Bocconcini di Scoparolo in panatura al miele, con crema d'aglio, crema di peperoni arrosto e polvere di basilico

Ennesima ricetta nata da solito momento di insofferenza, che mi ha portato sabato a vagare nervosamente in cucina alla ricerca di qualcosa di pastrocchiare, tanto per dare un senso ad un pranzo che prometteva mestizia.

Aperto il frigorifero, ho avuto la fortuna di trovare un buon numero di avanzi - quindi il destino non è poi così beffardo - con i quali ho preparato l'ennesimo Finger Food, che in questo periodo sta diventando una sorta di ossessione.

La base sono dei cubetti di formaggio Scoparolo - se non lo trovate usate un pecorino ben stagionato - che ho panato e velocemente fritto usando una panatura al miele di castagno e serviti poi con una crema di peperoni rossi ed una d'aglio, resa delicata dalla classica bollitura ripetuta.

A completamente del piatto, la polvere di basilico e dei piccolissimi crostini di pane, fritti anch'essi velocemente in olio.

Concludo con una nota sulle quantità, piuttosto approssimative data la natura della preparazione, fatta con gli avanzi, e che comunque dipendono anche da come deciderete di servirlo, potendolo fare come Finger Food, come ho fatto io, come antipasto, più abbondante, o addirittura come secondo.

Ingredienti (per 4 persone)

Per il formaggio

1. Due etti di formaggio Scoparolo
2. Una decina di foglie di basilico
3. Un uovo
4. Un cucchiaio di miele di castagno
5. Pangrattato non troppo fino
6. Due fette di pane casareccio
7. Olio per friggere (oliva o arachidi)
8. Sale e pepe bianco

Per la crema di peperoni

1. Un peperone rosso
2. Un rametto di timo fresco
3. Olio extravergine di oliva
4. Sale grosso e sale fino
5. Pepe bianco

Per la crema d'aglio

1. Dieci spicchi d’aglio, meglio se fresco
2. Un bicchiere di latte
3. Un cucchiaio di olio di semi
4. Un cucchiaino di olio extravergine d'oliva
5. Sale e pepe bianco

Per prima cosa preparate le due creme, quella di peperone rosso e quella d'aglio, che vi premetto dovrete essere a temperatura ambiente quando le userete per comporre i piatti.

Pulite il peperone rosso, togliendo la sua parte superiore, rimuovendo torsoli e semi interni e tagliandolo in quattro o sei spicchi, rimuovendo poi le costole bianche che si trovano nella loro parte interna.

Prendete una teglia, abbastanza grande da contenere gli spicchi di peperone su di un singolo strato, mettete sul fondo un foglio di carta da forno e disponeteli con la parte della buccia rivolta verso l'alto e senza sovrapposizioni e poi, usando un pennellino o le dita, oliateli leggermente sulla superficie.

Accendete il forno con la funzione grill (altrimenti accendetelo e basta), impostate la temperatura a 230° e mettete la teglia nella parte alta del forno, facendo cuocere il peperone sino a quando la buccia degli spicchi non avrà assunto un colore bruno scuro, in parte bruciato e, nell’attesa, prendete una busta di carta (quella in cui vendono il pane va benissimo) e mettetela all'interno di una busta di plastica.

Quando il peperone è pronto, tiratelo fuori dal forno e mettete rapidamente gli spicchi all'interno della busta di carta, poi chiudetene per bene l’estremità e annodate la busta di plastica che la contiene, in modo da creare una sorta di sauna; sarà proprio l'umidità che si formerà all'interno della busta a facilitare, quando il peperone sarà freddo, la rimozione della buccia.

Dopo che avrete eliminato la buccia ai peperoni, usando il frullatore tradizionale o quello a immersione, riduceteli in crema, aggiungendo il sale, un poco di pepe bianco e tre cucchiai di olio extravergine.

Lavorate con cura fino ad ottenere una crema fluida ma piuttosto densa, che non perda la sua forma quando la userete - la crema dovrà in parte sostenere il peso del formaggio - e, se lo avete, mettetela in un biberon da cucina, in modo che poi sia più facile dosarla quando impiatterete e, se usate il frullatore a immersione, fatelo lavorare in parte fuori dal composto, in modo da agevolare l’incorporamento dell’aria, cosa che donerà all'emulsione una consistenza spumosa e piacevole.

Dedicatevi ora alla crema d'aglio, la cui preparazione richiede un po' di pazienza, vista la necessità di una bella serie di bolliture.

Per prima cosa mettete a scaldare un paio di litri d'acqua, portandola a bollore leggero e poi prendete un piccolo pentolino, che dovrà contenere solamente gli spicchi d'aglio.

Tanto che l'acqua si scalda, togliete la buccia agli spicchi d'aglio e, se questi non sono freschi, tagliateli a metà e rimuovete l'anima centrale, di colore verde.

Mettete gli spicchi d'aglio nel pentolino e poi, quando l'acqua raggiunge il bollore, prendetene un paio di mestoli e versatela nel pentolino, che porterete sul fuoco, continuando a far bollire l'acqua con l'aglio per tre minuti.

Trascorso il tempo, scolate gli spicchi e buttate via l'acqua nella quale hanno bollito, poi prendete nuovamente un paio di mestoli di quella che bolle nella pentola, mettetela nel pentolino insieme agli spicchi d'aglio appena scolati e fate bollire, di nuovo, per tre minuti.

Ripetete la sequenza fino a far bollire l'aglio per nove volte, sempre cambiando la sua acqua, poi fate l'ultima bollitura mettendo gli spicchi nel solito pentolino, ma aggiungendo il latte invece dell'acqua, portando nuovamente sul fuoco, a fiamma minima, e facendo bollire per i soliti tre minuti.

Scolate definitivamente l'aglio, rimuovendo le tracce di latte e facendolo asciugare all'aria, poi mettetelo in una ciotolina e lavoratelo con un piccola frusta esattamente come se doveste preparare una maionese - il paragone vale anche per la densità finale della crema - incorporando i due tipi di olio e salando e pepando secondo il vostro gusto, fino ad ottenere un composto cremoso.

Se avete fretta, potete anche ottenere la crema usando un frullatore ad immersione e lavorando fino ad ottenere un composto fluido.

In ogni caso, dopo che la crema è pronta, vi suggerisco di setacciarla usando un colino di metallo con le maglie molto fini, aiutandovi con il dorso di un cucchiaio con il quale premerete l'aglio sulle sue maglie, raccogliendo la crema in una tazza o, di nuovo e se lo avete, in un biberon da cucina, che vi consentirà poi di dosare la crema con maggiore precisione.

Ora è la volta della polvere di basilico, che sceglierete piuttosto grandi e dalle quali prenderete solo la parte tenera eliminando lo stelo centrale, più duro e fibroso.

Prendete poi una teglia, metteteci un foglio di carta da forno, deponeteci sopra le foglie di basilico, senza aggiungere altro, e infornate a 70° per circa mezz’ora e comunque fino a quando le foglie non saranno diventate ben croccanti.

Mi raccomando, non abbiate fretta e non alzate la temperatura, dato che le foglie devono essiccarsi, non cuocersi, e 70° è la giusta temperatura per far evaporare l'acqua in modo non traumatico.

Quando le foglie sono pronte, tiratele fuori dal forno e, usando semplicemente le mani, sbriciolatele e riducetele in una sorta di polvere piuttosto sottile, scartando gli eventuali residui, più tenaci, che dovessero essere difficili da sbriciolare.

Preparate ora il formaggio, tagliandolo in modo da ottenerne dei cubetti di circa un centimetro e mezzo di lato.

Rompete l'uovo in una scodella, aggiungeteci il cucchiaio di miele di castagno, un pizzico di sale e poi sbattetelo per bene, in modo da ottenere un composto fluido.

Preparate un piatto con il pangrattato - come vi dicevo, cercate di usarne uno macinato piuttosto grossolanamente - poi immergete una alla volta i cubetti nell'uovo, in modo che questo li bagni per bene su tutti i lati, poi eliminate l'eccesso d'uovo e passateli nel pangrattato, facendolo aderire in modo uniforme su tutte le facce.

Mettete i cubetti panati su di un piatto e ricavate dalle fette di pane casareccio, che dovranno essere tagliate molto finemente, dei piccoli rettangolini. Un modo alternativo di ottenerli è partire da una fetta di pane tagliata allo spessore di circa un centimetro, poggiarla sul tagliere e poi tagliarla ottenendo delle striscioline dello spessore voluto, più facili da ottenere e dalle quali ricaverete infine i rettangolini.

Prendete una padella per friggere, di dimensione tale da poter contenere i cubetti di formaggio senza troppo spreco di spazio, metteteci abbondante olio per frittura, possibilmente in quantità tale da ricoprire completamente i cubetti.

Prima di procedere, avviate l'impiattamento - assumerò che abbiate deciso di servire il tutto come Finger Food - mettendo per prima cosa un cucchiaio raso di crema di peperoni sul fondo dei piattini e distribuendola poi in modo omogeneo dando qualche colpetto sul loro fondo.

Portate la padella sul fuoco, facendo scaldare l’olio fino a 170°, quindi immergeteci i cubetti di formaggio, facendoli friggere al massimo un paio di minuti, in modo che risultino dorati e con il formaggio ammorbidito ma non sciolto.

Scolate i cubetti e metteteli su un piatto, dove avrete messo qualche foglio di carta da cucina o per frittura, ricordandovi che non servirà salarli in superficie, come normalmente si usa per la frittura, dato che il formaggio ha già una sua sapidità.

Tanto che i cubetti si riposano, tuffate nell'olio i piccoli crostini di pane, facendo friggere anch'essi giusto per un minuto, in modo che risultino croccanti ma non troppo dorati, quindi scolateli e metteteli nello stesso piatto dove avete messo i cubetti.

Bene, non resta che impiattare, disponendo i cubetti di formaggio, che ovviamente vanno serviti ben caldi, sopra la crema di peperone e poi distribuendo una punta di crema d'aglio sopra di essi.

Completate con la polvere di basilico, giusto un pizzico per ciascuna persona, e con i crostini di pane.

Portate in tavola e buon appetito.