Mignon di Parmigiano Reggiano, con purè di piselli, maionese d’aglio e sfoglia di cipolla di Tropea

Con questa ricetta partecipo al Contest “4Cooking - Vai all’essenza, punta all’eccellenza”, organizzato dal Consorzio per il Parmigiano Reggiano

Un concorso molto particolare e sfidante, a dirla tutta, visto che le ricette proposte dovevano soddisfare il vincolo di essere fatte usando solo quattro ingredienti, uno dei quali doveva ovviamente essere il Parmigiano Reggiano, scelto in una delle sue tre stagionature.

Oltre ai quattro ingredienti principali, poi, si potevano ovviamente includere i tradizionali “q.b.” (“quanto basta”), scelti però solo tra: acqua, olio, sale, aceto, spezie, erbe aromatiche e zucchero. Le preparazioni di base, come ad esempio pasta, creme e brodi, venivano comunque considerate come unico ingrediente.

Bene, con le regole bene in mente, ho deciso, come prima ricetta (il concorso ammetteva di presentare fino a tre ricette, che poi seguiranno), di preparare un piccolo antipasto, direi un amuse-bouche (che suona più fighetto) che nella forma ricorda la classica pasticceria mignon.

La base è una cialda di parmigiano - ho usato quello stagionato 12 mesi, dato che volevo un sapore piuttosto delicato - che ho poi riempito con un purè di piselli in purezza, cioè lavorato a freddo con la sola aggiunta di olio extravergine di oliva e poco pepe.

A completare il piatto, una maionese d’aglio delicata - ho usato l’ottimo aglio rosso di Sulmona - lavorata dopo la classica bollitura degli spicchi in acqua per dieci volte (nel dubbio, per non aggiungere un ulteriore ingrediente, ho omesso l'ultima bollitura nel latte), e delle sfoglie di cipolla di Tropea, cotte prima in un leggerissimo agrodolce e poi essiccate in forno.

In definitiva, quindi, i miei quattro ingredienti sono stati: Parmigiano Reggiano stagionato 12 mesi, piselli freschi, cipolla di Tropea e aglio rosso di Sulmona.

Per quanto riguarda l’attrezzatura, l’unica attenzione va posta in quella per dare la giusta forma alla base dei mignon, per la qual cosa io ho usato degli stampi circolari per il taglio e degli stampi per Mini Muffin, di circa quattro centimetri di diametro, per la forma finale. Voi, se non li avete, potete usare un bicchiere capovolto e un coltellino affilato per il taglio e qualsiasi cosa che abbia una forma convessa, come ad esempio una tazzina da caffè messa sottosopra, per la forma.

Consigliata infine una Sac à Poche con relativi beccucci.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Due etti di Parmigiano Reggiano con stagionatura 12 mesi
2. Due cipolle di Tropea
3. Due etti e mezzo di piselli freschi, pesati già sgranati
4. Dieci spicchi d’aglio rosso di Sulmona (o altro tipo)
5. Olio extravergine di oliva
6. Olio di semi (arachide o altro)
7. Aceto di vino bianco
8. Zucchero
9. Sale e pepe bianco

Partite con le sfoglia di cipolla di Tropea, l'elemento che richiede il tempo di preparazione più lungo, pulendo le cipolle eliminandone lo strato più esterno e le due estremità.

Prendete poi una casseruola dove le cipolle possano stare senza troppo spreco di spazio, unite un litro e mezzo di acqua, due cucchiai di aceto di vino, un cucchiaio raso di zucchero ed uno, sempre raso, di sale.

Portate la casseruola sul fuoco e quando l'acqua è a bollore leggero unite le cipolle, che lascerete intere, coprite con il coperchio e fate cuocere a fiamma minima fino a quando le cipolle non saranno molto morbide, cosa che dovrebbe richiedere circa un'ora.

Piccola nota, le cipolla dovrebbero rimanere immerse nell'acqua, per cui, nel caso usaste una casseruola più larga, aumentate la quantità d'acqua e quelle corrispondenti di aceto, zucchero e sale, in modo da avere un livello sufficiente all'immersione.

Quando le cipolle sono cotte, scolatele per bene e mettetele nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione, insieme a mezzo mestolo della loro acqua di cottura, quindi fate andare alla massima velocità fino ad ottenere un composto fluido, piuttosto liquido e senza più traccia di residui solidi.

Prendete una teglia e mettete sul suo fondo un pezzo di carta da forno, versandoci poi la cipolla frullata, che distribuirete in modo omogeneo dando qualche colpetto sul fondo della teglia, fino ad ottenere uno strato di spessore costante di circa un paio di millimetri.

Infornate a 90°, facendo essiccare le cipolle frullate per circa un paio d'ore e comunque fino a quando non avrete ottenuto una sfoglia ben croccante, il cui spessore, per effetto dell'evaporazione dell'acqua, sarà diventato sottilissimo.

Non abbiate fretta e non alzate la temperatura, dato che la sfoglia si crea per essiccazione e non per cottura e 90° è la giusta temperatura per far evaporare l'acqua in modo non traumatico.

Tirate fuori dal forno e fate freddare la sfoglia in un luogo asciutto, per evitare che perda la sua croccantezza, quindi separatela con delicatezza dal foglio di carta da forno alla quale, vedrete, si sarà attaccata e ricavatene dei pezzi più piccoli - potete farlo con le mani o aiutandovi con delle forbici da cucina - che poi userete al momento di impiattare.

Dopo le cipolle dedicatevi alla preparazione delle cialde di parmigiano con le quali realizzerete la base dei mignon, preparazione che potete fare con un minimo di anticipo, meglio se procedendo poche alla volta, in modo da gestire al meglio il processo di riscaldamento e raffreddamento.

Grattugiate il parmigiano, poi prendete un padellino anti-aderente, possibilmente con i bordi bassi, tipo quelli usati per fare le crepes, di diametro non eccessivo, direi intorno ai venti centimetri.

Mettete nel padellino una prima dose di parmigiano, in modo da creare un disco che abbia un diametro pari a quello del padellino e uno spessore costante, di circa tre o quattro millimetri, esercitando poi una leggera pressione sul parmigiano, in modo che questo risulti ben compatto e senza buchi.

Portate il padellino sul fuoco a fiamma media, ed aspettate che il formaggio cominci a sciogliersi e a compattarsi, facendo andare il tutto per circa tre o quattro minuti, in modo che il lato a contatto con il padellino prenda un leggero colore.

Togliete il padellino dal fuoco e aspettate un paio di minuti, in modo che il formaggio si rapprenda un pochino, poi usando una spatola con i bordi molto sottili, staccate delicatamente il formaggio dal padellino e rigiratelo, portando nuovamente sul fuoco, in modo da far colorare anche l’altro lato (al di là dei tempi dati, usate anche il vostro occhio, considerando che il parmigiano non deve sciogliersi, ma solo ammorbidirsi e colorarsi).

Togliete nuovamente il padellino dal fuoco, aspettate giusto un minuto e poi, usando sempre la spatola, spostate il disco sul tagliere e, usando lo stampo circolare che avete scelto, esercitate una decisa pressione, in modo da ricavare i dischi più piccoli.

Agendo rapidamente e usando gli stampi (o quello che avete scelto), date la forma alle basi, mantenendo una pressione costante fino a quando il parmigiano, raffreddandosi, non si indurirà mantenendola.

Nel caso vi accorgeste che il disco si è indurito troppo, cosa che vi impedirebbe il taglio per ricavarne i dischi più piccoli, rimettetelo sul padellino e riportatelo sul fuoco per una ventina di secondi, in modo che recuperi la sua morbidezza e, quindi, vi consenta il taglio.

Dopo che avete ricavato il primo insieme di basi, fate freddare il padellino e ripetete tutti i passaggi fino ad esaurire il parmigiano (con la dose indicata dovreste poter ottenere dieci o dodici basi, considerando che un po’ di scarto lo avrete in virtù dei tagli circolari che farete).

Vabbè, sembra lungo e complicato, ma vedrete che è quasi più lungo a spiegarlo che a farlo, credetemi.

Mettete le basi da parte, in luogo non umido altrimenti si ammorbidiranno, e dedicatevi alla maionese d'aglio, la cui preparazione richiede un po' di pazienza, vista la necessità di una bella serie di bolliture.

Per prima cosa mettete a scaldare un paio di litri d'acqua, portandola a bollore leggero, poi prendete un piccolo pentolino, che dovrà contenere solamente gli spicchi d'aglio.

Tanto che l'acqua si scalda, togliete la buccia agli spicchi d'aglio e, se questi non sono freschi, tagliateli a metà e rimuovete l'anima centrale, di colore verde.

Mettete gli spicchi d'aglio nel pentolino, poi quando l'acqua raggiunge il bollore, prendetene un paio di mestoli e versatela nel pentolino, che porterete sul fuoco, continuando a far bollire l'acqua con l'aglio per tre minuti.

Trascorso il tempo, scolate gli spicchi e buttate via l'acqua nella quale hanno bollito, poi prendete nuovamente un paio di mestoli di quella che bolle nella pentola, mettetela nel pentolino insieme agli spicchi d'aglio appena scolati e fate bollire, di nuovo, per tre minuti.

Ripetete la sequenza fino a far bollire l'aglio per dieci volte (se volete, non avendo voi i vincoli del concorso, potete fare l'ultima bollitura nel latte), sempre cambiando la sua acqua, quindi scolate definitivamente l'aglio e facendolo asciugare all'aria.

Mettete l'aglio in una ciotolina e lavoratelo con un piccola frusta esattamente come se doveste preparare una maionese - il paragone vale anche per la densità finale della crema - incorporando i due tipi di olio, quello di semi e quello extravergine, salando e pepando secondo il vostro gusto, fino ad ottenere un composto cremoso.

Se avete fretta, potete anche ottenere la maionese usando un frullatore ad immersione e lavorando fino ad ottenere un composto fluido.

In ogni caso, dopo che la maionese è pronta, setacciatela usando un colino di metallo con le maglie molto fini, aiutandovi con il dorso di un cucchiaio con il quale premerete l'aglio sulle sue maglie, raccogliendo la maionese in una tazza o, meglio ancora e se lo avete, in un biberon da cucina, che vi consentirà poi di dosare la crema con maggiore precisione.

Dopo la maionese d'aglio è il turno del purè di piselli, ultima cosa da fare prima di comporre il piatto.

Prendete una casseruola, riempitela d’acqua, salatela leggermente e portatela sul fuoco e, tanto che l’acqua si scalda, prendete una ciotola bella grande e riempitela con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Quando l'acqua per la cottura è a bollore, tuffateci i piselli e fateli cuocere giusto il tempo necessario a renderli morbidi, cosa che dovrebbe richiedere tra i cinque e gli otto minuti e, quando sono cotti, prelevateli con un mestolo bucato e travasateli nell’acqua ghiacciata, in modo da mantenerne il loro bel colore verde brillante.

Togliete i piselli dall’acqua ghiacciata, fateli scolare per benino e poi passateli al passa verdure usando un disco con i fori piccoli - qui non va bene il frullatore, che richiederebbe l'aggiunta di liquido per poter fare il suo lavoro, con la conseguenza di ottenere però un composto troppo fluido - raccogliendone la polpa in una ciotola.

Aggiungete alla polpa dei piselli due cucchiai di olio extravergine di oliva, una leggera macinata di pepe bianco e poi regolate di sale, lavorando il composto con una forchetta in modo da amalgamarlo alla perfezione.

Prendete una sac à poche, scegliete un beccuccio adatto e mettete il purè di piselli nella sacca, mettendo il tutto nel frigorifero nel caso non lo vogliate utilizzare subito.

Bene, ci siamo e non resta che comporre il piatto, usando la sac à poche per distribuire il purè di piselli all'interno delle basi in parmigiano e poi aggiungendo un poco di maionese all'aglio in cima al purè, quasi a ricordare la glassa che a volte viene messa sui mignon di pasticceria.

Completate con le sfoglie di cipolla di Tropea, che dovete disporre all'ultimo momento, altrimenti l'umidità del purè farà loro perdere immediatamente la croccantezza, quindi guarnite come più vi piace e portate in tavola.

Buon appetito.