Panino con alici marinate, mozzarella di bufala, valeriana e crema di peperoni

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

In una calda giornata d'estate, tra indolenza e svogliatezza e con la famiglia già al mare, mi sono messo a fare un po' di pane, con il chiaro intento di farci qualche panino per cena, dei quali quello che vedete in foto è quello che mi ha soddisfatto di più, per sapore e colori.

La base sono le alici fresche, precedentemente abbattute e che ho fatto poi marinare per dodici ore in aceto di more, zucchero, prezzemolo e peperoncino.

Insieme alle alici, la mozzarella di bufala, per un connubio quasi azzardato tra mare e terra, e una crema di peperoni rossi e gialli, che dona colore e rende morbido il pane.

Per finire, qualche foglia di valeriana, condita solamente con olio e sale, dato che l'aceto è già presente nella marinatura delle alici.

Per il pane, infine, la mia ricetta, dove ho utilizzato una farina "00" del Mulino Marino, celeberrimo produttore di farine e non solo. Voi , naturalmente, potete usare la vostra o anche usare pane comprato, cercando però di prenderne uno con una bella mollica compatta e di sostanza e non quei panini eterei, che pesano pochi grammi.

Concludo dicendovi che, al momento di servire (a me stesso) il panino, ho aggiunto qualche pomodorino confit, avanzo di una precedente ricetta, che con il loro retrogusto dolce hanno creato un buon contrasto con i sapori del panino. Ovviamente voi potete tranquillamente ometterli.

Ingredienti (per un panino)

Per il panino

1. Un panino (vedi sopra)
2. Ottanta grammi di mozzarella di bufala
3. Qualche foglia di valeriana
4. Olio extravergine d’oliva
5. Sale

Per l’emulsione di peperone

1. Un quarto di peperone rosso
2. Un quarto di peperone giallo
3. Olio extravergine d’oliva
4. Sale e pepe bianco

Per le alici marinate

1. Quattro alici fresche
2. Due cucchiai di aceto di more (in alternativa, di mele o di vino bianco)
3. Quattro cucchiai di olio extravergine di oliva
4. Un cucchiaino raso di zucchero di canna
5. Un pezzetto di peperoncino
6. Un piccolo ciuffo di prezzemolo
7. Qualche grano di pepe nero

Partite naturalmente con la marinatura delle alici, che per prima cosa dovrete pulire, operazione che con un po’ di pratica è tutto sommato facile, forse noiosa ma facile.

Rimuovete per prima cosa la testa, poi le interiora e, infine, la lisca centrale, quindi sciacquate le alici sotto l’acqua corrente, rimuovendo le ultime lische, quelle minuscole vicino ai bordi del corpo, poi fatele sgocciolare per una ventina di minuti e, infine, asciugatele per bene, aiutandovi con qualche foglio di carta da cucina.

Prendete poi una ciotolina o un contenitore con il fondo piatto e sul fondo mettete la metà dei grani di pepe, del prezzemolo, spezzettato grossolanamente con le mani, e del peperoncino, la cui quantità dipenderà ovviamente dal vostro amore per il piccante.

Disponete poi le alici, senza sovrapporle e, sopra di esse, la metà rimanente degli ingredienti per la marinatura.

In un'altra ciotola mettete l'aceto, l'olio extravergine e lo zucchero, poi emulsionate per bene, meglio se con una piccola frusta, e versate delicatamente l'emulsione sulle alici, in modo che queste ne siano ricoperte a filo.

Sigillate il contenitore con la pellicola trasparente e mettetelo in frigorifero, dove lo lascerete per dodici ore, dedicandovi nel frattempo ai vostri passatempi preferiti.

Quando le alici sono pronte, tiratele fuori dal frigorifero in modo che recuperino calore e, nel frattempo, procedete con la preparazione della crema di peperoni, pulendo questi ultimi, eliminandone i semi e le coste bianche interne.

Prendete dai peperoni la quantità indicata e tagliatela grossolanamente a pezzi, che metterete poi in una casseruola, insieme ad un paio di cucchiai di olio extravergine, mezzo bicchiere scarso d’acqua, sale e pepe bianco.

Portate la casseruola sul fuoco, con il coperchio e a fiamma bassa, cuocendo fino a quando i peperoni non saranno ben morbidi, facendo in modo che il fondo di cottura sia ancora leggermente presente, cosa che vi servirà per ottenere la giusta densità della crema, che per questa preparazione dovrà essere piuttosto ferma.

Quando i peperoni sono pronti, usando il frullatore tradizionale o quello a immersione, frullateli fino ad ottenere un composto fluido e senza residui solidi, che terrete da parte in attesa di usarlo.

Tagliate a fette piuttosto spesse la mozzarella di bufala, lasciandola per una decina di minuti su un tagliere inclinato, in modo che possa perdere parte del suo siero e, nel frattempo, condite la valeriana solo con l'olio extravergine, ricordando di aggiungere il sale solo all'ultimo momento, in modo che questo non abbia tempo di far rilasciare acqua all'insalata.

Tagliate in due il panino, poi sulla metà inferiore distribuite l'emulsione di peperoni, qualche foglia della valeriana - ricordatevi il sale - le fette di mozzarella di bufala e, per finire, le alici, che scolerete dalla loro marinatura e asciugherete velocemente con qualche foglio di carta da cucina, in modo da non avere residui di marinatura, che potrebbero alterare il sapore complessivo.

Coprite infine con la metà superiore del panino, esercitando una leggerissima pressione, quindi afferrate saldamente con le mani il panino e addentatelo voracemente.

Buon appetito.