Ravioli ‘acqua e farina' con cuore morbido di cipolla di Tropea, Parmigiano Reggiano e aceto balsamico, con crema e polvere di zucchine romanesche

Questa ricetta è stata selezionata tra le migliori 30 del Contest “4Cooking - Vai all’essenza, punta all’eccellenza”, organizzato dal Consorzio per il Parmigiano Reggiano, è sara inserita nel ricettario del Contest

Siamo alla terza ricetta, dopo la prima e la seconda, preparata per il concorso in questione, molto particolare, visto che le ricette proposte dovevano soddisfare il vincolo di essere fatte usando solo quattro ingredienti, uno dei quali doveva ovviamente essere il Parmigiano Reggiano, scelto in una delle sue tre stagionature.

Oltre ai quattro ingredienti principali, poi, si potevano ovviamente includere i tradizionali “q.b.” (“quanto basta”), scelti però solo tra: acqua, olio, sale, aceto, spezie, erbe aromatiche e zucchero. Le preparazioni di base, come ad esempio pasta, creme e brodi, venivano comunque considerate come unico ingrediente.

Questa volta mo pensavo ad un primo e, nello specifico, a dei ravioli “acqua a farina” - benché la pasta foste considerata un ingrediente unico, ho preferito un approccio talebano, considerando gli ingredienti in modo singolo e, quindi, usando solo farina e acqua, in modo da rispettare il vincolo imposto - con un ripieno cremoso a base di cipolla di Tropea, parmigiano reggiano invecchiato 36 mesi e poco aceto balsamico, usato per dare una nota leggermente dolce al ripieno.

Per la pasta dei ravioli ho usato una farina di tipo 2 macinata a pietra - nello specifico la “Buratto” quella del Mulino Marino - in modo da accentuare la natura rustica del piatto.

Ad accompagnare i ravioli, le zucchine romanesche in due diverse cotture: la prima nella forma di una crema, lavorata solo con olio extravergine di oliva, sale e poco pepe; la seconda, usando solo la parte verde delle zucchine, ottenendo una polvere attraverso la loro essiccazione in forno, in modo da avere anche una buona variazione cromatica nel piatto finito.

In definitiva, quindi, i miei quattro ingredienti sono stati: Parmigiano Reggiano stagionato 36 mesi, zucchine romanesche, cipolla di Tropea e farina tipo 2.

Concludo dicendovi che, come per tutti ravioli con ripieno molto morbido, saranno indispensabili degli stampi in silicone a cupola, che vi consentiranno di dar forma al ripieno e raffreddarlo in modo da portarlo allo stato solido, necessario per poterci poi comporre i ravioli.

Altrettanto fondamentale, poi, un discreto assortimento di stampi circolari, utili per dare la forma ai ravioli.

Ingredienti (per 4/6 persone)

Per la pasta

1. Tre etti di farina di grano tenero tipo 2
2. Tre cucchiai di olio extravergine di oliva
3. 140 ml di acqua tiepida

Per il ripieno

1. Due etti di cipolla di Tropea, pesata già cotta (vedi dopo)
2. Un etto di parmigiano reggiano grattugiato
3. Due cucchiai di aceto balsamico
4. Due litri d’acqua
5. Un cucchiaio di sale
6. Un cucchiaio di zucchero
7. Quattro cucchiai di aceto di vino bianco

Per le zucchine in doppia cottura

• Tre etti di zucchine romanesche
• Olio extravergine di oliva
• Sale e pepe bianco

Bene, si parte con la preparazione del ripieno, che come vi dicevo andrà raffreddato in modo da poterlo poi gestire per farne il ripieno dei ravioli.

Partite con le cipolla di Tropea, pulendole eliminando lo strato più esterno e le due estremità. Per quanto riguarda la loro quantità, visto che quella indicata è relativa alle cipolle già cotte, tenete presente che, più o meno, il loro peso dopo la cottura sarà leggermente maggiore di quello in origine, dove tale aumento sarà dovuto all’assorbimento del liquido di cottura.

Prendete poi una casseruola dove le cipolle possano stare senza troppo spreco di spazio, unite due litri di acqua, quattro cucchiai di aceto di vino, un cucchiaio raso di zucchero ed uno, sempre raso, di sale.

Portate la casseruola sul fuoco e quando l'acqua è a bollore leggero unite le cipolle, che lascerete intere, coprite con il coperchio e fate cuocere a fiamma minima fino a quando le cipolle non saranno molto morbide, cosa che dovrebbe richiedere circa un'ora.

Piccola nota, le cipolla dovrebbero rimanere immerse nell'acqua, per cui, nel caso usaste una casseruola più larga, aumentate la quantità d'acqua e quelle corrispondenti di aceto, zucchero e sale, in modo da avere un livello sufficiente all'immersione.

Quando le cipolle sono cotte, scolatele per bene e mettetele nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione, quindi fate andare alla massima velocità fino ad ottenere un composto fluido, quasi cremoso, senza più traccia di residui solidi.

Non aggiungete acqua di cottura, dato che quella assorbita dalle cipolle sarà più che sufficiente a darvi la giusta consistenza, che dovrà essere piuttosto ferma in modo da ottenere la giusta cremosità del ripieno.

Pesate le cipolle appena frullate, travasatele in un pentolino e poi aggiungete una quantità di parmigiano reggiano grattugiato pari alla metà del loro peso e l’aceto balsamico. Al solito, le dosi indicate sono relative a due etti di cipolle così pesate, per cui in caso di variazioni ricordatevi da variare anche le quantità di parmigiano e aceto.

Per quanto riguarda l’aceto balsamico, ricordatevi che questo deve essere tale, motivo per cui vi suggerisco di investire una quindicina di euro per comprarvi un aceto balsamico, dai 3 ai 5 anni di invecchiamento, piuttosto che risparmiare a tutti i costi, comprando una di quelle melasse in vendita nei supermercati.

Mescolate per benino, poi assaggiate e nel caso regolate di sale, date una leggera macinata di pepe bianco e portate il pentolino sul fuoco, a fiamma bassa, facendo scaldare, senza girare ma muovendo al più il pentolino con movimento circolare, fino a quando il parmigiano non si sarà sciolto.

Ricordatevi che il formaggio non deve mai sciogliersi a temperature elevate, cosa che produrrebbe la separazione tra la sua parte grassa e quella proteica, causando la formazione di grumi. Come regola generale, la temperatura dovrebbe rimanere nell’intervallo compreso tra 55° e 60°.

Non appena il formaggio si è sciolto, togliete dal fuoco e cominciate a versare delicatamente il composto negli stampi in silicone - il composto tenderà a filare per la presenza del formaggio, rendendo un po' complicata l'operazione, ma se usate un cucchiaino e un poco di pazienza, vedrete che alla fine procederete spediti - facendo poi freddare a temperatura ambiente. Nel caso il composto si rapprenda durante la sua colatura negli stampi, riportatelo brevemente sul fuoco in modo da renderlo nuovamente fluido.

Quando il composto si sarà freddato e rappreso, mettete gli stampi nel freezer e lasciateceli fin tanto che preparerete i ravioli.

Preparate ora la pasta e, se avete l’impastatrice, metteteci la farina, l'olio extravergine e l’acqua tiepida - la temperatura dovrebbe essere all'incirca di 30°, in modo da accentuare l'elasticità dell'impasto - poi fate andare per circa sei minuti, fino a quando si sarà formata la classica palla, che toglierete e impasterete a mano ancora per un minuto.

Se non avete l’impastatrice o se, per qualche motivo, vi piace sentire la fatica sugli avambracci, fate la classica fontana sul tavolo, versateci al centro l’acqua e poi impastate.

In ogni caso, tenete presente che l’impasto avrà una consistenza notevole, che renderà faticosa la sua lavorazione, sia che la facciate a mano che con l’impastatrice e così deve essere, per cui resistete alla tentazione di aggiungere altra acqua.

Rispetto alla pasta all'uovo, quella fatta solo con acqua non necessita di particolare riposo, per cui se volete potete procedere direttamente con la preparazione dei ravioli o, se proprio dovete prendere fiato, avvolgetela nella pellicola trasparente e mettetela in luogo fresco.

Quando siete pronti per proseguire, prendete la pasta e stendetela - a mano o con la macchina - fermandovi ad uno spessore sottile ma non troppo, in modo da accentuare il carattere rustico della preparazione, tenendo comunque presente che la pasta lavorata solo con acqua non può essere portata a spessori troppo ridotti, cosa invece possibile con quella all'uovo.

Prendete ora due stampi circolari, uno dei quali con diametro maggiore dell’altro - indicativamente direi, rispettivamente, cinque e sette centimetri - e cominciate a ricavare i dischi che formeranno i ravioli: quello di minore diametro per la base e quello maggiore per la copertura, che dovrà seguire il profilo del ripieno, motivo della necessità di averlo di diametro maggiore.

Ordinate i dischi sul piano di lavoro, in modo da avere su una fila le basi e sull’altra la copertura, poi tirate fuori dal freezer gli stampi con il ripieno ed estraete quest’ultimo dagli alloggiamenti, tenendo poi le piccole cupole a portata di mano.

Usando un pennellino o le dita, inumidite leggermente le basi dei ravioli - inumidite solo al momento di comporre i ravioli, altrimenti l’acqua avrà tutto il tempo di essere assorbita dalla pasta o di evaporare - poi deponete il ripieno al centro di ciascuna base e poggiateci sopra il disco di copertura.

Fate seguire al disco superiore il profilo del ripieno, procedendo gradualmente in modo da consentire all’aria di uscire - l’aria si espande con il calore, per cui se ne rimanesse intrappolata troppa, il raviolo potrebbe rompersi durante la cottura - fino a chiudere completamente il raviolo.

Prendete ora uno stampo circolare che abbia un diametro di poco maggiore di quello della cupola del raviolo e, usandolo capovolto, cioè con il bordo tagliente rivolto verso l’alto, calatelo sul raviolo, in modo che la cupola ne sia racchiusa, premendo poi molto delicatamente in modo da creare una zona di sigillatura tra la copertura del raviolo e la sua base. Non esercitate troppa pressione, altrimenti taglierete la pasta.

Prendete infine un altro stampo, di diametro maggiore di quello appena usato e, calandolo esattamente come avete appena fatto, usatelo per dare la forma finale al raviolo.

Fate un ultimo controllo sul raviolo, verificando che sia ben chiuso, poi procedete con gli altri fino ad esaurire il ripieno.

Il procedimento sembra lungo e noioso, ma vedrete che dopo averci preso la mano, procederete molto più speditamente rispetto a fare i ravioli nel modo tradizionale, con due fogli di pasta grandi e con il ripieno posto ad intervalli regolari.

Prendete un piatto o una piccola teglia, metteteci un foglio di carta da forno e distribuiteci un poco di farina, quindi metteteci i ravioli, ben separati tra loro e certamente non sovrapposti, quindi metteteli in frigorifero, in modo che possano rimanere ben sodi e stabili fino al momento della cottura.

Ora è la volta delle zucchine, che come detto all'inizio, dovrete cuocere in due modi diversi.

Per prima cosa, dopo averle lavate, prendete un pela verdure e, con delicatezza, eliminate la buccia (non è proprio la buccia, ma tant'è) dalla metà delle zucchine, in modo da ottenere delle strisce piuttosto sottili e di spessore di circa un millimetro.

Prendete una teglia, metteteci un foglio di carta da forno, deponeteci sopra la buccia delle zucchine, senza aggiungere altro, e infornate a 80° per circa un’ora e comunque fino a quando la buccia non sarà diventate ben croccante.

Mi raccomando, non abbiate fretta e non alzate la temperatura, dato che le zucchine devono essiccarsi, non cuocersi, e 80° è la giusta temperatura per far evaporare l'acqua in modo non traumatico.

Quando le zucchine si saranno seccate, toglietele dal forno, fatele freddare e poi, usando la punta delle dita, riducetele in polvere, lavorando all’interno di una piccola ciotola, in modo da non spargere le polvere tutto intorno nella cucina.

Dopo la polvere, dedicatevi alla seconda cottura, tagliando grossolanamente a pezzi le zucchine, sia quelle senza la buccia che quelle che la hanno ancora.

Portate a bollore abbondante acqua leggermente salata e poi tuffateci le zucchine, facendole cuocere per circa quindici minuti, in modo che diventino piuttosto tenere.

Tanto che le zucchine vanno, prendete una ciotola bella grande e riempitela con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo preventivamente la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Quando le zucchine sono cotte, prendetele con un mestolo bucato e travasatele nell’acqua ghiacciata, in modo da fermarne la cottura, poi scolatele e fatele asciugare. Non buttate la loro acqua di cottura, dato che vi servirà per regolare la densità della crema.

Quando le zucchine sono fredde, travasatele nel frullatore, o nel bicchiere di quello a immersione, unite due cucchiai di olio extravergine di oliva e quattro cucchiai dell'acqua di cottura.

Fate andare il frullatore alla massima velocità, in modo da ottenere una crema fluida e senza residui solidi, regolandone nel caso la densità usando l'acqua di cottura delle zucchine, tenendo comunque presente che la densità finale dovrà essere simile a quella di una passata di pomodoro piuttosto densa.

Regolate di sale, date una leggera macinata di pepe, poi fate andare il frullatore per un'ultima volta.

Se usate il frullatore ad immersione, fatelo lavorare in parte fuori dal composto, in modo da agevolare l’incorporamento dell’aria alla crema, cosa che le donerà una consistenza spumosa e piacevole.

Bene, ci siamo quasi, visto che non resta che cuocere i ravioli e comporre i piatti.

Mettete l’acqua per la cottura sul fuoco e, quando è a bollore, tuffateci delicatamente (scusate l’ossimoro) i ravioli, prendendoli direttamente dal frigorifero e facendoli cuocere per il loro tempo, che nel mio caso è stato all'incirca di quattro minuti, considerando che la pasta dovrà rimanere abbastanza al dente, in modo che i ravioli mantengano la loro forma.

Una buona regola per valutare la cottura, piuttosto che sacrificare i ravioli all’assaggio, è quella di aggiungere nella pentola un paio di pezzi di pasta avanzati e assaggiarli per poter valutare lo stato di cottura.

Tanto che i ravioli sono in cottura, preparate i piatti, mettendo sul fondo di ciascuno circa mezzo mestolo di crema di zucchine - la crema dovrà essere calda, ma non bollente - distribuendola poi in modo uniforme dando qualche colpetto sul fondo dei piatti.

Quando i ravioli sono cotti, scolateli uno ad uno, usando un mestolo bucato e facendo in modo che tutta l’acqua possa colar via, poi metteteli delicatamente in un piatto che li possa contenere senza che siano troppo ammassati e, se volete, spennellateli velocemente con poco olio extravergine, che gli donerà una lucentezza piacevole.

Procedete rapidamente con l’impiattamento, disponendo i ravioli nei piatti,  facendo attenzione a non scomporre il fondo fatto con la crema di zucchine, distribuendo poi la polvere di zucchine, che farete cadere a pioggia, quasi fosse parmigiano.

Guarnite come meglio credete e portate rapidamente in tavola.

Buon appetito.