Il cinghiale nel raviolo, in compagnia di erbe, ortaggi e frutta

Questa ricetta è stata selezionata tra le tre finaliste del Contest "La macchia nel piatto", organizzato da AIFB in occasione della manifestazione “Genius Loci - La Terra è Viva”, organizzata da “La Strada del Vino e dell’Olio della Costa degli Etruschi” e dal Comune di Castagneto Carducci

Confesso che questo concorso mi ha messo in difficoltà, sia per il tema molto particolare, ma allo stesso tempo molto interessante, sia per le conseguenze che ha avuto sugli ingredienti da utilizzare, che non sono molto frequenti nelle mie ricette, in primis la carne, che uso veramente molto poco.

Però, dato che nella cucina, come peraltro nella vita, mai si deve smettere di imparare e sperimentare, ho raccolto la sfida con molto entusiasmo e dopo lunga pensatio ho prodotto quello che vedete qui.

L’elemento centrale del piatto è la cacciagione, in particolare il cinghiale che, cotto nella birra e profumato con erbe del bosco e dell’orto, costituisce il ripieno di un raviolo di dimensioni leggermente maggiori di quelle usuali.

Considerando i sapori decisi del ripieno, ho poi fatto una pasta particolarmente ricca, usando un mix di farine - una classica “00” e una tipo 2 macinata a pietra, entrambe del Mulino Marino - per accentuare la natura rustica del piatto, usando poi un buon numero di uova, il tutto per evitare che il gusto della pasta scomparisse rispetto a quello del ripieno.

Ad accompagnare il raviolo, una crema di patate al brodo di asparagi; le punte di asparagina, sbianchite e saltate velocemente in padella; i pinoli, saltati insieme al sale marino e che rappresentano l’elemento croccante del piatto e, per finire, una riduzione agrodolce di ribes, preparata unendo alle bacche l’aceto di ribes e lo zucchero di canna, che con la sua acidità funge anche da bilanciamento, visti i sapori caldi e avvolgenti degli altri ingredienti.

Condimento quasi minimalista, con del burro profumato con le stesse erbe usate per la cottura del cinghiale e con poco pecorino dolce e stagionato, anch’esso peraltro usato per il ripieno dei ravioli.

Concludo dicendovi che per la preparazione vi saranno indispensabili degli stampi a semisfera in silicone, che vi consentiranno di dare la giusta forma e consistenza al ripieno, e un discreto assortimento di stampi circolari, che userete per dare la giusta forma ai ravioli.

Ingredienti (per 6/8 persone)

Per la pasta dei ravioli

1. Un etto e mezzo di farina “00”
2. Un etto e mezzo di farina di tipo 2
3. Otto tuorli (vedi dopo)
4. Albume d'uovo (vedi dopo)
5. Due cucchiai di olio extravergine

Per il ripieno

1. Mezzo chilo di polpa di cinghiale
2. Mezzo litro di birra scura (a temperatura ambiente)
3. Tre cucchiai di pecorino dolce stagionato grattugiato
4. Due foglie di alloro
5. Tre rametti di timo fresco
6. Tre foglie di salvia
7. Due ciuffi di rosmarino
8. Una decina di bacche di ginepro
9. Due spicchi d’aglio
10. Un uovo
11. Olio extravergine di oliva
12. Sale e pepe

Per il burro alle erbe

1. Un etto di burro
2. Una foglia di alloro
3. Due rametti di timo fresco
4. Due foglie di salvia
5. Due ciuffi di rosmarino
6. Una decina di bacche di ginepro

Per la crema di patate

1. Due patate a pasta gialla di medie dimensioni
2. Il gambo di una decina di asparagi
3. Olio extravergine di oliva
4. Sale e pepe bianco

Per l’agrodolce di ribes

1. Cinquanta grammi di ribes rosso
2. Due cucchiaini rasi di zucchero di canna
3. Due cucchiaini di aceto di ribes (di mele o bianco se non lo avete)

Per il resto del condimento

1. Un mazzo di asparagina
2. Due cucchiai di pecorino dolce stagionato grattugiato
3. Due cucchiai di pinoli sgusciati
4. Olio extravergine di oliva
5. Sale marino e pepe bianco

Partite con la cottura del cinghiale, che richiederà circa un paio d’ore, prendendo la polpa ed eliminandone le parti più grasse e nervose, che comprometterebbero la pastosità del ripieno, tagliando poi la polpa in pezzi di circa un paio di centimetri, come se doveste fare uno spezzatino.

Prendete una casseruola dalle pareti piuttosto spesse - se l’avete, potete anche usare una casseruola in coccio - ungetela con quattro cucchiai di olio extravergine e portatela sul fuoco, a fiamma bassa.

Tanto che l’olio si scalda, prendete un cuoci spezie - se non lo avete potete usare un filtro per il te oppure qualche foglio di garza - e mettete al suo interno tutte le erbette, gli spicchi d’aglio con tutta la loro buccia e le bacche di ginepro, che avrete prima tagliato a metà usando un coltello con la lama piuttosto grande.

Quando l’olio è caldo, unite la polpa di cinghiale e fatela rosolare per due o tre minuti, girandola così che possa sentire il calore in modo uniforme, quindi salatela, pepatela e poi unite lentamente la birra, in modo che non formi troppa schiuma.

Abbassate la fiamma al minimo e, se l’avete, usante anche una retina spargifiamma, poi coprite con il coperchio e fate cuocere delicatamente per un paio d’ore e ricordandovi, nell’ultima mezz’ora, di togliere il coperchio, rimuovere il cuoci spezie e alzare leggermente la fiamma, in modo da far ridurre il fondo di cottura, che dovrà alla fine risultare molto denso e quasi del tutto evaporato.

Tanto che il cinghiale è in cottura, dedicatevi alla crema di patate, preparando per prima cosa il brodo di asparagi, lavando i gambi, quelli che normalmente vengono scartati, e mettendoli in una pentola insieme ad un litro di acqua.

Salate leggermente con del sale grosso - non esagerate, dato che l’evaporazione dell’acqua accentuerà la salinità del brodo - e portate sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, facendo cuocere, da quando l'acqua prende il bollore, per una quarantina di minuti, in modo da ottenere un brodo non troppo intenso nel sapore.

Quando il brodo è pronto, spegnete, eliminate gli asparagi e fatelo freddare. Non dovrebbe essere necessario filtrarlo, dato che i gambi degli asparagi sono piuttosto sodi e non tendono a sfaldarsi, ma voi naturalmente valutate e nel caso fatelo.

Parallelamente al brodo dedicatevi alle patate, pelandole, tagliandole a pezzi e lavandole sotto l'acqua corrente - per questa preparazione è importante eliminarne l'amido, che altrimenti renderebbe collosa la crema - mettendole infine in una casseruola.

Aggiungete abbondante acqua fredda, che salerete leggermente, poi portate la casseruola sul fuoco, con il coperchio, facendo cuocere fino a quando i pezzi di patata non saranno morbidi, momento nel quale li scolerete, facendoli poi freddare a temperatura ambiente.

Mettete le patate nel bicchiere del frullatore, potendo usare sia quello tradizionale che a immersione, unite quattro cucchiai di olio extravergine e un mestolo scarso di brodo di asparagi, facendo poi andare il frullatore alla massima velocità, in modo da ridurre il tutto in una crema piuttosto fluida.

Tenete presente che la patata tende ad assorbire parecchio liquido, per cui tenete il brodo a portata di mano in modo da usarlo quando serve, considerando che la crema dovrà risultare abbastanza fluida, con una densità simile a quella di un passato di verdura.

Se usate il frullatore a immersione, fatelo lavorare in parte fuori dal composto, in modo da agevolare l’incorporamento dell’aria alla crema, cosa che le donerà una consistenza spumosa e piacevole.

Quando la densità è quella voluta, regolate di sale, date una macinata di pepe bianco, poi fate andare il frullatore per un'ultima volta, mettendo infine la crema da parte, magari direttamente in una piccola casseruola, così che sarà più facile scaldarla quando impiatterete.

Sempre in attesa della cottura del cinghiale preparate l’agrodolce di ribes, per il quale separerete le bacche dai rametti - se siete pigri, potete anche lasciarli, tanto poi filtrerete il tutto - e le metterete in un pentolino, insieme allo zucchero di canna e all’aceto di ribes.

Portate sul fuoco, a fiamma minima e con il coperchio e fate cuocere, girando di tanto in tanto in modo da rompere le bacche, fino a quando il fondo di cottura non si sarà quasi del tutto asciugato - ci vorranno circa quindici minuti - quindi spegnete.

Usando una chinoise o un colino a maglie fitte, filtrate la riduzione, in modo da raccogliere in una ciotolina solo la parte sciropposa, scartando tutte le bucce e i semi, poi mettete da parte la riduzione, in modo che la sua temperatura possa calare fino a quella ambiente.

Tornate al cinghiale, che nel frattempo dovrebbe aver raggiunto il giusto livello di cottura, verificate che il fondo si sia effettivamente ristretto, quindi spegnete e fate freddare, senza coperchio.

Nell’attesa preparate il burro aromatizzato, mettendolo in un pentolino di acciaio - o comunque che possa andare in forno - e aggiungendo tutte le erbe e le bacche di ginepro, quest’ultime ancora una volta tagliate a metà.

Mettete il pentolino nel forno impostando la temperatura a 50°, per uno scioglimento gentile e non traumatico, lasciandolo al suo interno fino a quando non dovrete usarlo per il condimento finale.

Se non avete il forno elettrico, portate il pentolino sul fuoco, ancora una volta a fiamma bassissima, e fate sciogliere il burro, avendo cura che questo non bolla e tenendolo poi al caldo, ad esempio immergendolo parzialmente il pentolino in acqua calda o tenendolo sopra ad un termosifone.

Mentre il burro si aromatizza, dedicatevi alla preparazione della pasta, usando l’impastatrice o le braccia, a secondo delle vostre inclinazioni e del vostro atletismo (le mie sono ovviamente votate alla totale pigrizia, per cui impastatrice tutta la vita).

Unite le due farine nel recipiente dell’impastatrice o sul piano di lavoro, aggiungete l’olio extravergine e le uova - le dosi indicate dovrebbero andar bene, ma ricordatevi che molto dipende anche dalla qualità delle farine, dall’umidità e dalla dimensione delle uova - e cominciate ad impastare, fino ad ottenere la classica palla, che lavorerete complessivamente per almeno una decina di minuti.

Su durante la fase di impasto, il tutto vi sembrasse troppo asciutto, unite un poco di albume alla volta, fino a quando comincerà a formarsi la palla, che dovrà risultare abbastanza umida ed elastica, in modo che poi sia facile formare i ravioli.

Mettete la palla sotto una ciotola rovesciata e lasciatela riposare per una mezz’ora, preparando nel frattempo il ripieno, cosa che farete raccogliendo il cinghiale nel mixer e aggiungendo poi l’uovo intero e il pecorino dolce grattugiato.

Fate andare il mixer alla massima velocità per una trentina di secondi, in modo da amalgamare gli ingredienti e ottenere un impasto cremoso, nel quale però ci sia ancora qualche piccolo pezzo di carne visibile.

Prendete gli stampi a semisfera in silicone - data la dimensione del raviolo, dovreste sceglierli in modo che la base della semisfera sia di circa quattro centimetri - e, usando le dita, riempiteli con l’impasto per il ripieno, esercitando una certa pressione in modo che questo si compatti per benino all’interno delle semisfere.

Mettete lo stampo nel freezer, tenendo presente che il ripieno non dovrà congelarsi, ma solamente indurirsi in modo tale che sia poi più facile dare la forma ai ravioli (se l’impasto è a temperatura ambiente, un’oretta di freezer dovrebbe essere più che sufficiente).

In attesa dell’indurimento dell’impasto, prendete la pasta e cominciate a stenderla, ancora una volta a mano o con la macchina, fermandovi ad uno spessore non troppo sottile, data la natura rustica dei ravioli e la loro dimensione, in modo che il sapore della pasta bilanci meglio quello del ripieno, che ha un gusto assai deciso.

Ora fate un bel respiro, dato che viene la parte più delicata, soprattutto se questa è la prima volta che formate ravioli in questo modo.

Prendete due stampi circolari, uno dei quali con diametro maggiore dell’altro - indicativamente direi, rispettivamente, dieci e sei centimetri - e cominciate a ricavare i dischi che formeranno i ravioli: quello di minore diametro per la base e quello maggiore per la copertura, che dovrà seguire il profilo del ripieno, motivo della necessità di averlo di diametro maggiore.

Per evitare di far ammorbidire troppo il ripieno, non lavorate troppi ravioli tutti insieme - io ho scelto come numero magico il sei - completandoli per fasi e rimettendo ogni volta il ripieno nel freezer.

Ordinate quindi il primo set di dischi sul piano di lavoro, in modo da avere su una fila le basi e sull’altra la copertura, poi tirate fuori dal freezer gli stampi con il ripieno ed estraete quest’ultimo dagli alloggiamenti, ovviamente in numero pari a quello dei ravioli che state preparando, rimettendo poi il rimanente ripieno nel freezer.

Usando un pennellino o le dita, inumidite leggermente le basi dei ravioli - inumidite solo al momento di comporre i ravioli, altrimenti l’acqua avrà tutto il tempo di essere assorbita dalla pasta o di evaporare - poi deponete il ripieno al centro di ciascuna base.

Coprite il ripieno con il disco superiore, facendogli seguire il profilo del ripieno, procedendo gradualmente in modo da consentire all’aria di uscire - l’aria si espande con il calore, per cui se ne rimanesse intrappolata troppa, il raviolo potrebbe rompersi durante la cottura - fino a chiudere completamente il raviolo.

Prendete ora uno stampo circolare che abbia un diametro di poco maggiore di quello della cupola del raviolo e, usandolo capovolto, cioè con il bordo tagliente rivolto verso l’alto, calatelo sul raviolo, in modo che la cupola ne sia racchiusa, premendo poi molto delicatamente in modo da creare una zona di sigillatura tra la copertura del raviolo e la sua base. Non esercitate troppa pressione, altrimenti taglierete la pasta.

Prendete infine un altro stampo, di diametro maggiore di quello appena usato e, calandolo esattamente come avete appena fatto, ma questa volta con la parte tagliente rivolta in basso, date la forma finale al raviolo.

Fate un ultimo controllo sul raviolo, verificando che sia ben chiuso, poi procedete con gli altri fino ad esaurire il ripieno.

Il procedimento sembra lungo e noioso, ma vedrete che dopo averci preso la mano procederete molto più speditamente rispetto a fare i ravioli nel modo tradizionale, usando due fogli di pasta grandi, con il ripieno posto ad intervalli regolari e usando poi la classica rotella per dargli la forma.

Riponete i ravioli in frigorifero in attesa di cuocerli o, se la stagione non è troppo calda, teneteli semplicemente in luogo fresco.

Forza che ci avviciniamo alla fine.

Dedicatevi ora all’asparagina, che laverete e della quale prenderete solo le punte, lasciando il resto per altre preparazioni.

Prima di procedere con la cottura, prendete una ciotola bella grande e riempitela con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo preventivamente la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Portate a bollore abbondante acqua leggermente salata e poi tuffateci le punte di asparagina, facendole cuocere per due minuti, non di più, in modo da mantenerle molto croccanti, quasi crude.

Trascorsi i due minuti, prelevate le punte con un mestolo bucato e travasatele nell’acqua ghiacciata, in modo da mantenerne il loro bel colore verde brillante, poi scolatele e fatele asciugare per bene.

Prendete un padellino, meglio se anti-aderente, ungetelo con un paio di cucchiai di olio extravergine e portatelo sul fuoco e poi, quando l’olio è caldo ma non bollente, unite le punte di asparagina, facendole saltare per un paio di minuti a fiamma vivace, regolando di sale e aggiungendo una leggera macinata di pepe bianco.

Spegnete la fiamma e travasate le punte in un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina, in modo da assorbire l’olio in accesso.

Per ultimo i pinoli, che metterete in un padellino anti-aderente insieme ad un cucchiaino di sale marino macinato al momento.

Portate il padellino sul fuoco, a fiamma media, fate scaldare e proseguite, girando spesso, fino a quando i pinoli non cominceranno ad assumere un bel color bruno tenue, segno che la tostatura procede come si deve. E' importante girare con continuità in modo che il sale possa aggrapparsi a tutta la superficie dei pinoli.

Spegnete e fate freddare i pinoli su un piatto e non nella padella, dato che il suo calore residuo potrebbe continuare il processo di tostatura oltre il giusto.

Bene, non resta che procedere con la cottura dei ravioli, per la quale metterete l’acqua sul fuoco - che sia abbondante, mi raccomando - e, tanto che questa raggiunge il bollore, riportate la crema di patate alla giusta temperatura - calda, ma non bollente - e, se l’avete, mettete l’agrodolce di ribes in una pipetta da cucina, in modo che sia poi facile dosarla in gocce.

Non appena l'acqua è a bollore, tuffateci delicatamente (scusate l’ossimoro) i ravioli e facendoli cuocere per il loro tempo, che nel mio caso, visto lo spessore della pasta, è stato più o meno di sette minuti (una regola pratica per valutare la cottura, piuttosto che sacrificare i ravioli all’assaggio, è quella di aggiungere nella pentola un pezzo di pasta avanzato e assaggiarlo per poter valutare il loro stato di cottura).

Mentre i ravioli sono in cottura, travasate il burro aromatizzato in una padella, ampia abbastanza da contenere agevolmente i ravioli, tenendola poi al caldo - potete usare il fuoco più piccolo con la fiamma regolata al minimo - in modo che il burro sia alla giusta temperatura al momento di scolare i ravioli.

Sempre nell’attesa dei ravioli, preparate i piatti - se avete modo di scaldarli, meglio ancora - mettendo sul loro fondo un velo crema di patate.

Non appena i ravioli sono cotti, scolateli usando un mestolo bucato e travasateli delicatamente nella padella con il burro, muovendo delicatamente la padella in modo che i ravioli possano bagnarsi del loro condimento, quindi spegnete e procedete rapidamente con l’impiattamento.

Disponete delicatamente i ravioli nei piatti, facendo attenzione al fondo fatto con la crema di patate, colando ancora un poco di burro su ciascun raviolo e poi distribuendo poco pecorino dolce grattugiato, facendolo cadere a pioggia prevalentemente sui ravioli, ma sconfinando leggermente anche sulla crema di patate.

Disponete poi le punte di asparagina, i pinoli tostati al sale e le gocce di agrodolce di ribes, scegliendone la configurazione in base alla vostra vena artistica.

Guarnite come più vi piace e, finalmente, portate in tavola.

Buon appetito.