Lonza di maiale alla senape, marinata in birra e miele, con macedonia di verdure croccanti

Ecco la seconda ricetta interamente preparata usando il rivoluzionario sistema di Tecla, denominato Alladin e del quale ho parlato in questo post.

Come per la prima ricetta, anche in questo caso - sto ancora prendendo confidenza con il sistema - mi sono orientato su un piatto tutto sommato semplice e tradizionale, alla quale ho però voluto dare nuova linfa con una cottura diversa, fatta appunto a bassa temperatura usando il sistema di Tecla, che ho usato per tutti i passaggi, dalle cotture delle verdure e della carne, alla marinatura di quest'ultima, marinatura che, grazie alla bassa pressione, ha richiesto solo due ore dandomi un risultato direi sorprendente.

La lonza di maiale, quindi, marinata nella birra scura e nel miele - ho usato un classico mille fiori, preferendolo a quello di castagno, troppo amaro considerando anche la presenza della birra - e poi cotta in forno dopo averla ricoperta con un leggero strato di senape al miele e fino ad avere una temperatura al cuore di 68°. Con parte del liquido della marinatura ho poi fatto una riduzione piuttosto leggera, usata, al momento dell'impiattamento, come salsa per la carne.

Con le verdure, invece, ho preparato una macedonia, lasciandole ben croccanti, quasi a dare la sensazione che fossero crude, e in questo mi ha aiutato molto il sistema di cottura Alladin, che mi ha permesso di avere un calo peso quasi nullo, mantenendo inalterate le verdure, nella loro consistenza e nelle loro caratteristiche nutrizionali.

Per quanto riguarda le singole verdure usate per la macedonia, ho usato tutte quelle che sono riuscito a trovare, orientandomi ovviamente su quelle di stagione. Voi naturalmente potrete fare qualche scelta diversa, guidata anche dai vostri specifici gusti.

Ingredienti (per 6/8 persone)

Per la lonza di maiale

1. Una lonza di maiale di circa un chilo
2. Un litro e mezzo di birra scura
3. Quattro cucchiai di miele (vedi sopra)
4. Quattro foglie di alloro
5. Quattro rametti di timo fresco
6. Un cucchiaino di bacche di ginepro
7. Un cucchiaio di grani di pepe nero
8. Un cucchiaino di amido di mais (o di farina)
9. Olio extravergine di oliva
10. Sale e pepe

Per la macedonia di verdure (vedi dopo)

1. Due carote gialle
2. Una patata americana
3. Una cipolla di Tropea
4. Un peperone giallo
5. Un peperone rosso
6. Due zucchine romanesche
7. Una melanzana
8. Una decina di foglie di basilico
9. Quattro rametti di timo fresco
10. Olio extravergine di oliva
11. Sale e pepe bianco

Per la senape al miele

1. Due cucchiai ben colmi di senape
2. Un cucchiaino di miele leggero (millefiori o acacia)

Partite con la macedonia di verdure, che può essere preparata anche con un minimo di anticipo, dato che poi la servirete a temperatura ambiente.

Per quanto riguarda le singole quantità, tenete presente che dovrete ottenere un peso complessivo, prima della cottura, di circa sei etti - io ne ho preparata di più, dato che l'ho usata anche per altre piatti - e un equilibrio tra le diverse verdure, motivo per cui vi suggerisco di contare il numero di verdure che avete deciso di usare; di calcolare il peso di ciascuna in modo da avere il peso complessivo voluto e procedere in modo progressivo, tagliando una verdura alla volta, fino a raggiungere il peso calcolato.

Tagliate allora tutte le verdure, cercando di ottenere pezzi tutti della stessa forma e dimensione - compatibilmente con la struttura stessa delle verdure, ovviamente - e poi metteteli nella teglia del sistema Alladin.

Aggiungete le foglie di basilico, i rametti di timo fresco e otto cucchiai di olio extravergine di oliva e mescolate con cura. Non aggiungete sale, che metterete solo a cottura ultimata, dato che questo faciliterebbe il rilascio dei liquidi.

Chiudete con il coperchio, posizionate la sonda per tenere sotto controllo la temperatura interna - fate attenzione a che la sonda non tocchi le verdure - e fate il sottovuoto utilizzando la pompa di aspirazione.

Portate la temperatura del forno a 130° (se avete un termometro da forno, usatelo, dato che ogni forno si comporta a modo suo e la temperatura impostata con il termostato non sempre corrisponde a quella reale interna), quindi inserite la teglia e date tempo alla temperatura interna di salire e poi, quando vedete che sta per raggiungere gli 85°, abbassate quella del forno a circa 100°, in modo che la temperatura interna si stabilizzi, anche se un minimo di oscillazione dovrete comunque metterla in conto (nel mio caso questa è stata tra gli 82° e i 90°).

Fate cuocere per circa quaranta minuti, calcolati dal raggiungimento della temperatura interna  - nel mio caso, con poco più di un chilo di verdure, ho fatto cuocere per un'ora e venti - tenendo sempre sotto controllo la temperatura interna alla teglia, in modo da agire per tempo nel caso tale oscillazione diventi troppo ampia.

Tanto che le verdure sono in cottura, preparate la senape al miele - volendo potete comprarla già pronta, come ad esempio questa della Maille, che io uso da tempo con piena soddisfazione - mettendo la senape e il miele in una ciotolina e lavorandoli per bene con una piccola frusta in modo da armonizzare al meglio i due ingredienti.

Mettete la senape i luogo fresco, tornate alle verdure e, trascorso il loro tempo di cottura, togliete la teglia dal forno, sollevate la valvolina in modo da riequilibrare la pressione interna e togliete il coperchio. Nel caso le verdure non vi sembrassero cotte - molto dipende da quanto le volete croccanti - fatele freddare per un decina di minuti, senza toglierle dalla teglia, poi rimettete il coperchio, aspirate nuovamente l'aria e rimettete il tutto in forno per il tempo che ritenete necessario.

Quando le verdure sono pronte, ancor prima di toglierle dalla teglia, eliminate i rametti di timo - il basilico potente tranquillamente lasciarlo - salate le verdure, mescolandole poi per bene e travasandole infine in una ciotola.

Tanto per darvi un'idea del calo di peso che si ottiene con questo sistema di cottura, ecco una foto delle verdure, prima e dopo la loro cottura.

Calo di peso praticamente nulla, quindi, confermato dal liquido che ho raccolto e pesato. Certo, qui gioca anche il fatto di aver lasciato le verdure piuttosto croccanti, ma parliamo comunque di quantità minime, sicuramente non ottenibili con cotture tradizionali.

Messe da parte le verdure e procedete alla marinatura della carne - ovviamente, se avete la fortuna di avere due teglie del sistema Alladin, potete marinare la carne parallelamente alla cottura delle verdure - mettendo per prima cosa la birra e il miele nella teglia Alladin e mescolando delicatamente il modo che il miele possa sciogliersi e diluirsi nella birra.

Unite alla birra e al miele tutte le erbe, i grani di pepe e le bacche di ginepro, che prima avrete diviso a metà usando un coltello, in modo che possano sprigionare la meglio il loro intenso profumo e, per ultimo, mettete la lonza nella marinatura.

Coprite la teglia con il coperchio e procedete nuovamente con l'aspirazione, mettendo poi la teglia in frigorifero.

Se, come nella foto, la marinatura non copre completamente la lonza, allora fate marinare per un'ora, poi ristabilite la pressione, togliete il coperchio, girate la lonza, rifate nuovamente il vuoto e fate marinare per un'ulteriore ora, in modo che tutta la lonza possa beneficiare della marinatura.

Trascorso il tempo della marinatura, togliete la lonza dal liquido e asciugatela per bene usando qualche foglio di carta da cucina, mettendola poi sul tagliere.

Prendete tre mestoli del liquido di marinatura, incluse le erbe, il pepe e il ginepro, e mettetelo in un pentolino, mentre il rimanente liquido potrete tranquillamente buttarlo, lavando e asciugando poi la teglia.

Con la senape al miele, meglio se usando un pennello in silicone, spennellate accuratamente la lonza, in modo che la senape formi uno strato omogeneo ma non troppo spesso, poi salate e pepate la lonza su tutta la sua superficie e mettetela nella teglia, sul fondo della quale avrete messo giusto un paio di cucchiai d'olio extravergine.

Chiudete nuovamente con il coperchio, posizionate la sonda, che in questo caso dovrà penetrare la lonza, andando fino al suo cuore - inserendo la sonda vi dovreste accorgere di quando questa comincerà a penetrare la carne e, a quel punto, sapendo l'altezza del pezzo di lonza, continuate ad inserirla per una profondità pari alla meta di tale altezza - facendo poi il sottovuoto utilizzando la pompa di aspirazione.

Portate la temperatura del forno a 100° - in questo caso ho fatto una cottura più delicata, anche considerando la temperatura che volevo al cuore - quindi inserite la teglia e avviate la cottura.

Tanto che la carne è in forno, procedete con la riduzione della marinatura, portando sul fuoco il pentolino nel quale l'avete messa, a fiamma bassa e senza coperchio, facendo raggiungere un bollore leggero, che farete proseguire fino a quando il liquido non si sarà ridotto a circa 1/4 del suo volume iniziale.

Aggiungete un cucchiaino raso di amido di mais, facendolo passare attraverso un colino a maglie fitte, mescolando rapidamente con una piccola frusta in modo da incorporare l'amido al liquido e continuando con il bollore leggero fino a quando il liquido non comincerà ad addensarsi.

Cercate di raggiungere una densità non troppo elevata, dato che dovete ottenere una salsa e non una sorta di glassa da decorazione e, quando siete soddisfatti, filtrate il liquido usando una chinoise o il solito colino, raccogliendolo in una piccola ciotola.

Tornate alla lonza e, quando la temperatura al suo cuore sarà arrivata a 66°, togliete la teglia dal forno, aspettando giusto il tempo necessario affinché questa raggiunga i 68° (l'inerzia termica farà aumentare la temperatura anche fuori dal forno, motivo per cui se la toglieste esattamente ai 68° correreste il rischio che tale temperatura continui ad aumentare, andando oltre quelle desiderata).

Quando la temperatura al cuore è quella desiderata, alzate la valvolina ristabilendo la pressione, quindi togliete il coperchio e mettete la carne sul tagliere, dove la farete risposare per almeno cinque minuti prima di tagliarla, cosa che farete solo al momento di impiattare.

Bene, ci siamo e, quando siete pronti per servire, disponete per prima cosa sui piatti la macedonia di verdure, cosa che potrete fare aiutandovi un coppapasta,  poi tagliate la lonza di maiale, tagliandola a fette spesse circa mezzo centimetro o poco più, e disponetele sui rispettivi piatti.

Per ultimo la salsa ottenuta dalla marinatura, che farete colare direttamente sulla carne, in quantità tale da far si che un poco ne coli anche sul piatto.

Guarnite come più vi piace, portate in tavola e buon appetito.