Le mie ricette - Insalata di carciofo romanesco, pecorino romano e guanciale croccante, al profumo di menta romana

Confesso che non l'avrei preparata se non mi fossero avanzati due bellissimi carciofi romaneschi (detti anche mammole), avanzati per il banale motivo che non mi erano entrati, insieme agli altri, nella casseruola dove avevo deciso di prepararli "alla romana". Direi quindi un classico esempio del detto "non tutti i mali vengono per nuocere".

Visto che avevo poco tempo e la fantasia non è che galoppasse poi molto, ho deciso di usarli per una piccola insalata, dai sapori molto decisi, dove al carciofo crudo ho abbinato il pecorino romano, nella versione riserva di Pitzalis, e il guanciale, reso croccante da un veloce passaggio in padella.

Come condimento, nel pieno rispetto della tradizione romana, un'emulsione di olio extravergine e limone, profumata con la menta romana, compagna indiscussa e fedele del carciofo romanesco.

Mi raccomando di preparare il piatto all'ultimo momento, in modo da ridurre il rischio di ossidazione dei carciofi.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Quattro carciofi romaneschi
2. Sessanta grammi di pecorino romano
3. Quattro fette sottili di guanciale
4. Una ventina di foglioline di menta romana
5. Olio extravergine di oliva
6. Un limone
7. Sale e pepe bianco

Preparate per prima cosa l'emulsione di olio extravergine e limone, orientandovi su una proporzione di tre parti di extravergine ed una di succo di limone - qui il limone deve sentirsi in modo deciso - aggiungendo poi le foglioline di menta romana finemente tritate al coltello.

Mescolate velocemente, meglio ancora se usando una piccola frusta, in modo da combinare olio e limone, cosa che poi dovrete ripetere al momento di condire, dato che l'emulsione, come sicuramente saprete, non è un composto stabile, ma tende a separarsi.

Prendete poi il pecorino romano e tagliatelo a fettine molto sottili, usando un coltello ben affilato, senza preoccuparvi troppo se qualche fettina si dovesse spezzare, cosa peraltro probabile, dato che, per l'armonia complessiva del piatto, il pecorino non dovrà essere presente in pezzi troppo grandi. In sostanza, quindi,meglio una fettina sottile che si spezza, piuttosto che una più spessa che rimane integra.

Dedicatevi quindi al guanciale, ricavandone delle fette piuttosto sottili, che poi taglierete in striscioline, di circa un centimetro di larghezza, operando nel senso della lunghezza.

Prendete una padella anti-aderente e portatela sul fuoco, senza aggiungere olio o altri grassi, e quando la padella è ben calda, unite il guanciale, senza sovrapporre le singole striscioline e facendole rosolare su entrambi i lati fino a quando non saranno diventate dorate e croccanti.

Vedrete che ci vorranno circa due o tre minuti - mi raccomando, non indugiate troppo con la rosolatura, dato che il guanciale tende ad assumere un gusto amaro in caso di cotture eccessive - durante i quali il guanciale tirerà fuori buona parte del suo grasso, creando un fondo non troppo invitante, che ovviamente non dovrete usare.

Quando il guanciale è pronto, travasatelo su un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina, in modo che possa asciugarsi ulteriormente dal suo grasso.

Dedicatevi infine ai carciofi, che in questo caso, visto che li utilizzerete a crudo, li pulirete in modo più aggressivo, andando un po' oltre la loro normale pulizia, rimuovendo un numero maggiore di foglie esterne ed eliminando completamente il gambo e buona parte della punta.

Una volta puliti i carciofi, tagliateli a metà, rimuovete l’eventuale barba interna (i pelucchi che si trovano al centro del carciofo) e poi, poggiandoli con la parte tagliata sul piano di lavoro, tagliateli a fettine sottili, partendo dall'estremità delle foglie e lavorando trasversalmente alla loro lunghezza, fermandovi quando arriverete vicino alla loro base.

Riunite pecorino e carciofi in una ciotola e date un mescolata per armonizzare il tutto, poi aggiungete l'emulsione di olio extravergine, limone e menta romana, mescolando nuovamente.

Personalmente ho preferito aggiungere li guanciale croccante solo al momento dell'impiattamento, lasciandolo di fatto separato dall'insalata, in modo che potesse essere mangiato quasi come una sorta di accompagnamento. Voi, naturalmente, operate come meglio credete.

In ogni caso, quale che sia la scelta sul guanciale, salate solo all’ultimo momento, altrimenti, per effetto del sale, i carciofi cominceranno a rilasciare la loro acqua interna, con il disastroso effetto di darvi un’insalata brodosa.

Bene, non resta che impiattare, guarnire come meglio credete e portare in tavola.

Buon appetito.