Le mie ricette - Polpo bollito con olio al finocchietto selvatico, scalogno brûlée ed emulsione di peperone rosso

Polpo mon amour, dal quale proprio non riesco a separarmi se non per brevi periodi e che, peraltro, preparo quasi sempre nello stesso modo, muovendomi solamente per piccolissime variazioni.

Anche questa volta, quindi, un polpo bollito a bassa temperatura - no, non ho usato la mia attrezzatura, ma solo qualche piccolo accorgimento per regolare la temperatura dell'acqua - dato che, come forse saprete, una cottura del polpo in acqua ad ebollizione provoca sovente il distacco della pelle e delle ventose, dandovi dei tentacoli nudi, decisamente poco belli a vedersi.

Il polpo l'ho poi condito con un olio al finocchietto selvatico e accompagnato con un emulsione di peperoni rossi, che oltre al gusto da una piacevole nota cromatica, e con degli scalogni brûlée, che altro non sono che degli scalogni fatti cuocere in padella solo da un lato, fino quasi a bruciarli, e poi caramellati - va da se che vi servirà un caramellatore - esattamente come si fa per la crème brûlée, in modo da avere un deciso contrasto tra il retrogusto di bruciato e quello dolce dello zucchero di canna.

Come faccio spesso, poi, ho preso il polpo un paio di giorni prima e l'ho lasciato nel congelatore per ventiquattro ore e poi riportato lentamente a temperatura ambiente. Come molti sapranno, questo procedimento è di fatto equivalente alla classica battitura e ha lo scopo di rompere le tenaci fibre del polpo, a beneficio di una maggiore morbidezza finale.

Come vedete dalla foto, inoltre, ho usato solamente i tentacoli, usando le altri parti del polpo per fare altre cose. Voi naturalmente potete decidere in modo diverso.

Ingredienti  (per 4 persone)

Per il polpo

1. Un polpo di circa un chilo
2. Un bel ciuffo di finocchietto selvatico
3. Olio extravergine di oliva
4. Sale grosso

Per l’emulsione di peperone

1. Mezzo peperone rosso
2. Un pezzetto di patata lessa (vedi dopo)
3. Olio extravergine d’oliva
4. Sale e pepe bianco

Per gli scalogni brûlée

1. Quattro scalogni
2. Due cucchiai di zucchero di canna
3. Un cucchiaio di olio extravergine d'oliva
4. Sale

Partite con l'olio al finocchietto selvatico, tritando finemente quest'ultimo e mettendolo in una tazza o in un bicchiere, coprendolo poi a filo con l'olio extravergine d'oliva.

Coprite poi la tazza o il bicchiere con un pezzo di pellicola trasparente e fate riposare in luogo fresco e con poca luce, in modo che il finocchietto possa trasferire i suoi profumi all'olio.

Procedete poi con la cottura del polpo, portando a bollore abbondante acqua leggermente salata e poi, a bollore raggiunto, togliete il coperchio, abbassate la fiamma al minimo, aspettate cinque minuti e quindi immergete il polpo (lasciate stare la classiche tre immersioni momentanee che spesso si fanno per far arricciare il polpo, che vedrete si arriccerà comunque).

Proseguite la cottura senza coperchio e con la fiamma al minimo, cosa che vi dovrebbe consentire di mantenere la temperatura dell'acqua intorno agli 85°, perfetta per una cottura non traumatica. Ovviamente, nel caso aveste un termometro da cucina, usatelo di tanto in tanto per controllare la temperatura, ma vedrete che, usando abbondante acqua, la temperatura avrà poche oscillazioni.

Il tempo di cottura, considerando la minore temperatura, sarà maggiore di quello richiesto da una cottura in acqua a bollore e nel mio caso è stato di quasi due ore, per un polpo molto morbido e con pelle e ventose intatte.

In ogni caso, visto che il tempo effettivo dipenderà da diversi fattori - polpo congelato o meno; la sua dimensione effettiva; la temperatura dell'acqua -  vi consiglio di cominciare a controllare dopo un'ora di cottura, infilzandolo

con una forchetta laddove i tentacoli si uniscono alla testa: se la forchetta entra con una certa facilità, allora ci siamo.

Quando il polpo sarà cotto, spegnete la fiamma e fatelo intiepidire nella propria acqua di cottura, dalla quale lo toglierete solo quando verrà il momento di usarlo.

Parallelamente al polpo, procedete con la preparazione dell’emulsione di peperone, sbucciando, tagliando in pezzi e lessando una piccola patata, mettendola in una pentola e coprendola con acqua fredda leggermente salata (la patata non è fondamentale e, se volete, potete anche eliminarla, anche se poi dovrete però essere più precisi per avere la giusta densità dell'emulsione).

Fate cuocere le patata fino a quando non sarà ben morbida e, nel frattempo,

pulite il peperone, eliminando i semi e le coste bianche interne, poi tagliatelo grossolanamente a pezzi, che metterete in una casseruola, insieme ad un paio di cucchiai di olio extravergine, mezzo bicchiere abbondante d’acqua, sale e pepe bianco.

Portate la casseruola sul fuoco, con il coperchio e a fiamma bassa, cuocendo fino a quando il peperone non sarà ben morbido, facendo in modo che un poco di fondo di cottura sia ancora presente, cosa che vi servirà per ottenere la giusta densità dell’emulsione.

Tornate alla patata e, quando è cotta, scolatela, fatela intiepidire e poi mettetene un pezzo nel frullatore - vi ricordo che il ruolo della patata è solo quello di fornire quel poco di amido che aiuta a legare l’emulsione, per cui non esagerate con la quantità - insieme al peperone e al loro fondo di cottura (se usate il frullatore a immersione, mettete semplicemente la patata nella casseruola dove avete cotto il peperone) poi fate andare alla massima velocità, fino ad ottenere un’emulsione fluida e senza più alcun residuo solido.

Tenete presente che la densità dell'emulsione dovrà essere piuttosto elevata, in modo da poterla usare quasi come fosse una crema. Se dovesse essere troppo liquida, quindi, usate un altro pezzo di patata per darle maggiore stabilità oppure riportatela sul fuoco per far evaporare l'acqua residua.

Se usate il frullatore a immersione, fatelo lavorare in parte fuori dal composto, in modo da agevolare l’incorporamento dell’aria, cosa che donerà all'emulsione una consistenza spumosa e piacevole.

Per ultimo preparate gli scalogni, pulendoli eliminando lo strato più esterno e poi tagliandoli a metà nel verso della lunghezza.

Prendete una padella anti-aderente e ungetela leggermente con un solo cucchiaio d'olio extravergine, che potrete distribuire in modo uniforme usando le dita o usando un pezzo di carta da cucina, quasi fosse una sorta di tampone.

Portate la padella sul fuoco, a fiamma bassa, e fatela scaldare per bene, poi salate leggermente gli scalogni sulla loro parte tagliata e metteteli nella padella, con tale parte a contatto con il fondo.

Fate cuocere, senza girare e a fiamma bassa, per circa quindici minuti, in modo che la parte tagliata si scurisca molto, quasi a bruciarsi, mentre il resto dello scalogno si cuocerà più gradualmente.

Verso metà cottura salate leggermente gli scalogni anche sulla parte non a contatto della padella e poi, quando gli scalogni sono pronti, spegnete e trasferiteli sul tagliere, con il lato tagliato rivolto verso l'alto.

Fateli freddare e poi cospargete il lato tagliato degli scalogni con lo zucchero di canna, facendo con questo uno strato compatto e spesso circa un millimetro e poi, usando il caramellatore, fondetelo fino a che diventerà scuro e compatto, a creare una sorta di cialda croccante, esattamente come avviene per la crème brûlée.

Tornate al polpo e toglietelo dalla sua acqua di cottura - il polpo dovrà essere appena tiepido - mettendolo poi sul piano di lavoro e tagliando i suoi tentacoli poco sotto la loro attaccatura al corpo.

Impiattate, disponendo polpo e scalogni nella configurazione che più vi piace, facendo poi colare l'olio al finocchietto solamente sui tentacoli del polpo e disponendo infine l'emulsione di peperone rosso, meglio se in piccole quantità è in punti distinti del piatto.

Guarnite come più vi piace, facendo anche colare qualche altra goccia di olio al finocchietto sulla parte vuota dei piatti, quindi portate in tavola.

Buon appetito.