Spaghetti risottati parmigiano e pomodoro ‘al cubo’

Con questa ricetta partecipo al Contest “4Cooking - Vai all’essenza, punta all’eccellenza”, organizzato dal Consorzio per il Parmigiano Reggiano

Seconda ricetta, dopo la prima, preparata per il concorso in questione, molto particolare, visto che le ricette proposte dovevano soddisfare il vincolo di essere fatte usando solo quattro ingredienti, uno dei quali doveva ovviamente essere il Parmigiano Reggiano, scelto in una delle sue tre stagionature.

Oltre ai quattro ingredienti principali, poi, si potevano ovviamente includere i tradizionali “q.b.” (“quanto basta”), scelti però solo tra: acqua, olio, sale, aceto, spezie, erbe aromatiche e zucchero. Le preparazioni di base, come ad esempio pasta, creme e brodi, venivano comunque considerate come unico ingrediente.

Come per la seconda ricetta, anche per questa ho pensato ad un primo, decisamente classico visto che sto parlando di spaghetti al pomodoro, che però ho preparato usando i due principali ingredienti - il pomodoro e il parmigiano, appunto - secondo diverse cotture e preparazioni, ciascuna delle quali porta al piatto finale le proprie caratteristiche.

Dico subito che la pasta l'ho risottata, cuocendola per i 3/4 del suo tempo in modo classico e poi terminandone la cottura in padella, appunto come si fa per il risotto, aggiungendo gradualmente l'acqua di cottura, ricca di amido, e il condimento. Visto che siamo in argomento, vi dico anche che la risottatura, che ultimamente va piuttosto di moda, deve essere usata con accortezza, soprattutto nei suoi tempi (io in genere la limito all'ultimo quarto del tempo di cottura indicato), per evitare che tutto l'amido della pasta si trasferisca al condimento, rovinandone inevitabilmente il sapore.

Tornando al condimento, per prima cosa ho fatto un brodo di pomodoro e parmigiano - ho scelto la stagionatura di 24 mesi per avere un sapore più deciso, ma non così tanto come avrei invece ottenuto con una stagionatura superiore - usando di quest'ultimo solo la crosta (o la buccia ? Boh...), dove ho poi cotto la pasta, in modo da trasferire a questa i profumi e i sapori dei due ingredienti.

Con i pomodori, poi, ho fatto una classica salsa con olio extravergine, aglio e qualche foglia di basilico, decidendo per una preparazione a freddo, senza soffritto e, inoltre, ho anche ricavato da essi alcuni spicchi, che ho lasciato appassire in forno con sale e zucchero, esattamente come normalmente si fa per i pomodori confit.

Aggiungo che la salsa di pomodoro l'ho usata in quantità molto ridotta, quasi evanescente, proprio perché volevo che il sapore del pomodoro fosse, per così dire, latente e distribuito nella pasta per effetto del brodo e non fosse, al contrario, urlato dalla presenza di una salsa molto intensa e visivamente presente.

Il parmigiano, infine, usato anche in fase di risottatura (nella sua fase finale, per la precisione), in modo da avere una decisa cremosità, quasi a ricordare una classica cacio e pepe e poi aggiunto anche, in quantità modesta, direttamene sui piatti, al momento di servire.

In definitiva, quindi, tre diverse preparazione per entrambi gli ingredienti principali, da cui il nome del piatto.

Ritornando al concorso, quindi, i miei quattro ingredienti sono stati: Parmigiano Reggiano stagionato 24 mesi, pomodori rossi, spaghetti e brodo (in realtà, considerando che il brodo è fatto solo con pomodoro e parmigiano, cioè con due dei quattro ingredienti utilizzati, direi che sono riuscito addirittura ad usare solo tre dei quattro ingredienti ammessi).

Concludo dicendovi che gli spaghetti sono quelli dell’eccellente Pastificio Lagano, una bella realtà romana nel campo della pasta di qualità.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la pasta

1. Tre etti di spaghetti
2. Due cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
3. Sale e pepe nero

Per il brodo

1. Sei litri d'acqua
2. Sette etti di pomodori rossi e maturi
3. Quattro etti di crosta di parmigiano reggiano
4. Sale grosso

Per la salsa di pomodoro

1. Tre etti di pomodori rossi e maturi
2. Cinque foglie di basilico
3. Uno spicchio d'aglio
4. Quattro cucchiai di olio extravergine d'oliva
5. Sale e pepe nero

Per i pomodori disidratati

1. Due etti di pomodori rossi e maturi
2. Sale fino
3. Zucchero semolato

Per prima cosa preparate il brodo, mettendo l'acqua fredda in una pentola e aggiungendo i pomodori lavati - potete tranquillamente lasciarli interni -  e la crosta del parmigiano, poi portate sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, facendo cuocere per circa un'ora e mezza da quando l'acqua prende il bollore.

Salate il brodo verso la fine della cottura, in modo da tener conto dell'evaporazione dell'acqua, cosa che potrebbe dare una salinità eccessiva nel caso aggiungeste il sale sin da subito.

Quando il brodo è pronto, filtratelo - vedrete che il brodo sarà abbastanza grasso per la presenza del formaggio - e poi rimettetelo nella pentola, che poi userete per la cottura della pasta.

Parallelamente al brodo, preparate i pomodori disidratati, tuffandoli per prima cosa in acqua bollente per circa un minuto e poi in acqua ghiacciata, in modo da sollevarne la pelle e poterla togliere in modo agevole.

Tagliate poi ciascun pomodoro in quattro spicchi, privandoli dei semi e della parte acquosa interna e poi tagliate ogni spicchio a metà, nel verso della lunghezza, in modo da avere spicchi della larghezza di circa un centimetro (io ho usato dei pomodori a grappolo di forma allungata, per cui otto tagli sono stati sufficienti, voi ovviamente regolatevi in base alla vostra scelta).

Disponete gli spicchi in una teglia, sulla quale avrete messo un foglio di carta da forno, con la parte esterna (quella dove stava la buccia) a contatto con il fondo, quindi salateli leggermente e poi aggiungete anche un po' di zucchero, fatto cadere a pioggia, che aiuterà ad esaltare la loro dolcezza, riducendo al contempo la loro componente acida, quindi infornate a 80° per un'ora e mezza, e comunque fino a quando i pomodori si saranno leggermente raggrinziti, segno che l'acqua contenuta al loro interno è oramai in parte evaporata.

Quando sono pronti, tirate fuori i pomodori dal forno e metteteli da parte in luogo asciutto, quindi procedete con la terza preparazione del pomodoro - la salsa - mettendo i pomodori nel passa pomodoro e, usando un disco con i fori moto piccoli, passandoli raccogliendo solo la polpa.

Prendete un pentolino, metteteci i pomodori passati, l'olio extravergine d'oliva, lo spicchio d'aglio sbucciato e le foglioline di basilico, poi salate, date una leggera macinata di pepe nero e mescolate per bene.

Portate il pentolino sul fuoco, a fiamma minima e con il coperchio posizionato in modo tale che rimanga aperta un piccola fessura, facendo cuocere fino a quando la salsa non si sarà ben ristretta, perdendo quasi del tutto la sua componente acquosa, cosa per le quale ci dovrebbe volere non meno di un'ora.

Quando la salsa è pronta, spegnete la fiamma e tenetela al calduccio, in modo che sia alla giusta temperatura quando la dovrete usare.

Riportate la pentola con il brodo sul fuoco e, quando bolle, tuffateci gli spaghetti, facendoli cuocere per 3/4 del tempo indicato sulla loro confezione e, nel frattempo, prendete una padella, ampia abbastanza da poter poi contenere la pasta per la mantecatura finale, metteteci quattro cucchiai d’olio, un mestolo scarso della salsa di pomodoro e portatela sul fuoco, a fiamma bassa, in modo che sia calda al momento in cui ci metterete la pasta.

Trascorso il tempo previsto per gli spaghetti, prendeteli con un forchettone e travasateli nella padella con la salsa, aggiungendo poi due mestoli della loro acqua di cottura, in modo da procedere con la risottatura, che farete girando di continuo - se siete bravi, spadellando - portando a cottura al dente gli spaghetti e, al tempo stesso, addensando il loro fondo di cottura.

Valutate la quantità di salsa e, se volete, aggiungetene un poco, ricordando comunque che questa deve avere un ruolo quasi secondario, senza prevalere nel sapore e nel colore.

Fate in modo che la pasta risulti cremosa, interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo e, quando ritenete manchi giusto un minuto, unite il parmigiano reggiano grattugiato e una generosa macinata di pepe nero, continuando nella mantecatura, ma fuori dal fuoco, facendo sciogliere il formaggio in modo delicato, ottenendo una cremosità quasi paragonabile a quella di una classica cacio e pepe.

Per ultimo unite gli spicchi di pomodoro disidratato, mescolando delicatamente per non romperli, vista la loro fragilità.

Impiattate rapidamente, distribuendo ancora un poco di parmigiano grattugiato su ciascuna porzione, poi guarnite come meglio credete e portate velocemente in tavola, per evitare che la pasta si asciughi, perdendo la sua cremosità.

Buon appetito.