Spaghetti con pesce spada, zucchine romanesche in doppia cottura, menta romana e pistacchi

Ecco, dopo la prima, la seconda variazione sul pesce spada e sulle zucchine romanesche.

Questa volta, ad accompagnare il pesce spada, le zucchine romanesche in una loro doppia cottura, dato che un parte le ho usate per una crema al profumo di menta romana e l'altra per una veloce frittura, in modo da rendere le zucchine, tagliate a rondelle, in parte croccanti.

Come elemento veramente croccante del piatto - le zucchine fritte, ovviamente, si ammorbidiscono nel momento in cui vengono unite al condimento - i pistacchi ridotti grossolanamente in pezzi, in modo che siano ben percepibili nella loro consistenza.

Ingredienti (per 6 persone)

1. Mezzo chilo di spaghetti
2. Sei zucchine romanesche di medie dimensioni
3. Tre etti di polpa di pesce spada
4. Tre cucchiai di pistacchi sgusciati e non salati
5. Una ventina di foglioline di menta romana
6. Due spicchi d’aglio
7. Mezzo bicchiere di vino bianco (opzionale)
8. Olio per frigger (oliva o arachide)
9. Olio extravergine di oliva
10. Sale e pepe nero

Dedicatevi per prima cosa alla crema di zucchine, prendendo due delle sei zucchine - la crema servirà principalmente a rendere più cremosa la pasta, per cui la sua quantità sarà piuttosto ridotta - e tagliandole grossolanamente in pezzi, giusto per ridurre il loro tempo di cottura.

Prendete poi una ciotola bella grande e riempitela con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Portate poi a bollore abbondante acqua leggermente salata con del sale grosso e, quando questo è raggiunto, tuffateci le zucchine e fatele cuocere giusto il tempo necessario a renderle morbide, cosa che dovrebbe richiedere tra i dieci e i quindici minuti.

Quando le zucchine sono morbide, prendetele con un mestolo bucato e travasatele nell’acqua ghiacciata, in modo da fermane la cottura e mantenerne il loro bel colore verde.

Togliete le zucchine dall’acqua ghiacciata, fatele scolare per benino e poi mettetele nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione, insieme a mezzo mestolo scarso della loro acqua di cottura, a quattro cucchiai di olio extravergine e alle foglioline di menta romana.

Fate andare il frullatore una prima volta, in modo da valutare la densità della crema e, nel caso, unite altra acqua per rendere il tutto più fluido, tenendo presente che la crema dovrà avere una fluidità simile a quella di una passata di pomodoro.

Continuate a frullare fino a quando avrete ottenuto un composto liscio e senza residui solidi, quindi assaggiate e nel caso regolate di sale e, considerando che la userete insieme al condimento per la pasta, direi che potete evitare di setacciarla per eliminare ogni più piccolo residuo.

Mettete da parte la crema di zucchine e dedicatevi ai pistacchi, che metterete sul tagliere e, usando un coltello con la lama piuttosto grande, romperete grossolanamente in pezzi irregolari, nella forma e nella dimensione, in modo che questi siano poi chiaramente percepibili quando vi mangerete il tutto.

Dedicatevi infine al pesce spada, che pulirete eliminandone la pelle e le cartilagini interne, e taglierete a dadini di circa un centimetro di lato.

Prendete una padella, sufficientemente ampia da contenere la pasta e tutto il suo condimento, ungetela con abbondante olio extravergine e unite gli spicchi d’aglio sbucciati e leggermente schiacciati.

Fate scaldare l’olio e lasciate che l’aglio possa sfrigolare fino a dorarsi, poi toglietelo e unite il pesce spada, facendolo rosolare per un paio di minuti a fuoco vivace.

Se volete, aggiungete il vino al pesce spada - io non l’ho fatto, dato che preferisco non contaminare il pesce - e fatelo sfumare, continuando la cottura a fiamma vivace per non più di otto o dieci minuti, in modo da non stracuocere il pesce e, al tempo stesso, per lasciare un abbondante fondo di cottura che sarà fondamentale per la mantecatura finale.

Quando il pesce è cotto, spegnete la fiamma e unite la crema di zucchine alla menta romana, mescolando in modo da amalgamare il tutto, poi coprite con il coperchio e tenete al calduccio.

Mettete in una ampia pentola l'acqua per la pasta, salatela e portatela sul fuoco e, in attesa del bollore, tagliate le rimanenti zucchine a rondelle, spesse non più di mezzo centimetro.

Prendete poi una padella adatta alla frittura - io uso generalmente un classico wok - metteteci abbondante olio per friggere e portatelo alla temperatura di 170°, regolandovi con i tempi considerando che comincerete a friggere nel momento in cui metterete in cottura gli spaghetti.

Quando l'acqua della pasta è a bollore, tuffateci gli spaghetti e, parallelamente, mettete a friggere le zucchine, non tutte insieme, facendole andare per circa cinque minuti, in modo che comincino a dorarsi ma senza scurirsi troppo.

Non appena le zucchine sono pronte, prendetele con un mestolo bucato (a Roma detto anche schiumarola) e mettetele su un piatto, sul quale avrete prima messo qualche foglio di carta da cucina o per frittura, in modo da assorbire l'olio in eccesso, quindi salatele e proseguite con la frittura delle zucchine rimanenti.

Quando mancano pochi minuti alla fine della cottura della pasta, prendete una tazza e prelevate un po' dell'acqua, ricca di amido, che vi servirà per la mantecatura finale.

Sempre prima di scolare la pasta, rimettete sul fuoco la padella con il condimento, in modo che questo sia ben caldo nel momento in cui procederete con la mantecatura.

Quando la pasta è cotta, scolatela, lasciandola umida, e travasatela nella padella dove l’aspetta il condimento.

Riportate la padella sul fuoco, alzate la fiamma al massimo, e mescolate in modo da procedere con la mantecatura, aggiungendo gradualmente l’acqua messa da parte e facendo in modo che la pasta risulti cremosa, interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Spegnete la fiamma e unite le zucchine fritte e i pistacchi ridotti in pezzi, dando una ulteriore e veloce mescolata in modo da distribuire entrambi in modo omogeneo.

Impiattate, date poi un leggero giro d'olio extravergine su ciascuna porzione, poi portate rapidamente a tavola.

Buon appetito.