Le mie ricette - Tartare di scorfano e pistacchi, con aria di tè verde alla menta e riduzione di mandarino tardivo di Ciaculli e zenzero

Scorfano mon amour, potrei dire, visto che recentemente è diventato uno dei miei pesci preferiti, se non il preferito in assoluto, con solo la ricciola a tentare di scalzarlo dalle vette della classifica.

Scorfano naturalmente a crudo, secondo lo spirito di non cuocere ciò che crudo è già buono, per una tartare dove al pesce ho aggiunto i pistacchi, in modo da creare un buon contestato nelle consistenze.

Ho poi servito la tartare insieme ad una riduzione di mandarino tardivo di Ciaculli - una varietà dal sapore molto inteso - leggermente profumata con lo zenzero, in modo di avere una nota leggermente più aggressiva, e un'aria di tè verde e menta, che rinfresca e guarnisce al tempo stesso.

La tartare, infine, l'ho condita solamente con olio extravergine di oliva, una leggera macinata di semi di coriandolo, un pizzico di zeste dello stesso mandarino, a richiamare i sapori della riduzione, e sale marino.

Il piatto l'ho servito come finger food - cosa che consiglio anche a voi di fare - in modo che fosse possibile, in un sol boccone, di assaporare tutti gli ingredienti e i loro contrasti, in particolare quello tra la morbidezza della tartare e la leggera asprezza della riduzione.

Ingredienti  (per 4 persone)

Per la tartare

1. Due etti di polpa di scorfano (vedi dopo)
2. Un cucchiaio di pistacchi sgusciati e non salati
3. Tre cucchiai di olio extravergine di oliva
4. Semi di coriandolo (o pepe bianco)
5. Sale marino

Per la riduzione di mandarini

1. Quattro mandarini tardivi di Ciaculli (o mandarini normali)
2. Un cucchiaino rado di radice di zenzero grattugiata
3. Due cucchiaini di zucchero semolato

Per l'aria di tè verde e menta

1. Mezzo litro d'acqua
2. Una trentina di foglioline di menta fresca
3. Una bustina di tè verde
4. Mezzo cucchiaino di sale grosso
5. Mezzo cucchiaino di zucchero
6. Un cucchiaino ben colmo di lecitina di soia in polvere

Partite sicuramente con la riduzione di mandarini e zenzero, estraendo il succo dai primi e grattugiando finemente il secondo, usando una grattugia che vi consenta di ottenere una sorta di pasta, come ad esempio questa della Microplane.

Da uno dei mandarini, inoltre e prima di spremerlo, ricavate anche la scorza, che terrete da parte in attesa di usarla per la tartare.

Prendete un piccolo pentolino, metteteci il succo dei mandarini, la radice di zenzero grattugiata e lo zucchero - al di là della quantità indicata, regolatevi anche in base al gusto, tenendo presente che la riduzione non dovrà essere troppo dolce, giusto quel tanto che basta a bilanciare l'asprezza del frutto - portando poi il pentolino sul fuoco, a fiamma bassa e senza coperchio.

Fate bollire dolcemente fino a quando il succo non avrà perso all'incirca i 3/4 del suo volume iniziale - ci dovrebbe volere più o meno mezz'ora - lasciandovi un fondo più denso e sciropposo (ricordatevi che la densità aumenterà con il raffreddamento).

Nell'attesa dedicatevi poi all'aria di tè e menta, prendendo un pentolino e mettendoci la quantità di acqua indicata per la preparazione, aggiungendo le foglioline di menta e unendo poi lo zucchero e il sale, tenendo presente che tra loro dovrà esserci un buon equilibrio, senza che uno prevalga sull'altro (sale e zucchero servono solo per arricchire il sapore dell'acqua, che altrimenti sarebbe decisamente blando).

Portate sul fuoco, senza coperchio e a fiamma minima, facendo raggiungere un bollore leggero, che lascerete proseguire per una ventina di minuti, in modo che l'acqua possa prendere i profumi della menta.

Spegnete e mettete in infusione il tè per almeno cinque minuti, quindi filtrate il tutto raccogliendo il liquido in una ciotola, dove poi lo lavorerete per ottenere l'aria, facendolo freddare.

Tornate alla riduzione di mandarini e, quando vi sembra sia pronta, spegnete la fiamma e, usando un colino a maglie molto fitte, filtratela e raccoglietela in un bicchiere o in una tazza, facendola poi freddare.

Prendete ora i pistacchi e metteteli sul tagliere, riducendoli in pezzi non troppo piccoli e irregolari usando la lama di un grosso coltello.

Ora è la volta del pesce che, se non siete riusciti ad impietosire il pescivendolo, dovrete per prima cosa sfilettare, operazione per la quale ci vuole un po' di pratica e di pazienza, soprattutto con lo scorfano, che va maneggiato con particolare per evitare spiacevoli incontri con le sue spine.

Prendete un coltello con la lama flessibile e ben affilata, poi tagliate via la testa al pesce, in modo che il corpo poggi meglio sul tagliere.

Partendo dalla coda, incidete trasversalmente il pesce, fino ad arrivare alla lisca centrale, poi ruotate il coltello, in modo che la parte piatta della lama rimanga ben a contatto con la lisca, tagliate per tutta la lunghezza, fino ad uscire dalla parte della testa. Girate il pesce e ripetete per l'altro lato, tutto sommato più facile a farsi che a dirsi.

Altro modo, più di precisione, è quello di usare un coltellino molto affilato e incidere il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procedere con piccoli tagli verso l’interno del pesce, fino a separare i filetti. Per capire meglio, potete guardarvi questo video di Coquis - Ateneo Italiano della Cucina.

Usando poi un paio di pinzette (ci sono quelle specifiche per il pesce), rimuovete le lische residue, che si trovano nella parte centrale dei filetti e poi, sempre usando un coltello affilato, rifilateli, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Rimuovete infine la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro.

Mettete ora i filetti su un tagliere, con la pelle rivolta verso il basso e usando sempre il coltello affilato, separate la polpa dalla pelle, operando in modo analogo allo sfilettamento.

Pesate la polpa dello scorfano alla quantità indicata, quindi tagliatela a cubetti e poi, usando un coltello a lama grande e affilata, battetela in modo da ridurla alla consistenza che preferite.

Mettete la polpa dello scorfano in una ciotola, quindi aggiungete un poco di semi di coriandolo macinati, lo zeste di mandarino che avete preparato in precedenza, i pistacchi ridotti in pezzi, l'olio extravergine di oliva e il sale marino, dando poi una bella mescolata.

Ora, prima di procedere con l'aria di tè e menta, portatevi avanti con l'impiattamento, in modo da ridurre i tempi di attesa tra la preparazione dell'aria e il momento del servizio, considerando che l'aria, per quanto stabile, tende comunque a smontarsi.

Per prima cosa versate un cucchiaino abbondante di riduzione di mandarini sul fondo delle ciotoline che avete scelto per il servizio, in modo che questa si distribuisca in modo uniforme.

Aiutandovi poi con dei piccoli stampini circolari - ricordate che stiamo preparando un finger food - create dei piccoli cilindri di tartare, idealmente di diametro e altezza non maggiore di un paio di centimetri, in modo che sia agevole mangiarli in un sol boccone.

Formate tutti i cilindri, raccogliendoli sul tagliere o sul piano di lavoro, poi prendeteli delicatamente e metteteli nelle ciotoline dove avete già messo la riduzione.

Per ultimo preparate l'aria, aggiungendo per prima cosa al liquido preparato in precedenza un cucchiaino ben colmo di lecitina di soia in polvere.

Usando il frullatore a immersione - qui quello tradizionale non va bene - frullate il tutto, tenendo il frullatore fermo e con le lame in parte fuori dall'acqua, in modo da incorporare aria; vedrete che comincerà a formarsi una schiuma, piuttosto densa e stabile, che avrà con se i sapori del liquido aromatizzato.

Usando un cucchiaino, distribuite un poco di schiuma, disponendola vicino all'estremità dei piccoli cilindri di tartare e in modo che possa scendere lungo di essi, verso il fondo delle ciotoline.

Guarnite come meglio credete, poi portate velocemente in tavola.

Buon appetito.