Carpaccio di marmora con pistacchi, liquerizia e fiocchi di sale, accompagnato da sorbetto di basilico

Il piatto l'ho preparato insieme a mio figlio, durante una sorta di percorso di iniziazione, nel quale gli insegno i primi rudimenti di cucina e, nella lezione che ci ha condotti alla preparazione che vedete, ci siamo in particolare occupati dell'arte di sfilettare il pesce.

Ovviamente, come sempre dovrebbe essere, la lezione è partita con la spesa, dove abbiamo scelto una Marmora (o Mormora, che dir si voglia), che ci piaceva particolarmente e con la quale abbiamo deciso di farci un carpaccio, arricchito con i pistacchi e la polvere di liquerizia.

Come condimento, una semplice emulsione di olio extravergine e aceto balsamico e i fiocchi di sale. Ho poi accompagnato il carpaccio con un sorbetto di basilico, molto fresco e profumato, che ha creato un bel contrasto con la morbidezza del pesce.

Concludo dicendovi che sarebbe bene usare uno stampo in silicone a semisfera, in modo da poter dare al sorbetto - ovviamente, per poterlo lavorare meglio, lo preparerete in quantità più abbondante rispetto a quella che poi userete - una forma più elegante e che meglio si sposa con il piatto.

Ingredienti  (per 4 persone)

Per il carpaccio

1. Due piccole marmore
2. Un cucchiaio di pistacchi sgusciati, non salati
3. Quattro cucchiai di olio extravergine di oliva
4. Un cucchiaio di aceto balsamico
5. Un piccolo pezzo di legnetto di liquerizia
6. Fiocchi di sale

Per il sorbetto di basilico

1. Dieci grammi di foglie di basilico
2. Due etti e mezzo di acqua
3. Novanta grammi di zucchero semolato

Partite con la preparazione del sorbetto, preparando per prima cosa lo sciroppo di acqua e zucchero, cosa che farete mettendo i due ingredienti in un pentolino, che poi porterete sul fuoco, a fiamma bassa.

Quando l'acqua raggiunge il bollore, proseguite ancora per un paio di minuti, poi spegnete, fate freddare lo sciroppo e travasatelo nel bicchiere del frullatore, aggiungendo anche le foglie di basilico.

Fate andare il frullatore alla massima velocità, almeno per un minuto, in modo da ottenere un composto molto fluido, che poi setaccerete usando un colino a maglie fitte, in modo da eliminare i residui più solidi, che sicuramente ci saranno, raccogliendo il succo in una ciotola.

Versate il composto negli stampi in silicone - il modo più semplice, sempre che l’abbiate, è usare un biberon, in modo da evitare di far colare il composto fuori dagli stampi e poter dosare con precisione la sua quantità - poi metteteli nel freezer, dove dovranno riposare almeno un paio d’ore.

Tanto che il sorbetto beatamente si riposa nel freezer, dedicatevi allo sfilettamento delle marmore, operazione per la quale ci vuole un po' di pratica e di pazienza.

Prendete per prima cosa un coltello con la lama flessibile e ben affilata, poi tagliate via la testa al pesce, in modo che il suo corpo poggi meglio sul tagliere.

Partendo dalla coda, incidete trasversalmente il pesce, fino ad arrivare alla lisca centrale, poi ruotate il coltello, in modo che la parte piatta della lama rimanga ben a contatto con la lisca, tagliate per tutta la lunghezza, fino ad uscire dalla parte della testa. Girate il pesce e ripetete per l'altro lato, tutto sommato più facile a farsi che a dirsi.

Altro modo, più di precisione, è quello di usare un coltellino molto affilato e incidere il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procedere con piccoli tagli verso l’interno del pesce, fino a separare i filetti. Per capire meglio, potete guardarvi questo video di Coquis - Ateneo Italiano della Cucina.

Usando poi un paio di pinzette (ci sono quelle specifiche per il pesce), rimuovete le lische residue, che si trovano nella parte centrale dei filetti e poi, sempre usando un coltello affilato, rifilateli, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Rimuovete infine la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro.

Mettete ora i filetti su un tagliere, con la pelle rivolta verso il basso e usando sempre il coltello affilato, cominciate a ricavare le singole fettine per il carpaccio, partendo vicino alla coda e muovendovi gradualmente verso la testa, man mano che procedete con le fettine.

Dovete far lavorare la lama del coltello, senza forzare troppo, cosa che causerebbe la rottura delle sottili fettine di pesce, fettine che raccoglierete in un piatto.

Mettete i pistacchi sul tagliere e, usando un coltello con la lama grande e ben affilata, tritateli grossolanamente, cercando di ottenere pezzi irregolari, per forma e dimensione.

Prendete i piatti che avete deciso di usare e disponeteci le fettine di marmora, scegliendo la forma che più vi piace, cercando in ogni caso di non sovrapporre le singole fettine.

Preparate l'emulsione di olio extravergine e balsamico, orientandovi su una proporzione di quattro parti di olio ed una di balsamico, ricordando che quest'ultimo deve essere tale, motivo per cui vi suggerisco, come faccio sempre, di investire una quindicina di euro per comprarvi un aceto balsamico, dai 3 ai 5 anni di invecchiamento, piuttosto che risparmiare per comprarsi quelle melasse in vendita nei supermercati.

Emulsionate per bene, meglio se usando una piccola frusta, e poi, agendo rapidamente per evitare che l'emulsione si smonti, distribuitela sul carpaccio aiutandovi con un cucchiaino, considerando più o meno due o tre cucchiaini per ciascuna persona.

Distribuite i pistacchi sui carpacci, senza esagerare nella loro quantità, quindi aggiungete la polvere di liquerizia, grattugiandola con una grattugia adatta, come quella a lama fine della Microplane, anche in questo caso senza esagerare, considerando che la liquerizia deve potersi sentire, quasi come un retrogusto, senza sovrastare gli altri sapori.

Completate con qualche fiocco di sale - personalmente, quando uso i fiocchi, preferisco non aggiungere anche il sale tradizionale, in modo da accentuare il contrasto tra la loro sapidità e il resto dei sapori - poi disponete il sorbetto di basilico, che avrete tolto dal freezer giusto dieci minuti prima di servire, accanto al carpaccio.

Guarnite come meglio credete e poi portate in tavola.

Buon appetito.