Le mie ricette - Hamburger di tonno, con crema di cicerchia all'aneto e colatura di alici, emulsione di pomodoro Marinda e polvere di cipolla e sedano

Eccomi con un altro Finger Food, che in questi ultimi tempi sta diventando una sorta di ossessione ma che, per contro, mi permette di sperimentare cose nuove in piccole dosi.

Questa volta l'elemento centrale è l'hamburger di tonno, reso morbido aggiungendo all'impasto la patate lessa e la mollica di pane ammollata nel latte, un po' come si fa per le classiche polpette. Ho poi aggiunto all'impasto anche due spicchi d'aglio, privati della loro anima interna e fatti bollire in acqua, in modo da eliminarne il suo gusto pungente, senza però perdere il suo sapore.

Insieme all'hamburger, una passata di cicerchia, profumata con l'aneto e con un poco di colatura di alici, un'emulsione fatta con l'interno dei pomodori Marinda - interno che, lo confesso, mi era avanzato da un'altra ricetta -  e, per finire, una polvere di sedano e cipolla, quest'ultima leggermente addolcita con un poco di zucchero.

Come per tutti i legumi, tenete presente il tempo necessario all'ammollo della cicerchia, per cui pianificate il tutto dalla sera precedente o dal mattino presto, a seconda che serviate il patto a pranzo o a cena (in ogni caso potete preparare la crema di cicerchia anche con qualche giorno di anticipo e conservarla in frigorifero).

Ingredienti (per 4/6 persone)

Per gli hamburger

1. Due etti di filetto di tonno
2. Una piccola patata
3. Due spicchi d'aglio
4. Due cucchiai di mollica di pane
5. Olio extravergine di oliva
6. Sale e pepe bianco

Per la crema di cicerchia

1. Un etto di cicerchie
2. Un rametto di aneto fresco
3. Un cucchiaio di colatura di alici (vedi dopo)
4. Olio extravergine di oliva
5. Sale e pepe bianco

Per l'emulsione di pomodori

1. La parte interna di quattro pomodori Marinda (vedi dopo)
2. Otto foglie di basilico
3. Olio extravergine di oliva
4. Sale e pepe bianco

Per la polvere di sedano e cipolla

1. Una piccola cipolla
2. Mezza costa di sedano
3. Un cucchiaino raso di zucchero semolato
4. Sale

Dedicatevi per prima cosa alle cicerchie, ricordandovi di metterle a mollo nell'acqua fredda con il dovuto anticipo e senza aggiungere nulla, tanto meno il bicarbonato, che non serve a nulla.

Trascorso il tempo dell'ammollo, scolate le cicerchie e mettetele sul fuoco, in abbondante acqua fredda.

Da quando l'acqua raggiunge il bollore ci vorranno più o meno un paio d'ore - la cicerchia è un legume particolarmente tenace - ma, in ogni caso, assaggiate per verificare che le cicerchie siano effettivamente cotte, tenendo presente che, dovendo poi frullarle, è meglio se siano piuttosto morbide.

Mi raccomando, salate le cicerchie non prima di metà cottura, in modo da evitare che l'evaporazione dell'acqua aumenti troppo la sapidità.

Se avete la pentola a pressione, usatela, considerando circa quaranta minuti da quando parte il fischio e, ovviamente, in questo salate l’acqua da subito, dato che non potrete certo aprire la pentola durante la cottura.

Quando le cicerchie saranno pronte, spegnete e lasciatele intiepidire nella loro acqua, poi, usando un mestolo bucato, travasatele nel bicchiere del frullatore tradizionale o in quello del frullatore a immersione, aggiungendo poi un mestolo scarso della loro acqua di cottura, quattro cucchiai di olio extravergine di oliva, la colatura di alici e l'aneto, del quale userete solo le punte.

Fate andare il frullatore alla massima velocità, facendo in modo che la crema risulti abbastanza fluida, diciamo più o meno come un passato di verdura e, se usate il frullatore a immersione, fatelo lavorare in parte fuori dal composto, in modo da agevolare l’incorporamento dell’aria, cosa che donerà all'emulsione una consistenza spumosa e piacevole.

Assaggiate e nel caso salate, anche se la sapidità dovrebbe essere quella giusta per l'aver salato le cicerchie in cottura e per la presenza la colatura di alici.

Se volete potete setacciare la crema usando un colino a maglie fitte, in modo da renderla assolutamente liscia e poi, se lo avete, potete metterla in un biberon da cucina, in modo che poi sia più facile dosarla quando comporrete i piatti.

Ora dedicatevi alla polvere di sedano e cipolla, pulendo entrambi - mi raccomando, al sedano togliete i filetti che si trovano nella parte superiore - e tagliandoli sottilmente, con il solo intento di ridurre il tempo di essiccazione.

Prendete una teglia da forno e metteteci un pezzo di carta da forno, poi distribuiteci separatamente cipolla e sedano - i tempi di essiccazione potrebbero essere differenti, per cui la separazione vi aiuterà nel caso doveste tirar fuori dal forno uno dei due prima dell'altro - salateli leggermente e, solo sulla cipolla, distribuite anche un poco di zucchero semolato.

Infornate a 80° per circa un'ora è mezza, controllando ogni tanto e comunque tirando fuori non appena le verdure diventate croccanti. Non abbiate fretta e non alzate la temperatura, dato che le verdure devono essiccarsi e non cuocere e 80° sono la giusta temperatura per far evaporare l'acqua in modo non traumatico.

Fate freddare le verdure, poi mettetele nel mixer e fatelo andare alla massima velocità, in modo appunto da ridurle in polvere, che raccoglierete infine in una ciotolina, che terrete in luogo asciutto fino al momento di usarla.

Parallelamente all'essicazione delle verdure, sbucciate la patata e tagliatela in pezzi piuttosto grandi e di dimensione simile - per questa ricetta l’amido della patata non servirà, per cui la lesseremo senza buccia e in pezzi per facilitarne l’eliminazione - mettendoli poi in una casseruola e coprendoli con abbondante acqua fredda leggermente salata.

Portate la casseruola sul fuoco, a fiamma media, e fate cuocere fino a quando le patate non saranno ben morbide, quindi scolatele e fatele freddare in corrente d’aria, in modo da far evaporare l’umidità residua.

Sempre in parallelo all'essiccazione, preparate anche l'aglio che userete poi per l'impasto degli hamburger e che, come già detto, dovrete bollire per ingentilirne il sapore.

Per prima cosa mettete a scaldare un litro d'acqua, portandola a bollore leggero e prendendo poi un piccolo pentolino, che dovrà contenere solamente gli spicchi d'aglio con la quantità minima di acqua necessaria per le singole bolliture.

Tanto che l'acqua si scalda, togliete la buccia agli spicchi d'aglio, tagliateli a metà e rimuovete l'anima centrale, di colore verde.

Mettete gli spicchi d'aglio nel pentolino, poi quando l'acqua nella pentola più grande raggiunge il bollore, prendetene un paio di mestoli e versatela nel pentolino, che porterete sul fuoco, continuando a far bollire l'acqua con l'aglio per cinque minuti.

Trascorso il tempo, scolate gli spicchi e buttate via l'acqua nella quale hanno bollito, poi prendete nuovamente un paio di mestoli di quella che bolle nella pentola, mettetela nel pentolino insieme agli spicchi d'aglio appena scolati e fate bollire, di nuovo, per cinque minuti.

Ripetete la sequenza fino a far bollire l'aglio per cinque volte in tutto - per questa ricetta ho ridotto leggermente il numero delle bolliture ed eliminato la bollitura finale nel latte, dato che il gusto dell'aglio deve essere si sfumato, ma non troppo - scolando poi definitivamente l'aglio e facendolo asciugare all'aria.

Dedicatevi poi all'emulsione di pomodori Marinda - se non li trovate, usatene un'altra varietà, meglio se della famiglia Costoluto, con la polpa compatta e soda -  togliendo a questi il cappello, facendo un taglio a circa tre quarti della loro altezza, un po' come si fa quando si preparano i pomodori con il riso.

Usando un coltellino e un cucchiaino, agendo con delicatezza, svuotate i pomodori ed eliminate la maggior quantità possibile di semi, mettendo poi il tutto, ancora una volta, nel bicchiere del frullatore tradizionale o di quello a immersione.

Aggiungete nel bicchiere del frullatore un pizzico di sale, una leggera macinata di pepe bianco, le foglie di basilico e quattro cucchiai d'olio extravergine, poi fate andare il frullatore alla massima velocità, in modo da eliminare qualsiasi residuo solido, quindi assaggiate e nel caso regolate di sale.

Al solito, se usate il frullatore a immersione, seguite lo stesso suggerimento dato più sopra, per la crema di cicerchia, in modo da incorporare aria anche all'emulsione di pomodoro e, sempre analogamente a quanto fatto per le cicerchie, mettete anche l'emulsione di pomodoro in un biberon da cucina.

Forza che ci avviciniamo alla fine.

Prendete la mollica di pane e mettetela a bagno per dieci minuti in una tazza con quattro cucchiai di latte, quindi scolatela, strizzatela per benino e mettetela nel mixer.

Mettete poi il filetto di tonno sul tagliere e, usando un coltello ben affilato e con la lama grande, tagliatene grossolanamente la polpa, mettendo poi anch'essa nel mixer, insieme alla patata - non mettetela tutta, ma cominciate usandone la metà -  agli spicchi d'aglio che avete appena bollito, ad un pizzico di sale e a una leggera macinata di pepe bianco.

Fate andare il mixer alla massima velocità per non più di dieci secondi, giusto il tempo per rendere l'impasto omogeneo e senza grossi pezzi residui, valutando poi che questo sia sufficientemente morbido e modellabile e, se così non fosse, aggiungete la parte rimanente della patata.

Quando siete soddisfatti - qui vale molto il vostro colpo d'occhio e la vostra esperienza - assaggiate e regolate di sale, travasando poi il tutto in una ciotola.

Formate gli hamburger, usando possibilmente uno stampo circolare della dimensione che preferite - come vi ho detto e come potete vedere dalla foto, io ho fatto hamburger piccoli, adatti ad un Finger Food  - che vi aiuterà soprattutto a dare ai bordi degli hamburger una forma perfetta.

Quando siete pronti per la cottura, prendete una padella anti-aderente, ungetela con tre cucchiai d'olio extravergine e portatela sul fuoco - data la presenza dell'aglio e dell'aneto nell'impasto degli hamburger, ho usato olio in purezza - unendo gli hamburger quando l'olio sarà ben caldo, ma non bollente.

Fate cuocere gli hamburger da entrambi i lati, tenendo presente che il tempo di cottura è decisamente minore di quello degli hamburger di carne, per cui considerate circa otto minuti per la cottura completa, cioè circa quattro minuti per lato, anche meno se avete fatto degli hamburger più piccoli.

Quando gli hamburger sono cotti, spostateli su un piatto, fateli riposare giusto un minuto e poi procedete con l'impiattamento, che descriverò nell'ipotesi che anche voi abbiate scelto di servire il piatto come Finger Food.

Per prima cosa mettete un cucchiaio scarso di crema di cicerchia sul fondo di ciascun piattino o contenitore che avete scelto, poggiando poi delicatamente sulla crema gli hamburger e, sopra di essi, mettete un poco di emulsione di pomodoro, distribuendo per ultimo la polvere di sedano e cipolla, in modo che cada sia sugli hamburger che sulla crema di cicerchia

Guarnite a vostro piacimento, poi portate a tavola e buon appetito.