta - aggiungendo le olive taggiasche, ovviamente denocciolate, e il mezzo spicchio d'aglio, facendolo poi andare alla massima velocità, fino a quando la mollica non si sarà ridotta in piccole briciole, prendendo al contempo un bel colore scuro per effetto della presenza delle olive.

Prendete un padellino, meglio se anti-aderente, metteteci due cucchiai d'olio extravergine, portatelo sul fuoco, a fiamma media, e quando l'olio è ben caldo, unite la mollica di pane, facendola saltare e girandola, in modo che tutte le briciole possano sentire il calore in modo uniforme, diventando croccanti.

Data la presenza delle olive e del conseguente colore scuro della mollica, non potrete regolarvi osservando il cambiamento di colore che avviene normalmente per effetto della tostatura, ma vi dovrete saper regolare toccando la mollica, per verificare il giusto grado di croccantezza, raggiunto il quale la travaserete, usando un mestolo bucato, in un piatto sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina, in modo che l'olio in eccesso possa essere assorbito.

Mettete ora sul fuoco l’acqua per la pasta e, in attesa del bollore, prendete una padella molto ampia, tale da poter contenere la pasta per la mantecatura finale, e metteteci sei cucchiai di olio extravergine e la bottarga, che grattugerete usando una grattugia a lame non troppo sottili - io ho usato questa della Microplane - in modo che le briciole rimangano ben visibili quando servirete la pasta.

Quando l'acqua per la pasta ha raggiunto il bollore, tuffateci gli spaghettini e, allo stesso tempo, portate la padella con olio e bottarga condimento sul fuoco, a fiamma media.

Fate scaldare l'olio e soffriggere per giusto un paio di minuti la bottarga, girando spesso, poi unite la crema di piselli e mescolate in modo da armonizzare il tutto, tenendo poi al calduccio in attesa della cottura della pasta.

Quando manca giusto un minuto alla fine della cottura della pasta, prendete una tazza e riempitela con la sua acqua, ricca di amido, che vi servirà per la mantecatura finale e, quando la pasta è cotta, scolatela, lasciandola umida, e travasatela nella padella con il condimento.

Riportate la padella sul fuoco, a fiamma vivace, e procedete con la mantecatura usando l'acqua di cottura messa da parte, facendo in modo che la pasta risulti cremosa e interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Quando la cremosità è quella giusta, spegnete e impiattate rapidamente, distribuendo poi il crumble sulla pasta, quasi fosse del parmigiano, e dando infine un leggerissimo giro d'olio extravergine.

Guarnite come meglio credete e portate velocemente in tavola.

Buon appetito.