Le mie ricette - Spaghettoni con broccolo romanesco, bottarga e pecorino

Un primo tutto sommato semplice e veloce da preparare, che tanto per cambiare combina mare e terra, dove al broccolo romanesco, cotto insieme alla pasta, ho abbinato la bottarga di muggine, un leggero sentore di aglio e, con un poco di spregiudicatezza, il pecorino romano, quasi a infrangere la consuetudine che non vuol e il formaggio con il pesce, che in questa ricetta, invece, credo ben si sposi con un piatto dai sapori decisi.

Come ho detto, le cimette dei broccoli le ho cotte insieme alla pasta, grazie anche al tempo di cottura degli spaghettoni che non è proprio ridotto.

Bottarga e aglio, invece, li ho velocemente fatti rosolare in padella, con abbondante olio extravergine, padella dove ho poi aggiunto la pasta e i broccoli per la mantecatura finale, con il pecorino aggiunto infine a fuoco spento.

Gli spaghettoni sono quelli dell’eccellente Pastificio Lagano, una bella realtà romana nel campo della pasta di qualità, mentre il pecorino è quello “Gran Riserva” di Pitzalis.

Ingredienti (per 6 persone)

1. Mezzo chilo di spaghettoni
2. Un broccolo romanesco
3. Una sacca di bottarga di muggine
4. Due cucchiai di pecorino romano grattugiato
5. Uno spicchio d’aglio
6. Olio extravergine di oliva
7. Sale e pepe

Come già detto, preparazione molto veloce e con pochi passaggi, adatta quindi anche per un classico last minute.

Partite pulendo il broccolo romanesco, del quale dovrete prendere solo le cimette, eliminando i gambi, più duri, e avendo cura di separarle il più possibile, in modo che siano piccole e possano cuocere nel tempo richiesto dalla pasta.

Mettete sul fuoco l’acqua della pasta, salandola con il sale grosso e, quando è a bollore, tuffateci le cimette di broccolo e poi, alla ripresa del bollore, unite gli spaghettoni.

Tanto che la pasta e i broccoli sono in cottura, prendete una padella molto ampia, tale da poter contenere la pasta per la mantecatura finale, e metteteci sei cucchiai di olio extravergine e la bottarga, che grattugerete usando una grattugia a lame non troppo sottili, come questa della Microplane che ho usato io.

Sbucciate lo spicchio d’aglio e, usando questa volta una grattugia a lame sottili, come questa sempre della Microplane, grattugiate l’aglio, quasi a ridurlo in una sorta di pasta, unendolo poi alla bottarga (in alternativa alla grattugia, potete usare un classico schiaccia aglio).

Quando mancano un paio di minuti alla fine della cottura della pasta, prendete una tazza e riempitela con la sua acqua, ricca di amido, che vi servirà per la mantecatura finale, poi portate sul fuoco la padella con bottarga e aglio, facendo soffriggere il tutto giusto per il tempo rimanente per la pasta.

Scolate velocemente la pasta e i broccoli e, senza perdere tempo ad eliminare completamente l’acqua di cottura, unitela nella padella con il condimento, alzando la fiamma e procedendo con la mantecatura, usando l'acqua di cottura messa da parte e facendo in modo che la pasta risulti cremosa, interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Quando la cremosità è quella giusta, spegnete, aggiungete il pecorino romano grattugiato, date ancora una veloce mescolata, poi impiattate rapidamente per evitare che la pasta si asciughi.

Guarnite come meglio credete e portate velocemente in tavola.

Buon appetito.