Le mie ricette - Scorfano Overall

Nome curioso, lo ammetto, indicativo del fatto che questa è una ricetta dove, dello scorfano, ho usato tutto, dalla pelle alle lische.

La base sono delle praline fatte con lo scorfano crudo e con l'avocado, condite giusto con un filo d'olio extravergine, sale e semi di coriandolo macinati, e poi ricoperte con una polvere di pistacchi di Bronte, gentile regalo di un mio caro amico.

Le praline sono poi servite in un brodo ristretto fatto con gli scarti dello scorfano, leggermente colorato con il concentrato di pomodoro e profumato con il finocchietto selvatico e, ancora una volta, i semi di coriandolo macinati.

Infine la pelle, resa croccante facendola essiccare in forno con giusto un poco di sale, usata più che altro come elemento di guarnizione, ma che potete tranquillamente sgranocchiare.

Concludo dicendovi che il piatto si basa anche sul contrasto di temperature, dato che le praline sono servite a temperatura ambiente, se non fredde, mentre il brodo deve essere caldo, quasi a cuocere leggermente quella parte delle praline in esso immersa.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Uno scorfano di circa sette etti (o due più piccoli)
2. Mezzo avocado ben maturo
3. Due cucchiai di pistacchi sgusciati e non salati
4. Due rametti di finocchietto selvatico
5. Un quarto di carota
6. Un quarto di cipolla
7. Un cucchiaino di concentrato di pomodoro
8. Semi di coriandolo
9. Olio extravergine di oliva
10. Sale marino, grosso e fino

Per prima cosa dedicatevi al pesce, del quale come già detto userete tutto, partendo con a sua sfilettatura, operazione per la quale ci vuole un po' di pratica e di pazienza.

Usate un coltello con la lama flessibile e ben affilata, poi prendete il pesce e tagliategli via la testa, in modo che il corpo poggi meglio sul tagliere.

Partendo dalla coda, incidete trasversalmente il pesce, fino ad arrivare alla lisca centrale, poi ruotate il coltello, in modo che la parte piatta della lama rimanga ben a contatto con la lisca, tagliate per tutta la lunghezza, fino ad uscire dalla parte della testa. Girate il pesce e ripetete per l'altro lato, tutto sommato più facile a farsi che a dirsi.

Altro modo, più di precisione, è quello di usare un coltellino molto affilato e incidere il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procedere con piccoli tagli verso l’interno del pesce, fino a separare i filetti. Per capire meglio, potete guardarvi questo video di Coquis - Ateneo Italiano della Cucina.

Usando poi un paio di pinzette (ci sono quelle specifiche per il pesce), rimuovete le lische residue, che si trovano nella parte centrale dei filetti e poi, sempre usando un coltello affilato, rifilateli, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Rimuovete infine la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro

Mettete ora i filetti sul tagliere, con la pelle rivolta in basso e, sempre usando un coltello molto affilato, separate da essi la polpa, senza preoccuparvi troppo di mantenerla integra, dato che dopo dovrete comunque batterla in modo che sia possibile formare le praline.

Prendete una teglia, metteteci un foglio di carta da forno e disponeteci sopra la pelle dello scorfano, ben distesa, quindi coprite con un altro foglio di carta da forno, sul quale metterete qualche legume secco o le sfere in ceramica, in modo da esercitare un minimo di pressione ed evitare che la pelle si arricci durante l'essiccazione.

Infornate a 70° per una mezz'ora e comunque fino a quando la pelle non si sarà seccata, riducendosi di dimensione e diventando ben croccante, momento nel quale la tirerete fuori dal forno e, usando un paio di forbici da cucina, ricaverete i singoli pezzi dalla pelle prima che questa si freddi, in modo che il taglio sia più agevole, per poi farli freddare in ambiente non umido.

Tanto che la pelle è in forno, avviate la preparazione del brodo, mettendo testa e lisca in una casseruola, insieme ad un litro d'acqua, al concentrato di pomodoro, alla carota, alla cipolla e - personalmente non amo il sedano, ma voi sentitevi libero di usarlo - portando poi sul fuoco.

Portate a bollore leggero e fate andare, senza coperchio, fino a quando il liquido non si sarà ridotto della metà, in modo da ottenere un brodo ben concentrato, che salerete solo verso la fine della cottura, per evitare che l'evaporazione dell'acqua accentui quella che all'inizio vi sarebbe sembrata una giusta sapidità.

Quando il brodo è pronto, regolatelo definitivamente di sale e filtratelo per eliminarne tutti i residui, raccogliendolo in un'altra piccola casseruola che porterete nuovamente sul fuoco, aggiungendo il finocchietto selvatico - solo le punte ovviamente - e una generosa macinata di semi di coriandolo, facendolo bollire in modo molto leggero per cinque minuti e tenendolo poi al calduccio.

Dedicatevi poi ai pistacchi, mettendoli nel mixer, meglio se quello ad alta velocità che si usa per il caffè o, appunto, la frutta secca, facendolo andare alla massima velocità fino a quando i pistacchi non si saranno ridotti in una sorta di polvere, che travaserete in un piatto.

Ora è il momento delle praline, tagliando la polpa dello scorfano, prima a cubetti e poi, usando un coltello a lama grande e affilata, battendola in modo da ridurla ad una consistenza quasi cremosa.

Prendete poi il mezzo avocado, che ripeto deve essere ben maturo, e usando un cucchiaio ricavatene la polpa, che metterete sul tagliere e poi, usando i rebbi di una forchetta, schiaccerete fino ad ottenere una sorta di crema piuttosto fluida e omogenea.

Riunite la polpa di scorfano e di avocado in una ciotola, salate con del sale marino, meglio se macinato al momento, aggiungete un pizzico di semi di coriandolo macinati e due cucchiai di olio extravergine d'oliva, quindi mescolate con cura in modo da amalgamare il tutto.

Prendendo circa un cucchiaino di impasto alla volta, formate le singole praline, cercando di pressare per bene l'impasto e poi, facendolo ruotare tra i palmi delle mani, dandogli una forma sferica.

Man mano che formate le sfere, passatele delicatamente nella polvere di pistacchi in modo che questa aderisca per bene su tutta la loro superficie, quindi poggiatele su un piatto sul quale avrete messo un pezzo di carta da forno.

Bene, non resta che impiattare, cosa che dovrete fare all'ultimo momento, disponendo per prima cosa le praline nei singoli piatti, mettendo su ciascuna di esse un pezzettino di pelle essiccata e poi, meglio ancora se con i piatti già serviti agli ospiti, versando delicatamente il brodo caldo, che non deve essere abbondante, giusto quel che basta a creare un fondo di un paio di millimetri di spessore.

Buon appetito.