Le cozze, le verdure, il pane e la bufala

Ennesima ricetta nata per folgorazione, non sulla via di Damasco, ma più modestamente tra i banchi del mercato, dove sono stato attratto da alcuni peperoni corno e da alcuni bellissimi cipollotti freschi di Tropea.

Visto che avevo poi già preso un classico sacchetto di cozze, per la verità senza avere le idee troppo chiare su cosa farci, ho deciso che una loro unione in matrimonio con le verdure potesse di buon auspicio, gastronomicamente parlando.

Quindi, in sostanza, peperoni e cipollotti ripieni con cozze, mollica di pane, qualche pomodorino Torpedino, che in questa stagione da il meglio di se, un poco di uvetta passa, ha dare contrasto con la sua dolcezza e, per finire, il finocchietto selvatico, che dona un meraviglioso profumo al tutto.

Ad accompagnare le verdure ripiene, una crema di mozzarella di bufala, leggermente impreziosita con la colatura di alici, per un sapore ancora più deciso e per un richiamo al mare.

In definitiva, un piatto estivo da mangiarsi freddo e che quindi potete preparare anche con un certo anticipo e, volendo, portarvi dietro durante una classica gita domenicale, campagnola o marina che sia.

Ingredienti (per 4/6 persone)

Per le verdure

1. Due peperoni corno
2. Quattro cipollotti freschi di Tropea abbastanza grandi
3. Dodici cozze
4. Otto pomodorini torpedino (o ciliegino)
5. Sei cucchiai di mollica di pane
6. Un cucchiaio di uva passa
7. Un ciuffo di finocchietto selvatico (aneto o prezzemolo in alternativa)
8. Uno spicchio d’aglio
9. Olio extravergine d’oliva
10. Sale e pepe
11. Pane carasau (opzionale)

Per la crema di mozzarella di bufala

1. Un etto di mozzarella di bufala campana
2. Un cucchiaio di colatura di alici
3. Il liquido di governo della mozzarella (vedi dopo)
4. Latte vaccino (vedi dopo)

Per prima cosa dedicatevi alla pulizia delle verdure, prendendo i peperoni e togliendoli la parte con il picciuolo, facendo il taglio a circa un centimetro dalla sua base, in modo da ottenere una sorta di coperchio che userete poi durante la cottura, togliendo infine e con delicatezza i semi ed i filamenti interni, operazione non facilissima data la forma allungata dei peperoni.

Dopo i peperoni, i cipollotti, ai quali eliminerete la parte lunga che li tiene attaccati alla pianta, lasciandone giusto circa cinque centimetri, più per gusto estetico che altro e ai quali poi eliminerete la parte superiore, similmente a quanto fatto per i peperoni, in modo da avere anche per essi una sorta di coperchio.

Usando un coltellino ben affilato e un cucchiaino, scavate il centro dei cipollotti, in modo da ricavare un incavo profondo e ampio abbastanza da contenere il ripieno. Operate con attenzione, usando per prima cosa il coltellino per incidere la polpa e poi il cucchiaino per rimuoverla e per scavare più in profondità. Idealmente dovrebbe lasciare le pareti dei cipollotti ad uno spessore di circa mezzo centimetro abbondante, in modo che possano poi cuocersi nello stesso tempo dei peperoni, mantenendo allo stesso tempo la capacità di rimanere in forma dopo la cottura.

Per ultimo, sempre sui cipollotti, tagliate vai la parte finale, quella con il ciuffo, in modo da ricavare una sorta di base, che permetta ai cipollotti di rimanere in piedi durante la cottura.

Mettete le verdure da parte e dedicatevi al ripieno, partendo per prima cosa con la pulizia delle cozze. Se non lo avesse fatto il pescivendolo, eliminate prima di tutto le incrostazioni usando il dorso della lama di un coltello e poi, con un movimento energico, staccate manualmente la barbetta, o bisso, che fuoriesce dalle valve.

Poi aprite le cozze, prendendole in mano una alla volta, esercitando una leggera pressione sul guscio del mollusco con le dita, in modo che le sue valve si aprano leggermente e poi, partendo dal lato della cozza che presenta una sporgenza, infilate la punta di un coltellino, rivolta verso il basso, in modo da tagliare il muscolo, facendo poi girare la lama attorno al mollusco, con la lama sempre rivolta verso il basso, fino ad aprire completamente la cozza.

Se volete, tenete qualche guscio di cozza da parte, lavandolo per bene, che poi potrete usare per servire la crema di mozzarella di bufala e alici.

Trasferite i molluschi sul tagliere e, usando un coltello a lama grande e ben affilata, tritateli piuttosto finemente, ma senza esagerare, raccogliendoli poi in una ciotola.

Prendete poi la mollica di pane - se potete usate un pane casareccio del giorno prima, con la mollica ben compatta - e mettetela nel mixer o nel tritatutto, facendolo poi andare alla massima velocità per una ventina di secondi, in modo da ottenere delle briciole non troppo piccole, sicuramente più grandi di quelle del classico pangrattato industriale.

Tagliate poi a metà i pomodorini, rimuovete i semi e la parte interna, più acquosa, quindi tagliateli in dadini molto piccoli - non più di mezzo centimetro di lato - raccogliendoli nella ciotola dovete avete messo le cozze.

Ora è la volta dell’uvetta passa - non dovete ammollarla in acqua, dato che l’umidità che si svilupperà durante la cottura sarà più che sufficiente per ammorbidirla - anch’essa messa sul tagliere e ridotta grossolanamente in pezzi, in modo che questi siano chiaramente percepibili quando vi mangerete il tutto.

Infine il finocchietto, che triterete finemente con il coltello e unirete nella ciotola, aggiungendo poi una generosa macinata di pepe nero un pizzico di sale.

Unite ora i due terzi della mollica, bagnate con almeno otto cucchiai di olio extravergine di oliva - non c’è nulla di peggio di un ripieno a base di pane che risulti troppo asciutto - e mescolate per bene, in modo che l’olio bagni in modo uniforme la mollica di pane.

Valutate l’equilibrio del ripieno e, nel caso, aggiungete altra mollica, sempre mescolando in modo che anche questa sia ben bagnata dall’olio. E’ chiaro che qui serve il vostro colpo d’occhio, per capire se l’impasto sia o meno ben bilanciato, considerando che il sapore delle cozze è quello che deve prevalere, con gli altri ingredienti a fare da contorno.

Date un ultimo assaggio al ripieno, nel caso regolate di sale e poi procedete con il riempimento delle verdure, cosa che fare aiutandovi con un cucchiaino.

Per prima cosa salate leggermente le verdure al loro interno, poi riempitele esercitando una lieve pressione sul ripieno, in modo che il ripieno si distribuisca in modo compatto (questa operazione è particolarmente importante per i peperoni, dove il ripieno dovrà raggiungere la loro punta, cosa non facile data la loro conformazione).

Riempite per bene le verdure con il ripieno, considerando che durante la cottura il suo volume aumenterà solo leggermente, con giusto un minimo di fuoriuscita per i peperoni (sempre meglio perdere un poco di ripieno che ritrovarsi con delle verdure riempite solo parzialmente).

Prendete una teglia o un tegame che possa andare in forno, cercandone uno che possa essere completamente riempito dalle verdure, in modo che queste si sorreggano a vicenda, evitando quindi pericolosi spostamenti durante la cottura.

Ungete leggermente la teglia, poi disponete per primi i peperoni, facendo in modo che la loro parte tagliata sia orientata leggermente verso l'alto, cosa che potrete fare sfruttando l'eventuale curvatura dei peperoni, poggiando poi i rispettivi tappi, che terrete in posizione avvicinando i peperoni alle pareti interne della teglia, in modo che i coperchi siano incastrati tra peperoni e bordo.

Aggiungete poi i cipollotti, poggiandoli in verticale e mettendo anche a loro il coperchio, quindi salate leggermente l’esterno delle verdure e bagnatele con altro olio extravergine, senza esagerare.

Infornate a 160° per almeno circa un’ora e mezza, comunque fino a quando l’esterno delle verdure non risulti in parte raggrinzito, segno di un giusto livello di cottura .

Tanto che le verdure sono in forno, dedicatevi alla crema di mozzarella di bufala e colatura di alici, tagliando la mozzarella in pezzi e mettendola nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione, insieme al siero che da essa fuoriuscirà.

Ora, a seconda dell’intensità del sapore che volete ottenere, aggiungete qualche cucchiaio dell’acqua di governo della mozzarella (per un sapore intenso) o di latte vaccino (per un sapore meno deciso) o un mix dei due.

Fate andare il frullatore alla massima velocità per una decina di secondi e poi valutate la densità della crema, aggiungendo nel caso altro liquido, sempre tenendo conto delle considerazioni fatte sopra.

Quando siete soddisfatti della consistenza - la crema dovrà risultare piuttosto densa, quasi fosse un gelato - unite la colatura di alici e date un’ultima frullata.

Vedrete che la crema avrà una consistenza piuttosto granulosa, che è dovuta alla natura stessa della mozzarella di bufala, che potrete eliminare mettendo la crema per una trentina di secondi nel microonde a potenza media, in modo da scaldare la crema ad una temperatura sufficiente a far sciogliere la mozzarella, ma senza arrivare a temperature che potrebbero rovinarla.

Tale operazioni, tuttavia, dovrete farla (se volete farla, ovviamente) solo al momento di servire, dato che altrimenti la crema, al calare della temperatura, tenderà nuovamente a formare dei piccoli granuli.

Tornate alle verdure e, quando sono cotte, tiratele fuori e fatele freddare a temperatura ambiente, tagliando poi a fette piuttosto spesse i peperoni, mentre i cipollotti li servirete interi.

Fatto, non resta che impiattare, disponendo le verdure - volendo potete usare un pezzo di pane carasau come loro base - e, accanto a loro, un poco di crema di mozzarella di bufala e colatura di alici, che potrete servire usando i gusci delle cozze tenuti da parte.

Guarnite come più vi piace, portate in tavola e buon appetito.