Tonno marinato in aceto di lamponi e menta romana, con stracciatella di bufala e aria di cipollotti di Tropea

Non c'è niente da fare, oramai sono preda di una sorta di frenesia per il Finger Food, che alcuni, non a torto ahimè, attribuiranno al fatto che mi sono innamorato di quei cucchiaini in ceramica che spesso si usano per servirlo.

Questa volta, complice una passeggiata da Eataly, ho giocato con l'aceto di lamponi (vi anticipo che ne ho preso anche uno di more, per cui, come si dice, stay tuned), usandolo, insieme alla menta romana, per marinare il filetto di tonno per 24 ore prima di servirlo e confesso che sono rimasto sorpreso da come aceto e menta si siano sposati per donare al tonno un magnifico retrogusto.

Ho poi servito il tonno con una stracciatella di mozzarella di bufala (avevo pensato ad una classica burrata, ma poi ho visto la stracciatella...) e con un'aria di cipollotti di Tropea, che come tutte le aria ha il doppio ruolo di aggiungere un tenue sapore e di essere elemento di guarnizione del piatto.

Per finire, dei piccoli crostini di pane e i fiocchi di sale nero, a creare un contrasto nella consistenza, compensando la morbidezza del tonno e della stracciatella.

Concludo con le quantità, dove io ho calcolato circa mezz'etto di tonno a testa, anche meno considerando un minimo di scarto per dare la giusta forma alle singole porzioni, quantità che però ovviamente dipenderà anche da come deciderete di servire il piatto, potendolo fare come Finger Food, come antipasto oppure come secondo.

Ingredienti (per 4/6 persone)

Per il tonno marinato

1. Due etti di filetto di tonno
2. Due piccoli rametti di menta romana
3. Aceto di lamponi (vedi dopo)

Per l'aria di cipollotti

1. La parte verde di quattro cipollotti freschi di Tropea
2. Mezzo litro d'acqua
3. Due cucchiaini di lecitina di soia in polvere
4. Sale grosso

Per tutto il resto

1. Un etto di stracciatella di bufala (oppure di burrata)
2. Pane casareccio (vedi dopo)
3. Olio extravergine di oliva
4. Semi di coriandolo
5. Fiocchi di sale nero
6. Sale

Ovviamente partite con la marinatura del tonno, che  come già detto richiederà 24 ore di riposo.

Prendete il filetto di tonno, che vi sarete fatto tagliare ad uno spessore di circa un centimetro e mezzo, mettetelo sul tagliere e, usando un coltello ben affilato, tagliatelo a cubetti il più possibile regolari, nella forma e nella dimensione.

Prendete una ciotolina o un contenitore con il fondo piatto - io ne ho usata una in ceramica, molto simile a quelle dove si serve, ad esempio, la crème brûlée - e sul fondo mettete i rametti di menta romana, poi disponeteci i cubetti di tonno, avendo cura che questi siano su di un solo strato e vicini tra loro ma senza essere a stretto contatto, cosa che impedirebbe all'aceto di bagnare in modo omogeneo tutta la superficie dei cubetti di tonno.

Ovviamente, per evitare di usare troppo aceto - quello di lamponi non è che sia poi così economico - cercate di usare un recipiente tale da contenere il tonno senza spreco di spazio.

Versate l'aceto di lamponi fino a coprire a filo il tonno, quindi sigillate il contenitore con la pellicola trasparente e mettetelo in frigorifero, dove lo lascerete appunto per 24 ore, dedicandovi poi ai vostri passatempi preferiti.

Preparate poi, volendo con anticipo, anche il giorno prima, il brodo di cipollotti, prendendo da questi la sola parte verde, lavandola, tagliandola grossolanamente in pezzi e mettendola in una casseruola insieme a mezzo litro d’acqua, leggermente salata con del sale grosso.

Portate sul fuoco, a fiamma bassa, e dal momento del bollore proseguite per una mezz’ora, in modo che i cipollotti possano trasferire il loro sapore all’acqua, ma senza ottenere un brodo troppo ristretto e saporito.

Quando il brodo è pronto, eliminate i cipollotti e fatelo freddare.

Trascorso il tempo della marinatura, tirate il tonno fuori dal frigorifero e lasciatelo almeno un'oretta a temperatura ambiente, in modo che possa recuperare calore, poi scolatelo dall'aceto usando un colino, passatelo rapidamente sotto l'acqua corrente - il lavaggio è necessario ad eliminare l'aceto residuo, dato che per il gusto sarà più che sufficiente quello assorbito dal pesce - lasciatelo scolare e infine asciugate i singoli cubetti usando qualche foglio di carta da cucina.

Raccogliete i cubetti di tonno in una ciotola - se volete, potete ulteriormente rifilarli con il coltello, in modo da avere una forma perfetta - ungeteli con un cucchiaio d'olio extravergine, che più che dare sapore avrà il ruolo di dare lucentezza al tonno, salateli leggermente, date una leggera macinata di semi di coriandolo e mescolate con delicatezza.

Prendete ora il pane casareccio, usandone uno con la mollica ben compatta, e ricavatene un paio di fette molto sottili, direi con uno spessore di circa tre millimetri, mettendole poi nel tostapane o nella piastra fino a renderle croccanti.

Mettete le fette di pane tostate sul tagliere e ricavatene singoli pezzi, la cui forma la lascio scegliere alla vostra vena artistica, ricordando che la loro dimensione dovrà comunque essere in linea a come avete deciso di servire il piatto.

Prendete ora la stracciatella di bufala, scolatela per bene in modo da raccogliere il suo siero in una ciotola, poi mettetela sul tagliere e battetela con delicatezza (scusate l'ossimoro), in modo da ottenere quasi una crema, che poi metterete nella ciotola dove avete raccolto il suo siero, mescolando in modo da armonizzare nuovamente i due elementi.

Per ultimo preparate l'aria di cipollotti, aggiungendo al brodo filtrato un paio di cucchiaini di lecitina di soia in polvere e poi, usando il frullatore a immersione - qui quello tradizionale non va bene - frullate il tutto, tenendo il frullatore fermo e con le lame in parte fuori dall'acqua, in modo da incorporare aria; vedrete che comincerà a formarsi una schiuma, piuttosto densa e stabile, che avrà con se i sapori dei cipollotti.

Bene, ci siamo e possiamo procedere con l'impiattamento - assumerò che abbiate deciso di servire il tutto come Finger Food - mettendo per prima cosa circa un cucchiaino di stracciatella sul fondo dei piattini e distribuendola poi nel modo più omogeneo possibile.

Sopra alla stracciatella poggiate un cubetto di tonno, poi aggiungete il pane tostato e, per ultimo, un poco di aria di cipollotti, che dovrete mettere solo al momento di servire, dato che l'aria tende a smontarsi col tempo.

Completate con i fiocchi di sale nero, guarnite con una fogliolina di menta romana e servite.

Buon appetito.