Strane consistenze di uova, pane, prosciutto e parmigiano

Questa ricetta partecipa al concorso “ReFood - La sfida degli avanzi”, organizzato da YouCook

La ricetta può essere votata seguendo questo link e cliccando sull'icona posta sotto al titolo della ricetta

Il tema del concorso, come peraltro si evince dal suo sottotitolo, erano le ricette fatte con gli avanzi e, nello specifico, con le uova e il pane raffermo. Come non cogliere tale sfida, direte voi... e infatti l'ho detto anch'io e mi sono lanciato nella mischia con tutte le scarpe e, visto che da è tempo che mi sono perdutamente innamorato delle uova cotte a bassa temperatura, è intorno ad esse che ho costruito la ricetta.

Una ricetta che, come da titolo, gioca con le consistenze dei singoli ingredienti.

Le uova, quindi, le ho cotte a 64,5° per quaranta minuti, usando l'attrezzatura che mi regalai nel lontano Natale del 2012 e che da allora mi accompagna fedelmente nelle mie frenesie gastronomiche.

Ho poi accompagnato l'uovo con un crumble fatto facendo saltare la mollica del pane raffermo insieme ad un goccio di olio extravergine di oliva, poco aglio e qualche fogliolina di menta romana.

Insieme al crumble, poi, le briciole di prosciutto crudo, preparate facendo essiccare il prosciutto in forno a circa 80°, e un'aria di parmigiano reggiano, fatta usando un brodo vegetale al parmigiano e la lecitina di soia.

Concludo dicendovi che, se non avete l'attrezzatura per la cottura a bassa temperatura, potete mettere una pentola capiente piena d'acqua in forno, portandola alla temperatura voluta - qui un termometro preciso è d'obbligo - e poi immergerci le uova, meglio se mettendo all'interno della pentola una sorta di supporto, che faccia in modo che le uova non tocchino il fondo della pentola. La temperatura non sarà precisa come in un sistema specifico, ma vedrete che l'inerzia termica dell'acqua compenserà le oscillazioni di temperatura del forno.

Ingredienti (per 2 persone)

Per le uova

1. Due uova freschissime
2. Sale

Per l'aria di parmigiano

1. Mezzo litro d'acqua
2. Un etto di crosta di parmigiano reggiano
3. Mezza carota
4. Mezza cipolla
5. Mezza patata
6. Un pomodoro rosso
7. Lecitina di soia (vedi dopo)
8. Sale grosso

Per il crumble di pane

1. Due fette di pane casareccio
2. Una decina di foglioline di menta romana
3. Mezzo spicchio d'aglio
4. Due cucchiai di olio extravergine di oliva

Per le briciole di prosciutto

1. Due fette di prosciutto crudo

Per prima cosa preparate il brodo vegetale al parmigiano, mettendo le verdure, pulite e lavate, in una pentola - scegliete verdure piuttosto piccole - riempiendola poi con l'acqua e unendo la crosta del parmigiano.

Portate sul fuoco, facendo cuocere per circa un'ora da quando l'acqua prende il bollore, tenendo presente che alla fine il volume d'acqua dovrà essersi ridotto della metà, in modo da avere un brodo dal sapore piuttosto intenso.

Salate il brodo solo verso la fine della cottura, in modo da compensare l'evaporazione dell'acqua ed evitare che un brodo inizialmente giusto di sale, si riveli poi troppo salato per effetto, appunto, dell'evaporazione.

Quando il brodo è pronto, eliminate le verdure e filtratelo e fatelo freddare. Se volete potete mettere poi il brodo in frigorifero per un'oretta, in modo che il poco grasso rilasciato dal parmigiano solidifichi e venga in superficie, cosa che vi consentirà di toglierlo con facilità.

Tanto che il brodo va, dedicatevi alla polvere di prosciutto, prendendo le fette, che devono essere tagliate piuttosto sottilmente, togliendone la parte grassa e mettendole in una teglia, nella quale avrete messo un foglio di carta da forno.

Infornate a 90° per una mezz’ora, fino a quando le fette non risulteranno ben secche al tatto, momento in cui le toglierete dal forno e le farete freddare.

Mettete poi le fette di prosciutto sul tagliere, copritele con un foglio di carta da forno - questa operazione serve ad evitare che il prosciutto cominci a spargersi per tutta la cucina - e usando un pesta carne o un matterello esercitate una leggera pressione in modo da frantumare il prosciutto.

Volendo potete poi rifinire il tutto togliendo la carta da forno e usando un coltello a lama grande, con il quale triterete ulteriormente le briciole che avete ottenuto.

Dopo il prosciutto è ora il turno del crumble di pane, aglio e menta romana, che preparerete mettendo la mollica nel mixer - scegliete un pane casareccio che ne abbia una ben compatta, facendolo poi andare alla massima velocità, fino a quando la mollica non si sarà ridotta in piccole briciole.

Tritate il più finemente che potete il mezzo spicchio d'aglio - se non siete particolarmente suoi amanti , potete usarne solamente un quarto di spicchio - e le foglioline di menta romane, quindi unitele alla mollica, mescolando in modo che tutti gli ingredienti si armonizzino alla perfezione.

Prendete un padellino, meglio se anti-aderente, metteteci due cucchiai d'olio extravergine, portatelo sul fuoco, a fiamma media, e quando l'olio è ben caldo, unite la mollica di pane, facendola saltare e girandola, in modo che tutte le briciole possano sentire il calore in modo uniforme, diventando croccanti.

Quando il crumble è pronto travasatelo in un piatto sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina, in modo che l'olio in eccesso possa essere assorbito.

Bene, non resta che procedere con la cottura delle uova, portando per prima cosa alla temperatura di 64,5° l'acqua per la cottura a bassa temperatura e, quando questa è raggiunta, immergeteci delicatamente le uova, facendole cuocere per quaranta minuti.

Quando mancano non più di cinque minuti alla fine della cottura delle uova, preparate l'aria di parmigiano, mettendo il brodo in una ciotola - il brodo dovrà essere a temperatura ambiente - aggiungendo poi un cucchiaino ben colmo di lecitina di soia in polvere.

Usando il frullatore a immersione - qui quello tradizionale non va bene - frullate il tutto, tenendo il frullatore fermo e con le lame in parte fuori dall'acqua, in modo da incorporare aria; vedrete che comincerà a formarsi una schiuma, piuttosto densa e stabile, che avrà con se i sapori del parmigiano.

Sempre in attesa delle uova, mettete un poco di crumble di pane sul fondo delle ciotoline nelle quali servirete il tutto.

Quando le uova sono pronte, toglietele dall'acqua e, con molta delicatezza, rompetele direttamente all'interno delle corrispondenti ciotoline, poi salatele leggermente in superficie, quindi distribuite le briciole di prosciutto, un altro po' di crumble e infine, usando un cucchiaino, disponete un po' di aria di parmigiano sopra le uova.

Guarnite come meglio credete e portate velocemente in tavola.

Buon appetito.