Le mie ricette - Praline di tartare di manzo alla liquerizia con cuore di ricotta e copertura di pistacchi, servite con broccoletti liquidi e croccante di parmigiano reggiano

Anche se in piccolo, visto che ho servito il piatto come finger Food, qui c'è tutto: dalla carne, alle verdure; dal formaggio alla frutta secca. Il tutto nella speranza che una combinazione così articolata crei un contrasto piacevole e non traumatico.

La base è il filetto di manzo, con il quale ci ho fatto una tartare condita con olio extravergine di oliva, sale marino, semi di coriandolo macinati e polvere di liquerizia, ricavata da uno di quei classici legnetti che molti amano ciucciare.

Con la tartare ho poi realizzato le praline, mettendo al loro centro una piccola quantità di ricotta di pecora. Le praline, poi, le ho passate nei pistacchi macinati, in modo da avere la classica ricopertura che si trova sovente nelle praline dolci, tipicamente di cioccolata.

Come accompagnamento, infine, ho preparato dei broccoletti liquidi, anche in questo caso quasi in purezza, visto che li ho conditi solo con olio extravergine, sale e uno spicchio d'aglio, che ho prima fatto bollire più volte, in modo da smorzarne il sapore.

Per finire, un croccante di parmigiano reggiano, ad aggiungere sapore e creare un contrasto nella consistenza del piatto.

La preparazione è tutto sommato semplice e veloce - alla fine l'unica cosa da cuocere sono i broccoletti - con un minimo di manualità nella realizzazione delle praline.

Ingredienti (per 4/6 persone)

Per le praline

1. Un etto e mezzo di filetto di manzo
2. Cinquanta grammi di ricotta di pecora
3. Cinquanta grammi di pistacchi sgusciati e non salati
4. Un piccolo pezzo di legnetto di liquerizia
5. Olio extravergine di oliva
6. Semi di coriandolo (o pepe bianco)
7. Sale marino

Per il liquido di broccoletti

1. Due etti di broccoletti
2. Uno spicchio d'aglio
3. Olio extravergine di oliva
4. Sale e pepe bianco

Per il croccante di parmigiano reggiano

1. Trenta grammi di parmigiano reggiano

Piccola premessa sulla carne, che oltre ad essere di qualità e tagliata poco prima di usarla, vi dovete far lasciare intera dal vostro macellaio, resistendo alla tentazione di farvela macinare, cosa che lui, quando avrà saputo che ci volete fare una tartare, probabilmente vi chiederà. Vi assicuro, invece, che una tartare fatta con la carne tagliata al coltello è tutta un'altra cosa.

Bene, terminata la premessa, partite con il liquido di broccoletti, preparando per prima cosa l'aglio, che dovrete bollire per ingentilirne il sapore.

Per prima cosa mettete a scaldare un litro d'acqua, portandola a bollore leggero e prendendo poi un piccolo pentolino, che dovrà contenere solamente lo spicchio d'aglio con la quantità minima di acqua necessaria per le singole bolliture.

Tanto che l'acqua si scalda, togliete la buccia all'aglio e, se questo non è troppo fresco, tagliatelo a metà e rimuovete l'anima centrale, di colore verde.

Mettete lo spicchio d'aglio nel pentolino, poi quando l'acqua nella pentola più grande raggiunge il bollore, prendetene un paio di mestoli e versatela nel pentolino, che porterete sul fuoco, continuando a far bollire l'acqua con l'aglio per cinque minuti.

Trascorso il tempo, scolate lo spicchio e buttate via l'acqua nella quale ha bollito, poi prendete nuovamente un paio di mestoli di quella che bolle nella pentola, mettetela nel pentolino insieme allo spicchio d'aglio appena scolato e fate bollire, di nuovo, per cinque minuti.

Ripetete la sequenza fino a far bollire l'aglio per cinque volte in tutto - per questa ricetta ho ridotto leggermente il numero delle bolliture ed eliminato la bollitura finale nel latte, dato che il gusto dell'aglio deve essere si sfumato, ma non troppo - scolando poi definitivamente l'aglio e facendolo asciugare all'aria.

Ora dedicatevi ai broccoletti, prendendo per prima cosa una ciotola bella grande e riempiendola con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Pulite i broccoletti, eliminando i gambi più duri e privilegiando le foglie e fiori, lavando poi velocemente il tutto sotto l'acqua corrente.

Portate a bollore abbondante acqua leggermente salata e, quando bolle, tuffateci i broccoletti e fateli andare, a fiamma vivacissima e senza coperchio, per circa otto minuti, non di più - se avete usato solamente le foglie, senza alcun gambo, allora tre minuti sono più che sufficienti - quindi scolateli usando un mestolo bucato, travasandoli direttamente nell'acqua ghiacciata, in modo da, come si dice in gergo, fissarne la clorofilla e mantenerne quindi il loro bel colore verde intenso.

Non buttate l'acqua di cottura dei broccoletti, che vi servirà poi per regolare la densità del composto.

Scolate definitivamente i broccoletti e travasateli nel bicchiere del frullatore tradizionale o in quello del frullatore a immersione, poi aggiungete lo spicchio d'aglio precedentemente bollito, due cucchiai di olio extravergine, un paio di cucchiai dell'acqua di cottura e fate andare il frullatore alla massima velocità, fino ad ottenere una crema fluida e senza residui solidi.

Valutate la densità finale, che dovrà essere piuttosto fluida e, nel caso aggiungete altra acqua di cottura, poi regolate di sale, aggiungete una leggera macinata di pepe bianco e date una veloce e ultima frullata.

Se usate il frullatore ad immersione, fatelo lavorare in parte fuori dal composto, in modo da agevolare l’incorporamento dell’aria, cosa che donerà al composto una consistenza spumosa e piacevole.

Prendete ora i pistacchi e metteteli nel mixer, meglio se quello ad alta velocità, che si usa per il caffè o, appunto, la frutta secca, facendolo andare alla massima velocità, fino a quando i pistacchi non si saranno ridotti in una sorta di polvere, che travaserete in un piatto in modo da poterla poi usare agevolmente per la pralinatura.

Preparate ora il croccante di parmigiano reggiano, prendendo per prima cosa un padellino anti-aderente, possibilmente con i bordi bassi, tipo quelli usati per fare le crepes, mettendoci il parmigiano grattugiato, in modo da creare un disco di circa dieci centimetri di diametro e spessore costante.

Portate il padellino sul fuoco a fiamma media, ed aspettate che il formaggio cominci a sciogliersi e a compattarsi, facendo andare il tutto per circa quattro o cinque minuti, in modo che la parte a contatto della padella possa dorarsi.

Togliete il padellino dal fuoco e aspettate tre o quattro minuti, in modo che il formaggio si rapprenda un pochino, poi usando una spatola con i bordi molto sottili, staccate delicatamente il formaggio dal padellino e rigiratelo, proprio come fareste per la preparazione di una crepes o di una frittata.

Riportate il padellino sul fuoco e fate dorare anche l'altro lato, quindi allontanate di nuovo dal fuoco, fate raffreddare e spostate la cialda sul tagliere, facendola freddare del tutto e poi, usando un coltello con la lama piuttosto grande, sbriciolatela riducendola in pezzi piccoli e irregolari.

Ora finalmente è il turno della carne, dalla quale eliminerete con particolare cura tutti i residui di grasso, tagliandola prima in piccoli pezzi, che ridurrete poi di dimensione usando un coltello a lama grande e ben affilata, con il quale taglierete e batterete la carne.

La consistenza finale sceglietela voi, a seconda del vostro gusto, potendo andare da una sorta di battuto, con pezzi quindi molto piccoli, quasi una sorta di macinato, fino ad una consistenza maggiore, con la carne ridotta in piccoli dadini, anche se, dovendo poi formare le praline, cercate comunque una dimensione e consistenza tali che agevolino tale operazione.

Riunite la carne in una ciotola e conditela con due cucchiai di 'olio extravergine, il sale marino e un poco di coriandolo macinato, dando poi una prima mescolata.

Aggiungete quindi la polvere di liquerizia, grattugiando quest'ultima con una grattugia adatta, come quella a lama fine della Microplane, e senza esagerare, considerando che la liquerizia deve potersi sentire ma senza sovrastare gli altri sapori (ovviamente assaggiate per valutare il corretto equilibrio).

Mescolate nuovamente, poi cominciate a formare la praline, prendendo per prima cosa una piccola quantità di ricotta - direi che un terzo di un cucchiaino da caffè possa essere la giusta quantità - e poi dandogli una forma sferica facendola ruotare nel palmo delle mani.

Prendete poi con l'altra mano la tartare e cominciate ad avvolgerla intorno alla pallina di ricotta - vedrete che ci vorranno almeno tre prese di carne - usando nuovamente i palmi delle mani per dare alla pralina la sua forma definitiva.

Mi raccomando, lavorate con calma e precisione, in modo che carne e ricotta non si mescolino tra loro, rovinando il risultato finale.

Quando la pralina è pronta, passatela con delicatezza nella polvere di pistacchi, in modo che questa aderisca uniformemente alla sua superficie e poi mettetela da parte, meglio se su una superficie anti-aderente, come ad esempio un foglio di carta da forno, ripetendo poi la sequenza fino a formare tutte le praline, ricordando comunque di preparale solo poco prima di servirle, in modo che lo strato esterno di pistacchi non si inumidisca troppo a causa del contatto con la carne.

Bene, ci siamo e non rimane che impiattare, cosa che vi suggerisco di fare usando mono-porzioni da Finger Food, mettendo per prima cosa un mezzo cucchiaio di liquido di broccoletti in ciascun piattino o contenitore che avete scelto, poggiando poi delicatamente su di esso le praline e, per ultimo, distribuendo un poco del croccante di parmigiano reggiano.

Guarnite a vostro piacimento, portate in tavola e buon appetito.