Pomodori Marinda, burrata e crostini, serviti con la loro emulsione alla colatura di alici

Lo dico subito: questa più che una ricetta è un modo di assemblare ingredienti, visto che la preparazione è minima e i sapori sono volutamente mantenuti distinti, alla ricerca del loro equilibrio.

Come spesso accade, tutto è nato da un ospite benvenuto ma inatteso e che, in un giorno di festa, con i negozi chiusi, mi ha costretto a preparare qualcosa con quello che avevo in casa.

A tale proposito, mi hanno salvato dei pomodori Marinda - oramai gli ultimi della stagione, cosa che si evince anche dal loro colore - e una burrata che, forse presagendo qualcosa, avevo comprato il giorno prima.

Partendo da questi due ingredienti principali, ho pensato ad una sorta di insalata caprese rivisitata, dove la burrata forse servita all'interno dei pomodori, accompagnando poi il tutto con dei crostini di pane e con un'emulsione fatta con la parte interna dei pomodori e impreziosita con qualche foglia di basilico e con un poco di colatura di alici.

Ingredienti (per 4 persone)

Per i pomodori

1. Otto pomodori Marinda non troppo maturi
2. Un etto di burrata
3. Due fette di pane casareccio
4. Olio extravergine di oliva
5. Sale

Per l'emulsione di pomodori

1. La parte interna dei pomodori Marinda
2. Un cucchiaio di colatura di alici
3. Otto foglie di basilico
4. Olio extravergine di oliva
5. Sale e pepe bianco

Bene, per prima cosa dedicatevi ai pomodori, che laverete e ai quali toglierete poi il cappello, facendo un taglio a circa tre quarti della loro altezza (un po' come si fa quando si preparano i pomodori con il riso).

Usando un coltellino e un cucchiaino, agendo con delicatezza, svuotate i pomodori, tenendo da parte il loro interno, cercando nel caso di eliminarne i semi e mettendolo nel bicchiere del frullatore tradizionale o di quello a immersione.

Controllate che i pomodori possano rimanere ben stabili se appoggiati su un piano e, in caso contrario, tagliate via un piccolo pezzo della loro punta che spesso si trova nella parte inferiore, in modo da recuperare la giusta stabilità.

Salate leggermente i pomodori al loro interno, quindi metteteli capovolti sul tagliere, che inclinerete leggermente in modo che l'acqua rilasciata dai pomodori possa colar via.

Lasciate i pomodori sul tagliere per una mezz'ora e, nel frattempo, preparate l'emulsione di pomodoro, aggiungendo nel bicchiere del frullatore dove li avete messi un cucchiaio di colatura di alici, una leggera macinata di pepe bianco, le foglie di basilico e quattro cucchiai d'olio extravergine.

Fate andare il frullatore in modo da eliminare qualsiasi residuo solido, poi assaggiate e nel caso salate, anche se la colatura di alici dovrebbe aver già dato la giusta sapidità.

Se usate il frullatore a immersione, fatelo lavorare in parte fuori dal composto, in modo da agevolare l’incorporamento dell’aria, cosa che donerà all'emulsione una consistenza spumosa e piacevole.

Se lo avete, mettete l'emulsione di pomodoro in un biberon da cucina, in modo che poi sia più facile dosarla quando comporrete i piatti.

Preparate ora i crostini di pane, eliminando la crosta dalle fette - scegliete un pane casareccio con la mollica molto compatta e non troppo asciutta - e tagliando la mollica in dadini regolari e piuttosto piccoli, direi all’incirca mezzo centimetro di lato.

Prendete una padella anti-aderente, aggiungeteci quattro cucchiai di olio extravergine e portatela sul fuoco e, quando la padella sarà ben calda, unite i dadini di pane, facendoli saltare velocemente e girandoli, in modo che possano dorarsi uniformemente.

Non appena i dadini saranno pronti, travasateli in un piatto, sul quale avrete messo un foglio di carta da cucina o per frittura, in modo che l'olio in eccesso possa essere assorbito.

Bene, tutti qui e potete procedere con l'impiattamento, prendendo per prima cosa i pomodori e, al loro interno, metteteci un cucchiaino dell'emulsione che avete preparato.

Prendete poi la burrata e, usando le mani - vedrete che è la cosa migliore - strappatene dei piccoli pezzi e inseriteli all'interno dei pomodori, in modo che la burrata fuoriesca leggermente, formando una sorta di piccola cupola.

Fate colare un filo di olio extravergine su ogni pomodoro, poi disponeteli sui rispettivi piatti, aggiungendo i crostini di pane e un altro po' di emulsione, che metterete vicino a ciascun pomodoro, più a guarnire che altro.

Aggiungete, se volete, una fogliolina di basilico su ciascun pomodoro poi date un leggero giro di olio extravergine su ciascun piatto e portate in tavola.

Buon appetito.