Le mie ricette - Insalata di tonno crudo, carciofo romanesco, mele renetta e mandorle tostate al sale marino

Ricetta assai veloce, praticamente tutta a crudo, con la sola eccezione della veloce tostatura delle mandorle.

Un insalata, quindi, dove la base è il filetto di tonno, che peraltro non è che ami particolarmente, visto che ad esso, di provenienza quasi mai mediterranea, preferisco varianti locali, come il palamita o i piccoli tonni che ogni tanto cadono nelle reti dei pescatori.

Insieme al tonno, il carciofo romanesco, detto anche “cimarolo” o “mammola”, proveniente dalle coltivazioni di Cerveteri, una delle zone più rinomate, le mele renetta, una varietà non troppo dolce che ben si abbina ad un piatto salato e, per finire, le mandorle sfogliate, fatte tostare con il sale marino, in modo da aggiungere un ulteriore elemento croccante al piatto.

Condimento essenziale, con una emulsione di olio extravergine e limone, poi l'aneto fresco - se non lo trovate potete sostituirlo con il finocchietto o con il prezzemolo - una leggera macinata di pepe bianco e poco sale.

Concludo dicendovi che l'insalata andrebbe preparata all'ultimo momento, in modo da ridurre il rischio di ossidazione della mela e, soprattutto, dei carciofi. Se non vi fosse possibile, ricordatevi di condire subito l'insalata con l'emulsione di olio e limone, ma senza aggiungere il sale, che unirete al momento di servire, in modo da evitare il rilascio dell'acqua interna a mela e carciofi.

Ingredienti  (per 4 persone)

1. Due etti di filetto di tonno
2. Un carciofo romanesco (due se sono piccoli)
3. Una mela renetta
4. Un cucchiaio di mandorle pelate
5. Un ciuffo di aneto fresco (vedi sopra)
6. Mezzo limone
7. Olio extravergine di oliva
8. Pepe bianco
9. Sale marino

Per prima cosa tostate le mandorle, unico elemento che richiede una seppur veloce cottura,  mettendole in un padellino anti-aderente, insieme ad un cucchiaino ben colmo di sale marino macinato al momento e portando poi il tutto sul fuoco.

Fate scaldare a fiamma media e proseguite, girando spesso in modo che il sale possa essere sempre a contatto con le mandorle e la tostatura sia uniforme, fino a quando queste non cominceranno ad assumere un bel color bruno tenue, segno che la tostatura procede come si deve.

Spegnete, travasate le mandorle in un piatto, mettendole ben distese e separate, e fatele freddare le mandorle, in modo che recuperino la loro croccantezza.

Prendete ora il filetto di tonno e ricavatene dai dadini piuttosto piccoli, di non più di mezzo centimetro di lato, che metterete in una ciotola, dove poi aggiungerete gli altri ingredienti.

Dedicatevi poi alla mela, sbucciandola e ricavando da essa dei dadini della stessa dimensione di quelli fatti con il tonno, che unirete a quest'ultimo nella ciotola.

Preparate poi l’emulsione, nella misura di quattro parti di olio extravergine e una di limone, in modo da averla già pronta quando unirete anche i carciofi, che come sapete ci mettono veramente poco ad annerirsi una volta tagliati e non conditi.

Per ultimo i carciofi, che per questa preparazione potrete anche non pulire come da liturgia, eliminando qualche foglia in più rispetto alla procedura usuale, visto che li consumerete crudi, poi tagliandoli a metà in modo da eliminare l'eventuale barba interna e, infine, tagliandone le foglie a fettine sottilissime, fermandovi quando arriverete alla base del carciofo.

Unite velocemente i carciofi al resto degli ingredienti e poi, altrettanto velocemente, unite anche l'emulsione di olio extravergine e limone, mescolando con cura in modo che questa bagni per bene tutti gli ingredienti.

Tritate finemente l'aneto e unitelo all'insalata, poi le mandorle tostate - unitele all'ultimo momento in modo da evitare che l'umidità dell'insalata riduca la loro croccantezza - e per ultimo il sale marino e il pepe bianco, dando un'ultima mescolata.

Impiattate, guarnendo secondo l'ispirazione del momento e dando un giro di olio extravergine a crudo al momento di servire.

Portate in tavola e buon appetito.