Le mie ricette - Tartare di manzo, nocciole e polvere di liquerizia, con crostini di pane all'aglio, fonduta fredda di pecorino e piccola insalata di valeriana, melagrana e senape al miele

Oramai credo sappiate che io non amo particolarmente la carne e, quando mi decido a usarla, lo faccio prevalentemente a crudo e quasi sempre nella forma di tartare.

Questa volta, quindi e per non smentirmi, una tartare fatta con il filetto di manzo e impreziosita dalle nocciole del Piemonte - buonissime, regalatemi da un mio caro amico - e la polvere di liquerizia, quest'ultima ricavata da uno di quei legnetti di liquirizia che molti adorano ciucciare.

Condimento minimo, con olio extravergine di qualità, poco pepe bianco, sale integrale macinato al momento e qualche fiocco di sale all'aglio - ho utilizzato quelli della Falksalt - che rimanendo croccante crea un ulteriore contrasto nella consistenza.

Ho poi accompagnato la tartare con dei piccoli crostini di pane all'aglio, con una fonduta fredda di pecorino romano, nella versione riserva di Pitzalis, e con una piccola insalata di valeriana, melagrana e senape al miele, che dona freschezza e acidità al piatto.

Come per tutte le preparazioni a crudo, fondamentale è la freschezza e la qualità dei singoli ingredienti, a partire dalla carne, che vi suggerisco di prendere giusto qualche ora prima di quando la userete.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la tartare

1. Due etti di filetto di manzo
2. Un cucchiaio di nocciole già sgusciate
3. Un piccolo pezzo di legnetto di liquerizia
4. Olio extravergine di oliva
5. Sale integrale
6. Fiocchi di sale
7. Pepe bianco

Per la fonduta fredda di pecorino

1. Un etto di pecorino romano grattugiato
2. Due etti di panna fresca
3. Pepe bianco

Per l'insalata

1. Venti grammi di valeriana
2. Un cucchiaio di semi di melagrana
3. Un cucchiaino di senape
4. Mezzo cucchiaino di miele (vedi dopo)
5. Olio extravergine di oliva
6. Sale

Per i crostini di pane all'aglio

1. Due fette di pane casareccio
2. Mezzo spicchio d’aglio
3. Olio extravergine d’oliva

Piccola premessa sulla carne, che oltre ad essere di qualità e tagliata poco prima di usarla, vi dovete far lasciare intera dal vostro macellaio, resistendo alla tentazione di farvela macinare, cosa che lui, quando avrà saputo che ci volete fare una tartare, probabilmente vi chiederà. Vi assicuro, invece, che una tartare fatta con la carne tagliata al coltello è tutta un'altra cosa.

Partite con la fonduta di pecorino, mettendo il formaggio e la panna in un pentolino, insieme ad una leggera macinata di pepe bianco, portando poi sul fuoco a fiamma minima.

Fate scaldare quel tanto che basta a sciogliere completamente il pecorino, muovendo e ruotando il pentolino in modo da facilitare lo scioglimento e poi, quando la fonduta vi sembrerà perfettamente omogenea, toglietela dal fuoco e filtratela usando un colino a maglie fitte, raccogliendola in una tazza e lasciando nel colino gli eventuali residui.

Fate freddare la fonduta, girandola di tanto in tanto in modo da rompere la pellicola che tenderà a formarsi in superficie.

Prendete le nocciole, che metterete sul tagliere e ridurrete in pezzi non troppo piccoli e irregolari, usando la lama di un grosso coltello.

Prendete poi la carne, eliminate con particolare cura tutti i residui di grasso, poi cominciate a tagliarla in piccoli pezzi, che ridurrete poi di dimensione, usando un coltello a lama grande e ben affilata, con il quale taglierete e batterete la carne.

La consistenza finale sceglietela voi, a seconda del vostro gusto, potendo andare da una sorta di battuto, con pezzi quindi molto piccoli, quasi una sorta di macinato, fino ad una consistenza maggiore, con la carne ridotta in piccoli dadini, ciascuno dei quali sia però chiaramente identificabile.

Riunite carne e nocciole in una ciotola, data una prima mescolata, quindi unite un paio di cucchiai di olio extravergine, un poco di pepe bianco macinato poi un'altra mescolata, in modo che l'olio bagno uniformemente gli ingredienti.

Aggiungete poi la polvere di liquerizia, grattugiando quest'ultima con una grattugia adatta, come quella a lama fine della Microplane, e procedendo in modo incrementale nella quantità, assaggiando di volta in volta la tartare in modo da valutare l'equilibrio complessivo dei sapori, considerando che la liquerizia deve potersi sentire ma senza sovrastare gli altri sapori.

Il sale, invece, siano quello macinato che i fiocchi, lo unirete solo poco prima di servire, in modo da ridurre il suo effetto disidratante.

Mettete la tartare da parte, in luogo fresco, e preparate la senape al miele - volendo la potete prendere già pronta, come quella della Maille - mettendo la senape in una ciotolina e aggiungendo il miele, scegliendo per questo uno dal sapore non troppo deciso, come un classico millefiori e mescolando poi fino ad amalgamare perfettamente i due ingredienti.

Ora è il momento di preparare i crostini di pane, eliminando la crosta dalle fette - scegliete un pane casareccio con la mollica molto compatta e non troppo asciutta - e tagliando la mollica in dadini regolari e piuttosto piccoli, direi non più di mezzo centimetro di lato.

Sbucciate lo spicchio d’aglio e tagliatelo a metà e poi, con la parte tagliata, strofinate per bene il fondo di un padellino anti-aderente, in modo che gli umori dell’aglio possano profumare il suo fondo.

Aggiungete due cucchiai di olio extravergine e portate il padellino sul fuoco e, quando questo sarà ben caldo, unite i dadini di pane, facendoli saltare velocemente e girandoli, in modo che possano dorarsi uniformemente.

Non appena i dadini saranno pronti, travasateli in un piatto, sul quale avrete messo un foglio di carta da cucina o per frittura, in modo che l'olio in eccesso possa essere assorbito.

Per ultimo, e solo al momento di servire, preparate l'insalata, che se fatta troppo in anticipo tenderebbe a rilasciare acqua e, di conseguenza, a perdere croccantezza.

Prendete allora la valeriana, eliminate la parte dura dei piccoli gambi e raccoglietela in una ciotola, quindi aggiungete i semi di melagrana, un cucchiaio di olio extravergine, la senape appena preparata e un pizzico di sale, mescolando poi per benino.

Bene, non resta che impiattare, ricordandovi per prima cosa di salare la tartare, sia con il sale che con i fiocchi, di questi giusto un paio di pizzichi, dando poi una nuova mescolata, anche per ridistribuire il condimento, che nell'attesa potrebbe essersi raccolto sul fondo della ciotola.

Prendete poi i piatti e, aiutandovi con uno stampino circolare, disponete al loro centro la tartare, facendo poi colare delicatamente la fonduta fredda tutto intorno ad essa, senza esagerare nella quantità, visto che questa deve formare uno strato molto sottile, distribuendo infine l'insalata e i crostini sulla fonduta.

Guarnite come più vi piace e portate rapidamente in tavola.

Buon appetito.