Le mie ricette - Praline di tonno, mandorle, arancia e finocchietto selvatico, con riduzione di mango e zenzero e piccoli crostini di pane al profumo di agrumi

Oramai ho ridotto di molto l’uso del filetto di tonno, sia per la sua provenienza da mari lontani - preferisco di gran lunga consumare pesce locale e se possibile di provenienza dal mare di Anzio - che per dare il mio piccolissimo contributo alla preservazione di una specie sempre più minacciata.

Questa volte ho però ceduto, tanto era bello il filetto di tonno trovato sui banchi del pesce, usandolo per delle praline a crudo, profumando il tonno con del finocchietto selvatico e con la scorza di arancia, rivestendo poi le praline con una finissima granella di mandorle.

Le praline le ho poi servite con una riduzione di mango e zenzero, acida quanto basta a creare il giusto contrasto, e con dei piccolissimi crostini di pane, fatti con il pane a cassetta e velocemente tostati in un olio aromatizzato agli agrumi, con le scorze di arancia, limone e mandarino.

Ingredienti (per 4 persone)

Per le praline

1. Due etti di filetto di tonno
2. Mezz’etto di mandorle pelate
3. Due rametti di finocchietto selvatico
4. La scorza di mezza arancia
5. Olio extravergine di oliva
6. Sale marino
7. Pepe bianco

Per la riduzione di mango

1. Un mango
2. Un pezzetto di radice di zenzero (vedi dopo)
3. Zucchero di canna (opzionale, vedi dopo)

Per i crostini di pane

1. Un fetta di pane in cassetta (o per tramezzini)
2. La scorza di mezzo limone
3. La scorza di mezza arancia
4. La scorza di un mandarino
5. Olio extravergine di oliva

Partite con la preparazione della riduzione, usando una centrifuga o un estrattore per estrarre il succo da mango e zenzero, ricordando che quest'ultimo dovrà appena sentirsi, per cui direi che un pezzo di radice di circa un paio di centimetri sarà più che sufficiente.

Nel caso non aveste la centrifuga, potete frullare a lungo la polpa del mango e la radice di zenzero grattugiata - in questo caso calcolatene un cucchiaino - insieme a poca acqua, giusto per agevolare il lavoro del frullatore. Non è proprio la stessa cosa, ma il risultato non risentirà più di tanto.

Mettete i succhi in un pentolino e portate sul fuoco, a fiamma minima e senza coperchio, facendo andare fino a quando il volume non si sarà dimezzato e, di conseguenza, il liquido si sarà addensato.

Assaggiate e valutate il livello di acidità e, se vi dovesse sembrare eccessivo, correggetelo con poco zucchero di canna, lasciando sul fuoco giusto il tempo affinché questo si sciolga.

Spegnete la fiamma e fate freddare la riduzione, meglio se mettendola in una piccola ciotola in vetro o ceramica.

Dedicatevi ora alle mandorle, mettendole nel mixer, meglio se quello ad alta velocità che si usa per il caffè o, appunto, la frutta secca, facendolo andare alla massima velocità fino a quando le mandorle non si saranno ridotti in una sorta di polvere, che travaserete in un piatto.

Mi raccomando, non indugiate troppo con la tritatura delle mandorle, fermandovi non appena queste si saranno ridotte in polvere ed evitando che queste comincino a rilasciare il loro olio naturale, cosa che vi darebbe una sorta di pasta, non adatta a ricoprire poi le praline.

Ora preparate i crostini, prendendo il pane a casetta ed eliminandone la crosta, poi mettetelo sul tagliere o sul piano di lavoro e, usando un matterello, schiacciatelo fino ad uno spessore di due o tre millimetri.

Usando un coltello ben affilato, ricavate dal pane a cassetta dei piccoli rettangolini, che siano coerenti con la dimensione delle praline che poi preparerete e sul modo in cui impiatterete. In ogni caso direi di non superare il centimetro e mezzo di lato.

Prendete una padella anti-aderente e ungetela con due cucchiai d’olio extravergine, aggiungendo poi la scorza degli agrumi, che ricaverete con una grattugia adatta, come questa della Microplane o, comunque, con una che vi consenta di ricavare una scorza molto sottile.

Portate la padella sul fuoco, a fiamma bassa e fate scaldare l’olio, lasciando che la scorza sfrigoli per paio di minuti, senza che però cominci a scurirsi troppo, poi togliete la padella dal fuoco e, usando un colino a maglie fitte, filtrate l’olio, raccogliendolo in una tazzina ed eliminando la scorza oramai esausta.

Pulite sommariamente la padella, cercando comunque di eliminare ogni traccia di scorza, poi versateci nuovamente l’olio filtrato e portatela nuovamente sul fuoco, questa volta a fiamma vivace e poi, quando l’olio è ben caldo, unite i rettangolini di pane, facendoli dorare velocemente su entrambi i lati - siate accorti dato che la doratura sarà molto rapida - in modo che assumano un colore simile a quello della riduzione di mango e zenzero (oggi sono molto attento ai colori), momento in cui li toglierete dall’olio, mettendoli su un piatto dove avrete messo un foglio di carta da cucina, in modo che l’olio in eccesso possa essere assorbito.

Forza che ci siamo.

Mettete ora il filetto di tonno sul tagliere, tagliandone la polpa, prima a cubetti e poi, usando un coltello a lama grande e affilata, battendola in modo da ridurla ad una consistenza quasi cremosa.

Raccogliete il tonno in una ciotola, poi tritate finemente con il coltello il finocchietto selvatico - mi raccomando, non usate mai il mixer per tritare le erbette fresche - e unitelo al tonno, insieme alla scorza della mezza arancia, anch'essa grattugiata molto fine, esattamente come avete fatto per i crostini, mescolando poi con cura.

Ungete il tonno con un paio di cucchiai di olio extravergine, poi salatelo e date una leggera macinata di pepe bianco, mescolando nuovamente.

Prendendo circa un cucchiaino di impasto alla volta, formate le singole praline, cercando di pressare per bene l'impasto e poi, facendolo ruotare tra i palmi delle mani, dandogli una forma sferica.

Man mano che formate le sfere, passatele delicatamente nella polvere di mandorle, che avrete messo in un piattino o in una piccola ciotola, in modo che questa aderisca per bene su tutta la loro superficie, quindi poggiatele su un piatto sul quale avrete messo un pezzo di carta da forno, in modo che non tendano ad attaccarsi al suo fondo per effetto della loro umidità interna.

Bene, non resta che impiattare, mettendo per prima cosa un cucchiaio di riduzione di mango e zenzero sul fondo dei piattini che avete deciso di usare - data la struttura del piatto mi sento di suggerire di usare qualcosa di adatto al Finger Food - poi disponete delicatamente una pralina per ciascuna porzione e, poggiato sopra di essa, un piccolo crostino di pane.

Guarnite come più vi piace e portate in tavola.

Buon appetito.