Le mie ricette - Insalatina di calamari scottati e cavolo nero, con aria di acqua di pomodoro e crostini di pane all'aglio, accompagnata da crema di fagioli del purgatorio alle erbe

Ancora una insalatina a base di calamari scottati, dei quali mi sono recentemente innamorato, e che già avevo usato per questa ricetta.

Come per l'altra ricetta, i calamari li ho tagliati alla julienne e scottati in un court bouillon piuttosto leggero, giusto per un minuto in modo da donargli una croccantezza esterna, lasciandoli di fatto crudi all'interno.

Insieme ai calamari, poi, il cavolo nero, del quale ovviamente ho usato solo la parte tenera delle foglie, anch'esso velocemente scottato per una ventina di secondi in acqua salata e poi passato in acqua ghiacciata, in modo da avere ancora una volta una buona croccantezza.

L'insalata l'ho poi condita con un olio profumato alle erbe, preparato scaldando l'olio con le erbe e altri aromi a circa 60°, in modo che il trasferimento di profumi avvenisse in modo dolce e non traumatico.

Ad accompagnare l'insalata, dei crostini di pane all'aglio, che donano una nota croccante al piatto, e un'aria fatta con l'acqua di pomodoro - tenete presente che vi serviranno almeno sei ore per raccogliere l'acqua - che ha più il ruolo di elemento di guarnizione, anche se il suo sapore leggermente acidulo bilancia bene quello degli altri ingredienti.

Sempre come accompagnamento, una crema di fagioli del purgatorio di Gradoli, dei fagioli molto piccoli e dal gusto molto delicato, che non richiedono ammollo preventivo date le loro piccole dimensioni. Se non li trovate, potete sostituirli con i più classici cannellini.

Infine i fiocchi di sale affumicato, aggiunti al momento dell'impiattamento, che aggiungono salinità e croccantezza al piatto e, con la loro affumicatura, anche un ulteriore elemento di contrasto nei sapori.

Concludo dicendovi che, dovendo consumare i calamari di fatto a crudo, cercate di sceglierli piccoli, piuttosto che prenderne uno solo grande, che anche se tagliato alla julienne vi darebbe dei bastoncini un po' troppo spessi.

Ingredienti (per 4 persone)

Per l'insalata

1. Due calamari da circa un etto e mezzo ciascuno (vedi sopra)
2. Un cespo di cavolo nero
3. Fiocchi di sale affumicato

Per l'olio aromatizzato

1. Quindici cucchiai di olio extravergine d'oliva
2. Due spicchi d'aglio
3. Due rametti di finocchietto selvatico
4. Due rametti di origano fresco
5. Un rametto di timo fresco
6. Un pezzo di scorza di limone

Per il court bouillon

1. Due litri d'acqua
2. Un bicchiere di vino bianco
3. Una carota
4. Mezza cipolla
5. Un cucchiaino di grani di pepe nero
6. Sale grosso

Per la crema di fagioli del purgatorio

1. Due etti di fagioli del purgatorio
2. Uno spicchio d'aglio
3. Olio extravergine d’oliva
4. Sale e pepe bianco

Per i crostini di pane all'aglio

1. Due fette di pane casareccio
2. Mezzo spicchio d’aglio
3. Olio extravergine d’oliva

Per l'aria di acqua di pomodoro

1. Mezzo chilo di pomodori rossi e ben maturi
2. Un cucchiaino di lecitina di soia in polvere
3. Sale

Dedicatevi per prima cosa alla raccolta dell'acqua di pomodori - sceglieteli secondo stagione e, se non è stagione, usate i classici ciliegino di Pachino, quelli veri, che oramai si trovano tutto l'anno - tagliandoli grossolanamente a pezzi e passandoli al passa pomodoro usando un disco con i fori piccoli, in modo da raccoglierne solamente la polpa.

Prendete poi una ciotola di diametro piuttosto ampio e copritela con un tovagliolo o un fazzoletto, che terrete in posizione aiutandovi con un elastico, come se fosse la copertura di un tamburo.

Versate il pomodoro passato sul tovagliolo, che per il peso si incurverà leggermente, mettendo poi il tutto in luogo fresco e dedicandovi ad altro in attesa che l'acqua dei pomodori, lentamente, filtri nel tovagliolo, lasciandovi una polpa molto compatta.

Come già detto nell'introduzione, tenete conto che ci vorranno almeno sei ore, durante le quali, ogni tanto, potrete smuovere a polpa e verificare la quantità d'acqua rilasciata.

Tanto che l'acqua lentamente si raccoglie, dedicatevi ai fagioli, che benché non richiedano ammollo necessitano di almeno un'ora e mezzo per essere portati a cottura.

Prendete quindi una pentola piuttosto grande, riempitela di acqua fredda e aggiungete i fagioli, dopo averli controllati per eliminare eventuali fagioli rovinati, ed uno spicchio d'aglio sbucciato.

Non salate l'acqua subito, dato che la sua evaporazione durante la cottura avrebbe l'effetto di aumentare la concentrazione salina, trasformando quella che sembrava un'acqua perfettamente salata in un concentrato salino.

Portate la pentola sul fuoco, a fiamma media e con il coperchio, e quando l'acqua raggiunge il bollore, abbassate la fiamma e fate cuocere i fagioli fino a quando non saranno teneri. Ci dovrebbe volere, dal momento del bollore, dall'ora all'ora e mezza.

Quando i fagioli sono cotti, spegnete la fiamma e fateli intiepidire nella loro acqua, poi, usando un mestolo bucato, travasateli i nel mixer o nel frullatore, aggiungendo anche lo spicchio d'aglio, che oramai avrà perso il suo sapore pungente, mezzo mestolo scarso della loro acqua di cottura, quattro cucchiai di olio extravergine e una generosa macinata di pepe bianco, facendo andare alla massima velocità fino a ridurre il tutto in una crema fluida e senza più alcun residuo.

Regolate di sale, quindi date un'ultima frullata, facendo in modo di ottenere una crema abbastanza densa, che possa rimanere in forma quando impiatterete.

Se usate il frullatore ad immersione, inoltre, fatelo lavorare in parte fuori dal composto, in modo da agevolare l’incorporamento dell’aria alla crema, cosa che le donerà una consistenza spumosa e piacevole.

Coprite la crema con un pezzo di pellicola trasparente e mettetela da parte, ricordando che la dovrete servire a temperatura ambiente.

Ora è il momento dell'olio alle erbe, per il quale metterete l'olio in un pentolino che possa andare in forno, insieme alle erbe, alla scorza del limone e agli spicchi d'aglio sbucciati e tagliati a metà.

Riscaldate il forno a 60° e metteteci il pentolino, lasciandocelo per circa mezz'ora, in modo che l'olio possa prendere tutti i profumi. Se non avete il forno elettrico, portate il pentolino sul fuoco, con la fiamma regolata sul minimo, e fate scaldare fino a quando l'olio comincia appena a sfrigolare, quindi spegnete, coprite con un coperchio e fate freddare lentamente.

Bene, fatevi un riposino e, quando l'acqua dei pomodori è stata quasi completamente raccolta, dedicatevi alla preparazione dei rimanenti ingredienti.

Preparate i crostini di pane, eliminando la crosta dalle fette - scegliete un pane casareccio con la mollica molto compatta e non troppo asciutta - e tagliando la mollica in dadini regolari e piuttosto piccoli, direi non più di mezzo centimetro di lato.

Sbucciate lo spicchio d’aglio e tagliatelo a metà e poi, con la parte tagliata, strofinate per bene il fondo di una padella anti-aderente, in modo che gli umori dell’aglio possano profumare il suo fondo.

Aggiungete tre cucchiai di olio extravergine e portate il padellino sul fuoco e, quando questo sarà ben caldo, unite i dadini di pane, facendoli saltare velocemente e girandoli, in modo che possano dorarsi uniformemente.

Non appena i dadini saranno pronti, travasateli in un piatto, sul quale avrete messo un foglio di carta da cucina o per frittura, in modo che l'olio in eccesso possa essere assorbito.

Ora è il momento del cavolo nero - volendo potete procedere in parallelo, preparando cavolo nero e calamari contemporaneamente - per il quale porterete a bollore abbondante acqua leggermente salata.

Nell'attesa che il bollore venga raggiunto, pulite il cavolo nero, eliminando dalle foglie la costola centrale e prendendo quindi solamente la parte morbida delle foglie.

A seconda della loro dimensione, tagliate la parte verde in modo da ottenere delle strisce di circa dieci centimetri di lunghezza e uno di spessore, che poi laverete velocemente sotto l'acqua corrente.

Prendete poi una ciotola bella grande e riempitela con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo preventivamente la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Quando l'acqua è a bollore, tuffateci il cavolo nero, facendolo cuocere per trenta secondi esatti - il cavolo deve rimanere croccante, quasi crudo - e poi scolandolo con un mestolo bucato e travasandolo nell'acqua ghiacciata, in modo da, come si dice in gergo, fissarne la clorofilla e mantenerne quindi il loro bel colore verde intenso.

Scolate definitivamente il cavolo nero e fatelo asciugare per bene in corrente d'aria, in modo che tutta l'umidità residua possa evaporare.

Preparate ora il court bouillon per i calamari, mettendo un paio di litri d’acqua in una pentola ed aggiungendoci il vino, la carota, la mezza cipolla e i grani di pepe.

Salate con del sale grosso, quindi portate sul fuoco con il coperchio e, da quando l'acqua raggiunge il bollore, fate andare per circa trenta minuti a fiamma bassa.

Nell'attesa preparate il calamaro, pulendolo ed eliminandone la pelle, aprendone il corpo e staccandone le alette. Per quanto riguarda la testa e i tentacoli, decidete voi se usarli come elemento di guarnizione - in questo caso, però, dovreste idealmente avere una testa per ciascuna porzione - oppure farci qualche altra cosa.

Dividete in due il corpo nel verso della lunghezza e poi, usando un coltello ben affilato, tagliatelo alla julienne, ottenendo delle strisce di larghezza pari allo spessore del corpo del calamaro. Fate poi lo stesso con le alette.

Se avete deciso di usare anche le teste, eliminate il tentacolo più lungo e rifilatele in modo che abbiano una forma il più possibile pulita.

Quando il court bouillon ha bollito per il tempo indicato, tuffateci i calamari facendoli cuocere per un minuto esatto, quindi scolateli e fateli freddare in corrente d'aria, in modo che l'umidità residua possa evaporare.

Raccogliete il cavolo nero in una ciotola e unite i calamari - mi raccomando che siano freddi o al più appena tiepidi - dando una prima mescolata, quindi bagnate con l'olio aromatizzato, che ovviamente dovrà essere freddo, mescolando nuovamente.

Regolate infine di sale - ricordate che userete anche i fiocchi di sale affumicato -  date una leggera macinata di pepe bianco e mescolate per l'ultima volta.

Per ultimo l'aria di pomodoro, che preparerete prendendo l'acqua dei pomodori e aggiungendo, nella stessa ciotola dove l'avete raccolta, un cucchiaino di lecitina di soia in polvere e un pizzico di sale.

Usando il frullatore a immersione - qui quello tradizionale non va bene - frullate il tutto, tenendo il frullatore fermo e con le lame in parte fuori dall'acqua, in modo da incorporare aria; vedrete che comincerà a formarsi una schiuma, piuttosto densa e stabile, che avrà con se i sapori tenui del pomodoro.

Bene, ce l'abbiamo fatta e non resta che impiattare, disponendo per prima cosa un paio di cucchiai di crema di fagioli del purgatorio in ciascun piatto, disponendo poi l'insalatina di calamari cavolo nero, cercando di avere, in ciascun piatto, un buon equilibrio tra i due ingredienti.

Completate disponendo i crostini di pane e versando un poco di aria di pomodoro sopra ogni porzione, in modo che la schiuma scenda da un lato fino a raggiungere il piatto. Per ultimo i fiocchi di sale affumicato, distribuite senza eccedere, e un giro d'olio extravergine a crudo, più per guarnizione che per altro.

Se volete guarnite con altri elementi - ma direi che il piatto è già ben ricco così - quindi portate in tavola

Buon appetito.