Carpaccio di scorfano e pesca tabacchiera, con emulsione all'aceto di lamponi e menta e fiocchi di sale piccanti

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Ricetta preparata in occasione dei festeggiamenti famigliari per il quattordicesimo compleanno della figlia, scegliendo ingredienti che lei singolarmente ama - pesce e frutta - e che io ho combinato in un unico piatto.

Un carpaccio, quindi, dove allo scorfano ho abbinato la pesca tabacchiera, uno dei frutti che più ci piace e che, nella loro breve stagione, consumiamo avidamente.

Condimento essenziale, con un'emulsione a base di olio extravergine, aceto di lamponi e menta, a dare quel minimo di acidità che compensa la dolcezza della pesca.

Il condimento è poi completato dai fiocchi di sale al peperoncino, a creare un contrasto ancora più accentuato, sia nel gusto che nella consistenza.

Ingredienti  (per 4 persone)

1. Un etto e mezzo di polpa di scorfano
2. Due pesche tabacchiera
3. Cinque foglioline di menta fresca
4. Olio extravergine di oliva
5. Aceto di lamponi
6. Fiocchi di sale al peperoncino
7. Sale marino (opzionale)

Dedicatevi per prima cosa allo sfilettamento dello scorfano, operazione per la quale ci vuole un po' di pratica e di pazienza, soprattutto con questo tipo di pesce, che presenta spine e aculei che sembrano star lì apposta per lasciarvi qualche gentil ricordo sulle mani.

Prendete per prima cosa un coltello con la lama flessibile e ben affilata, poi tagliate via la testa al pesce, in modo che il suo corpo poggi meglio sul tagliere.

Partendo dalla coda, incidete trasversalmente il pesce, fino ad arrivare alla lisca centrale, poi ruotate il coltello, in modo che la parte piatta della lama rimanga ben a contatto con la lisca, tagliate per tutta la lunghezza, fino ad uscire dalla parte della testa. Girate il pesce e ripetete per l'altro lato, tutto sommato più facile a farsi che a dirsi.

Altro modo, più di precisione, è quello di usare un coltellino molto affilato e incidere il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procedere con piccoli tagli verso l’interno del pesce, fino a separare i filetti. Per capire meglio, potete guardarvi questo video di Coquis - Ateneo Italiano della Cucina.

Usando poi un paio di pinzette (ci sono quelle specifiche per il pesce), rimuovete le lische residue, che si trovano nella parte centrale dei filetti e poi, sempre usando un coltello affilato, rifilateli, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Rimuovete infine la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro.

Mettete ora i filetti su un tagliere, con la pelle rivolta verso il basso e usando sempre il coltello affilato, cominciate a ricavare le singole fettine per il carpaccio, partendo vicino alla coda e muovendovi gradualmente verso la testa, man mano che procedete con le fettine.

Dovete far lavorare la lama del coltello, senza forzare troppo, cosa che causerebbe la rottura delle sottili fettine di pesce, fettine che raccoglierete in un piatto.

Dedicatevi poi alle pesche - io ho lasciato la buccia in modo da avere un contrasto cromatico maggiore, considerando che il colore della loro polpa è simile a quello della polpa pesce - che laverete e poi taglierete a fettine piuttosto sottili, di circa un paio di millimetri di spessore, che poi taglierete a metà nel verso della loro lunghezza.

Prendete ora i piatti che avete scelto e cominciate ad impiattare, alternando fettine di pesca e di dentice, cominciando e terminando con quest'ultimo e disponendo le fettine di pesca in modo che la buccia, se l’avete lasciata, sia orientata verso l’alto.

Preparate l'emulsione di olio extravergine, aceto di lamponi e menta, orientandovi su una proporzione di quattro parti di olio e una di aceto e tritando finemente la menta al coltello.

Emulsionate per bene e poi, agendo rapidamente per evitare che l'emulsione si smonti e aiutandovi con un cucchiaino, versatela sul carpaccio, considerando più o meno due o tre cucchiaini per ciascuna porzione.

Completate con qualche fiocco di sale - personalmente, quando uso i fiocchi, preferisco non aggiungere anche il sale tradizionale, in modo da accentuare il contrasto tra la loro sapidità e il resto dei sapori - poi guarnite come meglio credete e portate in tavola.

Buon appetito.