Le mie ricette - Ravioli inversi, con burro al ginepro, broccoletti siciliani liquidi e croccante di parmigiano reggiano

Ci risiamo con le inversioni, un po' seguendo la moda del momento, un po' dando sfogo alla mia modesta creatività, un po', forse, delirando...

Comunque, il nome del piatto deriva dal fatto che, invertendo i classici cappelletti o tortellini in brodo - lo dico subito, ho fatto i ravioli solo perché mi vengono meglio - ho messo il brodo all'interno e la carne all'esterno.

In altre parole, i ravioli sono ripieni di un brodo al parmigiano, fatto lasciando il parmigiano reggiano in infusione a freddo nel brodo per ventiquattro ore, mentre la carne li accompagna, nella forma di piccoli cubetti fatti con la carne usata per il brodo, profumati con la menta romana, panati e fritti.

Ad accompagnare i ravioli, un liquido di broccoletti siciliani, usati essenzialmente perché li adoro, ed un croccante di parmigiano reggiano, che richiama l'interno dei ravioli.

Ricetta non proprio semplicissima e sicuramente non da last minute, visto che oltre alla preparazione del brodo, dovrete considerare il tempo per l'infusione del parmigiano, cosa che vi porterà via una giornata intera.

Per quanto riguarda le dosi, soprattutto quelle della pasta e del brodo, consideratele come indicative, visto che soprattutto quella del brodo dipenderà dalla dimensione e dalla forma dei ravioli, per cui meglio avere un poco di avanzo piuttosto che rischiare di rimanerne senza.

Analogamente, per quanto riguarda la carne, ne userete di più di quella che vi servirà poi per formare i cubetti, altrimenti vi ritrovereste con un brodo decisamente blando. Anche per i cubetti, poi, l'impasto alla loro base dovrà necessariamente essere guidato dalla vostra sensibilità, oltre che dalle dosi riportate, per cui con la carne in avanzo, dopo averne fatto l'impasto, potrete farci delle classiche polpette di bollito.

Concludo dicendovi che per la preparazione vi saranno indispensabili degli stampi in silicone per cioccolatini, che vi consentiranno di congelare il ripieno in modo da portarlo allo stato solido, necessario per poterci poi comporre i ravioli. Altrettanto fondamentale sarà poi un discreto assortimento di stampi circolari, che userete per dare la giusta forma ai ravioli.

Ingredienti (per 4/6 persone)

Per i ravioli

1. Due etti e mezzo di semola di grano duro rimacinata
2. Otto tuorli (vedi dopo)
3. Albume d'uovo (vedi dopo)

Per il burro al ginepro

1. Un etto di burro
2. Una ventina di bacche di ginepro
3. Pepe bianco

Per il brodo al parmigiano

1. Mezzo chilo di carne da brodo (io ho usato il "campanello")
2. Un litro e mezzo di acqua
3. Mezza carota
4. Mezza cipolla
5. Un quarto di costa di sedano, con le sue foglie (vedi dopo)
6. Parmigiano reggiano (vedi dopo)
7. Un cucchiaio di grani di pepe nero
8. Sale grosso

Per i cubetti di carne

1. La carne usata per il brodo
2. Un uovo
3. Due cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
4. Due cucchiai di mollica di pane
5. Mezzo bicchiere di latte
6. Una ventina di foglioline di menta romana
7. Pangrattato
8. Olio per friggere (arachide o oliva)
9. Sale e pepe

Per i broccoletti liquidi

1. Un broccolo siciliano
2. Olio extravergine di oliva
3. Sale e pepe bianco

Per il croccante di parmigiano reggiano

1. Sessanta grammi di parmigiano reggiano

Partite naturalmente con il brodo di carne, che volendo potrete preparare con largo anticipo, anche di giorni.

Mettete quindi la carne in una ampia pentola, insieme agli odori - per il sedano scegliete la parte alta della costa, quella più sottile e con le foglie attaccate - ad un cucchiaio di sale grosso, coprendo poi con l'acqua.

Portate sul fuoco e fate andare, a fiamma bassa e con il coperchio, per circa due ore, schiumando di tanto in tanto. Volendo potete ovviamente usare la pentola a pressione, in modo da ridurre i tempi di preparazione a circa quaranta minuti.

Quando il brodo è pronto, assaggiatelo per verificare che sia salato al punto giusto, quindi spegnete la fiamma e fatelo freddare, poi filtratelo e, se volete, mettetelo in frigorifero per qualche ora, in modo che la parte grassa si possa solidificare e venire in superficie, in modo che sia facile toglierla, per un brodo meno grasso.

Quando il brodo è pronto, filtrato e limpido, prendete un contenitore di vetro o ceramica, versateci mezzo litro di brodo e poi unite circa un etto di parmigiano, ridotto in tre o quattro pezzi, il pepe in grani e coprite con un tappo o con la pellicola trasparente, rimettendo in frigorifero per almeno un giorno intero, in modo che il parmigiano abbia il tempo di insaporire il brodo.

Quando l'infusione del parmigiano è completa, toglietelo dal brodo e versate quest'ultimo delicatamente negli stampini in silicone - se avete un biberon da cucina vedrete che la cosa sarà piuttosto semplice e senza sversamenti - scegliendo possibilmente quelli i cui incavi hanno una forma a cupola, senza disegni o decorazioni e poggiandoli su una piccola teglia, che possa ovviamente entrare nel vostro freezer e che vi consentirà di spostare gli stampi senza pericoli.

Mettete gli stampi nel freezer e lasciateceli fintanto che sarete pronti per assemblare i ravioli e, nell'attesa, dedicatevi alla preparazione della pasta, usando l’impastatrice o le braccia, a secondo delle vostre inclinazioni e del vostro atletismo (le mie sono ovviamente votate alla totale pigrizia, per cui impastatrice per tutta la vita).

Unite la semola nel recipiente dell’impastatrice o sul piano di lavoro, aggiungete le uova - le dosi indicate dovrebbero andar bene, ma ricordatevi che molto dipende anche dalla qualità della semola, dall’umidità e dalla dimensione delle uova - e cominciate ad impastare, fino ad ottenere la classica palla, che lavorerete complessivamente per almeno una decina di minuti.

Su durante la fase di impasto, il tutto vi sembrasse troppo asciutto, unite un poco di albume alla volta, fino a quando comincerà a formarsi la palla, che dovrà risultare abbastanza umida ed elastica, in modo che poi sia facile formare i ravioli.

Mettete la palla sotto una ciotola rovesciata e lasciatela riposare per una mezz’ora, poi cominciate a stenderla, ancora una volta a mano o con la macchina, fermandovi ad uno spessore piuttosto sottile, dato che la natura del ripieno richiede, come già vi ho detto, una sfoglia leggera, che non ne ricopra il sapore.

Prima di proseguire, ricordatevi che state lavorando con un ripieno naturalmente liquido, per cui lavorate pochi ravioli alla volta - io ho scelto sei come numero magico - rimettendo ogni volta il ripieno nel freezer, per tirarlo fuori solo quando siete pronti con l’assemblaggio.

Prendete due stampi circolari, uno dei quali con diametro maggiore dell’altro - indicativamente direi, rispettivamente, otto e sei centimetri - e cominciate a ricavare i dischi che formeranno i ravioli: quello di minore diametro per la base e quello maggiore per la copertura, che dovrà seguire il profilo del ripieno, motivo della necessità di averlo di diametro maggiore.

Ordinate il primo set di dischi sul piano di lavoro, in modo da avere su una fila le basi e sull’altra la copertura, poi tirate fuori dal freezer gli stampi con il ripieno ed estraete quest’ultimo dagli alloggiamenti, ovviamente in numero pari a quello dei ravioli che state preparando, rimettendo poi il ripieno nel freezer e tenendo le piccole cupole a portata di mano.

Usando un pennellino o le dita, inumidite leggermente le basi dei ravioli - inumidite solo al momento di comporre i ravioli, altrimenti l’acqua avrà tutto il tempo di essere assorbita dalla pasta o di evaporare - poi deponete il ripieno al centro di ciascuna base e poggiateci sopra il disco di copertura.

Fate seguire al disco superiore il profilo del ripieno, procedendo gradualmente in modo da consentire all’aria di uscire - l’aria si espande con il calore, per cui se ne rimanesse intrappolata troppa, il raviolo potrebbe rompersi durante la cottura - fino a chiudere completamente il raviolo.

Prendete ora uno stampo circolare che abbia un diametro di poco maggiore di quello della cupola del raviolo e, usandolo capovolto, cioè con il bordo tagliente rivolto verso l’alto, calatelo sul raviolo, in modo che la cupola ne sia racchiusa, premendo poi molto delicatamente in modo da creare una zona di sigillatura tra la copertura del raviolo e la sua base. Non esercitate troppa pressione, altrimenti taglierete la pasta.

Prendete infine un altro stampo, di diametro maggiore di quello appena usato e, calandolo esattamente come avete appena fatto, ma questa volta con la parte tagliente rivolta in basso, date la forma finale al raviolo.

Fate un ultimo controllo sul raviolo, verificando che sia ben chiuso, poi procedete con gli altri fino ad esaurire il ripieno. Naturalmente, man mano che create i ravioli, rimetteteli immediatamente nel freezer, in modo da mantenere solido il loro ripieno, ricordando che non c’è alcun problema nel cuocerli direttamente da surgelati.

Il procedimento sembra lungo e noioso, ma vedrete che dopo averci preso la mano, procederete molto più speditamente rispetto a fare i ravioli nel modo tradizionale, con due fogli di pasta grandi, con il ripieno posto ad intervalli regolari e usando poi la classica rotella per dargli la forma.

Naturalmente, visto che anche i ravioli riposeranno nel freezer, potrete prepararli in anticipo o in quantità maggiore di quella richiesta, dato che la bassa temperatura li farà mantenere in salute piuttosto a lungo.

Tanto che i ravioli sono nel freezer, preparate il liquido di broccolo siciliano, prendendo per prima cosa una ciotola bella grande e riempiendola con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Pulite il broccolo, prendendo solo le cimette verdi, con la minor quantità possibile di gambo, che laverete velocemente sotto l'acqua corrente.

Portate a bollore abbondante acqua leggermente salata e, quando bolle, tuffateci le cimette e fatele andare, a fiamma vivacissima e senza coperchio, per circa otto minuti, non di più, quindi scolatele usando un mestolo bucato, travasandole direttamente nell'acqua ghiacciata, in modo da, come si dice in gergo, fissarne la clorofilla e mantenerne quindi il loro bel colore verde intenso.

Non buttate l'acqua di cottura del broccolo, che vi servirà poi per regolare la densità della crema.

Scolate definitivamente le cimette e travasatele nel bicchiere del frullatore tradizionale o in quello del frullatore a immersione, poi aggiungete quattro cucchiai di olio extravergine, mezzo mestolo scarso dell'acqua di cottura e fate andare il frullatore alla massima velocità, fino ad ottenere una crema fluida e senza residui solidi.

Valutate la densità finale, che dovrà essere decisamente piuttosto fluida e, nel caso aggiungete altra acqua di cottura, poi regolate di sale, aggiungete una leggera macinata di pepe bianco e date una veloce e ultima frullata.

Se usate il frullatore ad immersione, fatelo lavorare in parte fuori dal composto, in modo da agevolare l’incorporamento dell’aria, cosa che donerà al composto una consistenza spumosa e piacevole.

Ora è la volta del burro aromatizzato al ginepro, che preparerete rompendo per prima cose le bacche - va bene tagliarle semplicemente a metà - mettendole poi in un pentolino di acciaio - o comunque che possa andare in forno - insieme al burro e ad una generosa macinata di pepe bianco.

Mettete il pentolino nel forno impostando la temperatura a 50°, per uno scioglimento gentile e non traumatico, lasciandolo al suo interno fino a quando non dovrete usarlo per il condimento finale.

Se non avete il forno elettrico, portate il pentolino sul fuoco, ancora una volta a fiamma bassissima, e fate sciogliere il burro, avendo cura che questo non bolla e tenendolo poi al caldo, ad esempio immergendolo parzialmente il pentolino in acqua calda o tenendolo sopra ad un termosifone.

Prendete ora la mollica di pane e mettetela in una ciotola insieme a mezzo bicchiere di latte, lasciandocela intanto che preparerete il croccante di parmigiano reggiano, prendendo per prima cosa un padellino anti-aderente, possibilmente con i bordi bassi, tipo quelli usati per fare le crepes.

Mettete nel padellino il parmigiano grattugiato, in modo da creare un disco di circa venti centimetri di diametro e spessore costante.

Portate il padellino sul fuoco a fiamma media, ed aspettate che il formaggio cominci a sciogliersi e a compattarsi, facendo andare il tutto per circa quattro o cinque minuti, in modo che la parte a contatto della padella possa dorarsi.

Togliete il padellino dal fuoco e aspettate tre o quattro minuti, in modo che il formaggio si rapprenda un pochino, poi usando una spatola con i bordi molto sottili, staccate delicatamente il formaggio dal padellino e rigiratelo, proprio come fareste per la preparazione di una crepes o di una frittata.

Riportate il padellino sul fuoco e fate dorare anche l'altro lato, quindi allontanate di nuovo dal fuoco, fate raffreddare e spostate la cialda sul tagliere facendola freddare del tutto e poi, usando un coltello con la lama piuttosto grande, sbriciolatela riducendola in pezzi piccoli e irregolari.

Infine - forza che ci avviciniamo alla fine - i cubetti di carne, per i quali prenderete la carne usata per il brodo, eliminerete con cura tutte le parti grasse e poi metterete nel mixer, facendolo andare alla massima velocità per una prima sgrossatura.

Unite poi l'uovo, il parmigiano grattugiato, le foglioline di menta romana, che però prima dovrete tritare finemente con il coltello - il mixer non riuscirebbe a ridurle a sufficienza - e la mollica di pane ammollata nel latte, che prima strizzerete per eliminare l'eccesso di quest'ultimo.

Fate andare nuovamente il mixer, in modo da ottenere un composto omogeneo, abbastanza umido, morbido e colloso, in modo che poi sia facilmente modellabile. Ripeto, qui servirà il vostro occhio e la vostra sensibilità, per capire se ci sia il corretto equilibrio tra gli ingredienti e per valutare la consistenza finale dell'impasto.

Quando siete soddisfatti della consistenza, formate i singoli cubetti - mi raccomando, fateli sufficientemente piccoli - passandoli poi delicatamente nel pangrattato, facendolo aderire su tutti i lati, e mettendoli poi in un piatto, sul cui fondo avrete messo un sottile strato di pangrattato.

Ricordatevi comunque di non panare i cubetti con troppo anticipo rispetto alla loro cottura, per evitare che l'umidità interna si trasferisca al pangrattato, rovinando il risultato finale.

Quando siete pronti per la cottura, mettete l’acqua per i ravioli sul fuoco - che sia abbondante, mi raccomando - e, tanto che questa raggiunge il bollore, procedete con la frittura dei cubetti di carne, prendendo una padella adatta, mettendoci abbondante olio per friggere e portandola sul fuoco, a fiamma media.

Quando l'olio raggiunge i 160°, immergeteci i cubetti - non troppi alla volta, mi raccomando - facendoli friggere per qualche minuto, giusto il tempo per dorare la panatura, ricordando che il loro interno è già cotto.

Man mano che sono pronti, scolateli con un mestolo bucato e fateli riposare su un piatto sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina o per frittura. Cercate in ogni caso di terminare la frittura con l'acqua dei ravioli già a bollore, in modo da ridurre i tempi di attesa.

Poco prima di cuocere i ravioli, travasate il burro aromatizzato in una padella, ampia abbastanza da contenere agevolmente i ravioli, tenendola poi al caldo - potete usare il fuoco più piccolo con la fiamma regolata al minimo - in modo che sia alla giusta temperatura al momento di scolare i ravioli.

Non appena l'acqua è a bollore, tuffateci delicatamente (scusate l’ossimoro) i ravioli, prendendoli direttamente dal freezer e facendoli cuocere per il loro tempo, che nel mio caso è stato giusto un paio di minuti, visto che avevo steso la foglia piuttosto sottilmente, come peraltro dovrebbe essere.

In attesa della cottura dei ravioli, preparate i piatti - se avete modo di scaldarli, meglio ancora - mettendo sul loro fondo un velo di liquido di broccolo siciliano.

Non appena i ravioli sono cotti, scolateli usando un mestolo bucato e travasateli delicatamente nella padella con il burro, muovendo delicatamente la padella in modo che i ravioli possano bagnarsi del loro condimento - ricordate che i ravioli sono delicati e se si rompono tutto il loro ripieno colerà di fuori - quindi spegnete e procedete rapidamente con l’impiattamento.

Disponete delicatamente i ravioli nei piatti, facendo attenzione al fondo fatto con il liquido di broccolo siciliano, mettendo poi anche i cubetti di carne e facendo cadere a pioggia un poco di croccante di parmigiano.

Guarnite come più vi piace e portate in tavola, ricordando che questi ravioli vanno mangiati rigorosamente con il cucchiaio, in un solo boccone, visto che evidentemente non potrete certo tagliarli data la natura del loro ripieno.

Buon appetito.