Spaghetti con crema di fagioli zolfini all’aneto, bottarga di tonno e mollica di pane piccante

Avendo avuto la fortuna di trovare dei meravigliosi fagioli zolfini durante un evento dell’AIFB (Associazione Italiana Food  Blogger) in quel di Asciano, ho speso il tempo del rientro a casa cercando il modo di usarli e, alla fine, ho deciso di farci una pasta, abbinandoli alla bottarga di tonno (tonno e fagioli, si sa, è un classico, almeno per i romani).

I fagioli, quindi, li ho lessati e ridotti in crema, usando un olio aromatizzato all’aneto, che dovrete preparare con buon anticipo (e, consiglio, in quantità abbondante, visto che si conserva senza problemi per qualche mese), mentre la bottarga, come di norma, lo brevemente fatta rosolare in olio extravergine di oliva, giusto il tempo di renderla morbida.

Ho poi aggiunto la mollica di pane, resa piccante grazie all’aggiunta di un pezzetto di peperoncino, la cui quantità dipenderà dal vostro gusto e dal tipo di peperoncino - io ho usato l’Habanero Chocolate, molto piccante - e poi tostata velocemente in padella, quel tanto che basta a renderla croccante e dorata.

Come d'abitudine, ingredienti cotti separatamente e uniti solo al momento della mantecatura finale, in modo da mantenere per quanto più possibile la loro separazione e poter distinguere in modo netto i differenti sapori, pur nel loro equilibrio complessivo.

Chiudo dicendovi che, se non trovate i fagioli zolfini, potete tranquillamente usare i più classici cannellini.

Ingredienti (per 6 persone)

Per la pasta

1. Mezzo chilo di spaghetti
2. Un etto e mezzo di fagioli zolfini
3. Quattro cucchiai di bottarga di tonno (vedi dopo)
4. Quattro cucchiai di mollica di pane
5. Un rametto di aneto fresco
6. Un pezzetto di peperoncino (vedi sopra)
7. Olio extravergine di oliva
8. Sale e pepe nero

Per l’olio all’aneto

1. Un paio di rametti di aneto fresco
2. Uno spicchio d’aglio
3. Olio extravergine di oliva

Con almeno un giorno di anticipo preparate l'olio all'aneto, prendendo un recipiente di vetro - io ho usato un piccolo barattolino che in origine conteneva della marmellata - mettendoci i rametti di aneto - foglie e gambi - lo spicchio d'aglio sbucciato e tagliato a metà nel verso della lunghezza e poi coprite il tutto con olio extravergine, avendo cura che aglio e aneto ne siano completamente coperti.

Mettete il barattolo con l'olio in un luogo fresco e al riparo della luce e dedicatevi ad altro o fatevi un riposino.

Sempre con il dovuto anticipo - la crema di fagioli si mantiene in frigorifero, meglio se in un barattolo sottovuoto, per un paio di giorni - mettete i fagioli a bagno in abbondante acqua fredda, senza aggiungere altro (tantomeno il bicarbonato, che non serve a nulla) e lasciandoceli per un minimo di sei ore e non più di dodici.

Trascorso il tempo dell’ammollo, scolate i fagioli, eliminate quelli eventualmente rovinati e metteteli in una pentola, coperti da abbondante acqua fredda, senza aggiungere odori dato che per questa preparazione i fagioli devono essere in purezza.

Non salate l'acqua subito, dato che la sua evaporazione durante la cottura avrebbe l'effetto di aumentare la concentrazione salina, trasformando quella che sembrava un'acqua perfettamente salata in un concentrato salino.

Portate la pentola sul fuoco, a fiamma media e con il coperchio, e quando l'acqua raggiunge il bollore, abbassate la fiamma e fate cuocere i fagioli fino a quando non saranno ben teneri. Con una cottura tradizionale, ci dovrebbe volere, dal momento del bollore, dall'ora all'ora e mezza, mentre se usate la pentola a pressione, direi una quarantina di minuti a partire dal raggiungimento della pressione.

Quando i fagioli sono cotti, spegnete la fiamma e fateli intiepidire nella loro acqua, poi, usando un mestolo bucato, travasateli i nel mixer o nel frullatore - se volete, tenete qualche fagiolo intero da parte, per usarlo poi come guarnizione del piatto - aggiungendo mezzo mestolo scarso della loro acqua di cottura e quattro cucchiai dell’olio all’aneto.

Fate andare alla massima velocità fino a ridurre il tutto in una crema fluida e senza più alcun residuo - la buccia dei fagioli zolfini è molto tenera e vedrete che scomparirà completamente all’interno della crema - quindi regolate di sale e date un'ultima frullata.

Non vi preoccupate troppo della sua densità, che dovrebbe comunque piuttosto ridotta, dato che poi potrete regolarla al momento della mantecatura della pasta, usando l’acqua di cottura di quest’ultima.

Se usate il frullatore a immersione, fatelo lavorare in parte fuori dalla crema, in modo da agevolare l’incorporamento dell’aria, cosa che le donerà una consistenza spumosa e piacevole.

Mettete da parte la crema di fagioli e preparate la mollica di pane - scegliete un pane casareccio che ne abbia una ben compatta - mettendola nel mixer o nel tritatutto, insieme al peperoncino e a un piccolo rametto di aneto, facendolo poi andare alla massima velocità, fino a quando la mollica non si sarà ridotta in piccole briciole e peperoncino e aneto non saranno quasi più visibili.

Prendete un padellino, meglio se anti-aderente, metteteci la mollica di pane e portatelo sul fuoco, a fiamma media, facendola tostare la mollica, girandola quasi continuamente in modo che senta il calore in modo uniforme, fino a quando non avrà assunto un colore marrone chiaro, momento nel quale la toglierete raccogliendola in una ciotola.

Mi raccomando, non lasciate la mollica nella padella, dato che il calore residuo continuerebbe a cuocerla, rischiando di bruciarla.

Mettete in un’ampia pentola l'acqua per la pasta - nel caso date un ripasso alla teoria - salatela, portatela sul fuoco e, quando bolle, buttate le pasta, facendola cuocere, ma mantenendola al dente.

Tanto che la pasta è in cottura, prendete una padella molto ampia, tale da poter contenere la pasta per la mantecatura finale, e metteteci sei cucchiai di olio extravergine e la bottarga di tonno, che grattugerete usando una grattugia a lame non troppo sottili, come questa della Microplane che ho usato io.

Portate la padella sul fuoco e fate scaldare l’olio fintanto che la bottarga comincerà a sfrigolare, cosa che lascerete fare per non più di trenta secondi, girando con un cucchiaio di legno in modo che la bottarga possa sentire per bene l’olio.

Spegnete la fiamma, unite la crema di fagioli, mescolate per bene in modo che bottarga e fagioli possano armonizzarsi, quindi tenete al caldo in attesa della pasta.

Quando mancano un paio di minuti alla fine della cottura della pasta, prendete una tazza e riempitela con la sua acqua, ricca di amido, che vi servirà per la mantecatura finale, poi portate nuovamente sul fuoco la padella con la bottarga e la crema di fagioli.

Scolate velocemente la pasta e, senza perdere tempo ad eliminare completamente l’acqua di cottura, unitela nella padella con il condimento, alzando la fiamma e procedendo con la mantecatura, usando l'acqua di cottura messa da parte e facendo in modo che la pasta risulti cremosa, interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Quando la cremosità è quella giusta, spegnete e impiattate rapidamente per evitare che la pasta si asciughi, aggiungendo la mollica piccante su ciascuna porzione, come se fosse del parmigiano e senza mescolare, in modo che la mollica non perda la sua croccantezza per effetto dell’umidità della pasta.

Guarnite come meglio credete e portate velocemente in tavola.

Buon appetito.