Carpaccio di dentice e papaya, con emulsione all'aceto di lamponi, liquerizia, fiocchi di sale e sorbetto al basilico

Devo dire, con grandissima soddisfazione, che la brigata di cucina si sta rapidamente consolidando, con figlio diciottenne e figlia quattordicenne che, a turno, vestono egregiamente il ruolo di Sous Chef.

Questa volta è stato il turno del figlio, con il quale ho proseguito le lezioni di sfilettamento del pesce, preparando poi un classico carpaccio, dove al solito ho abbinato il pesce alla frutta.

Il dentice e la papaya, quindi, alternati nell'impiattamento e conditi con un'emulsione a base di olio extravergine e aceto di lamponi, a dare quel minimo di acidità che compensa la dolcezza della papaya.

Il condimento è poi completato dalla polvere di liquerizia, ottenuta da uno di quei classici legnetti che molti adorano ciucciare, e dai fiocchi di sale bianco.

Ho aggiunto infine un piccolo sorbetto di basilico, per donare freschezza al piatto e, a tale proposito, vi suggerisco l’uso di uno stampo in silicone a semisfera, in modo da poter dare al sorbetto una forma più elegante e che meglio si sposa con il piatto.

Ingredienti  (per 4 persone)

Per il carpaccio

1. Un etto e mezzo di polpa di dentice
2. Mezza papaya
3. Un pezzetto di legnetto di liquerizia
4. Olio extravergine di oliva
5. Aceto di lamponi
6. Fiocchi di sale bianco

Per il sorbetto di basilico

• Dieci grammi di foglie di basilico
• Due etti e mezzo di acqua
• Novanta grammi di zucchero semolato

Partite con la preparazione del sorbetto, preparando per prima cosa lo sciroppo di acqua e zucchero, cosa che farete mettendo i due ingredienti in un pentolino, che poi porterete sul fuoco, a fiamma bassa.

Quando l'acqua raggiunge il bollore, proseguite ancora per un paio di minuti, poi spegnete, fate freddare lo sciroppo e travasatelo nel bicchiere del frullatore, aggiungendo anche le foglie di basilico.

Fate andare il frullatore alla massima velocità, almeno per un minuto, in modo da ottenere un composto molto fluido, che poi setaccerete usando un colino a maglie fitte, in modo da eliminare i residui più solidi, che sicuramente ci saranno, raccogliendo il succo in una ciotola.

Versate il composto negli stampi in silicone - il modo più semplice, sempre che l’abbiate, è usare un biberon, in modo da evitare di far colare il composto fuori dagli stampi e poter dosare con precisione la sua quantità - poi metteteli nel freezer, dove dovranno riposare almeno un paio d’ore.

Tanto che il sorbetto beatamente si riposa nel freezer, dedicatevi allo sfilettamento del dentice, operazione per la quale ci vuole un po' di pratica e di pazienza.

Prendete per prima cosa un coltello con la lama flessibile e ben affilata, poi tagliate via la testa al pesce, in modo che il suo corpo poggi meglio sul tagliere.

Partendo dalla coda, incidete trasversalmente il pesce, fino ad arrivare alla lisca centrale, poi ruotate il coltello, in modo che la parte piatta della lama rimanga ben a contatto con la lisca, tagliate per tutta la lunghezza, fino ad uscire dalla parte della testa. Girate il pesce e ripetete per l'altro lato, tutto sommato più facile a farsi che a dirsi.

Altro modo, più di precisione, è quello di usare un coltellino molto affilato e incidere il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procedere con piccoli tagli verso l’interno del pesce, fino a separare i filetti. Per capire meglio, potete guardarvi questo video di Coquis - Ateneo Italiano della Cucina.

Usando poi un paio di pinzette (ci sono quelle specifiche per il pesce), rimuovete le lische residue, che si trovano nella parte centrale dei filetti e poi, sempre usando un coltello affilato, rifilateli, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Rimuovete infine la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro.

Mettete ora i filetti su un tagliere, con la pelle rivolta verso il basso e usando sempre il coltello affilato, cominciate a ricavare le singole fettine per il carpaccio, partendo vicino alla coda e muovendovi gradualmente verso la testa, man mano che procedete con le fettine.

Dovete far lavorare la lama del coltello, senza forzare troppo, cosa che causerebbe la rottura delle sottili fettine di pesce, fettine che raccoglierete in un piatto.

Dedicatevi poi alla papaya, che taglierete a metà nel verso della lunghezza, ne eliminerete i semi e i filamenti centrali e poi sbuccerete, ricavando infine delle fettine molto sottili, al massimo di un paio di millimetri di spessore e che saino, per forma e dimensione, simili alle fettine di pesce.

Prendete ora i piatti che avete scelto e cominciate ad impiattare, alternando fettine di papaya e di dentice, cominciando e terminando con quest'ultimo.

Preparate l'emulsione di olio extravergine e aceto di lampone, orientandovi su una proporzione di quattro parti di olio e una di aceto, emulsionando per bene e poi, agendo rapidamente per evitare che l'emulsione si smonti e aiutandovi con un cucchiaino, versandola sul carpaccio, considerando più o meno due o tre cucchiaini per ciascuna persona.

Aggiungete la polvere di liquerizia, grattugiandola con una grattugia adatta, come quella a lama fine della Microplane e senza esagerare nella quantità, considerando che la liquerizia deve potersi sentire, quasi come un retrogusto, senza sovrastare gli altri sapori.

Completate con qualche fiocco di sale - personalmente, quando uso i fiocchi, preferisco non aggiungere anche il sale tradizionale, in modo da accentuare il contrasto tra la loro sapidità e il resto dei sapori - poi disponete il sorbetto di basilico, che avrete tolto dal freezer giusto dieci minuti prima di servire, accanto al carpaccio.

Guarnite come meglio credete e poi portate in tavola.

Buon appetito.