Astrattismo di mare

Ricordate che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Lo ammetto, sul titolo ho ceduto ai richiami del marketing e del fighettismo. Siate comprensivi e tolleranti, please...

La base del piatto è una tartare di mazzancolle, quasi in purezza visto che l’ho condita solamente con olio extravergine - Spalià, un olio monovarietale di “ascolana tenera” del Frantoio Cestini - sale marino e scorza di limone, che ho poi servito nella forma di quenelle, più che altro per motivi estetici.

Ad accompagnare la tartare (e a creare lo sfondo del piatto), il latte di bufala, estratto dalla ben più nota mozzarella; una riduzione a freddo di pomodori, ottenuta facendoli decantare fino al completo rilascio della loro acqua; un brodetto leggero fatto con le teste delle mazzancolle e, per finire, i capperi sotto sale, che ho fritto in olio extravergine per una decina di secondi, in modo da farli diventare leggermente croccanti e fargli assumere una forma simile a quella di un fiore.

Concludo dicendovi che, usando solo il suo latte interno, la mozzarella di bufala - io, come sempre, ho usato quella del Caseificio "La Baronia" - la potrete poi usare per altre preparazioni o, più semplicemente, mangiarvela tanto che state l a cucinare.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la tartare

1. Dodici mazzancolle
2. La scorza di un quarto di limone
3. Tre etti di mozzarella di bufala
4. Olio extravergine d’oliva
5. Sale marino

Per il brodetto leggero

1. Le teste delle mazzancolle
2. Due cucchiai di olio extravergine d'oliva
3. Due cucchiai d’acqua
4. Sale grosso

Per la riduzione di pomodori

1. Due etti di pomodori rossi e maturi
2. Olio extravergine di oliva
3. Sale e pepe bianco

Per i capperi fritti

1. Una ventina di capperi sotto sale
2. Olio extravergine di oliva

Dedicatevi per prima cosa alla riduzione di pomodori - sceglieteli secondo stagione e, se non è stagione, usate i classici ciliegino di Pachino, quelli veri, che oramai si trovano tutto l'anno - tagliandoli grossolanamente a pezzi e passandoli al passa pomodoro, usando un disco con i fori piccoli, in modo da raccoglierne solamente la polpa.

Prendete poi una ciotola di diametro piuttosto ampio e copritela con un tovagliolo o un fazzoletto, che terrete in posizione aiutandovi con un elastico, come se fosse la copertura di un tamburo.

Versate il pomodoro passato sul tovagliolo, che per il peso si incurverà leggermente, mettendo poi il tutto in luogo fresco e dedicandovi ad altro in attesa che l'acqua dei pomodori, lentamente, filtri nel tovagliolo, lasciandovi una polpa molto compatta.

Come già detto nell'introduzione, tenete conto che ci vorranno almeno sei ore, durante le quali, ogni tanto, potrete smuovere a polpa e verificare la quantità d'acqua rilasciata.

Quando del pomodoro sarà rimasta solo la polpa, molto densa, travasatela in una ciotolina e conditela con un pizzico di sale, poco pepe e un cucchiaio di olio extravergine, poi tenetela da parte in attesa di usarla.

Nel caso la fase di decantazione non sia stata abbastanza lunga, è possibile che un poco d’acqua sia ancora rilasciata dalla polpa dopo che l’avrete condita; se così fosse, eliminatela inclinando la ciotolina o usando un cucchiaino.

Dedicatevi ora alla tartare, eliminando testa e guscio delle mazzancolle - le teste ovviamente le terrete da parte - e rimuovendo il filamento intestinale, provando ad estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso delle mazzancolle e togliendolo usando la punta di un coltellino.

Mettete le mazzancolle sul tagliere e, usando un coltello con la lama piuttosto grande e ben affilata, tagliatele prima in piccoli pezzi e poi batteteli fino ad ottenere la dimensione che più vi piace, visto che per la tartare non esiste una regola univoca e la consistenza finale dipende più che altro dai vostri gusti, anche se in questo caso, dovendo poi farci delle quenelle, mi sento di suggerirvi una dimensione piuttosto fine.

Quando siete soddisfatti, riunite la polpa delle mazzancolle in una ciotola, unite un cucchiaino raso di scorza di limone finemente grattugiata e due cucchiai di olio extravergine, poi coprite con un pezzo di pellicola trasparente e mettete in frigorifero. Per il momento non salate la tartare, dato che il sale ha come effetto collaterale quello di cuocere (non è il termine giusto, ma spero mi abbiate capito) gli alimenti.

Ora è il turno del brodetto, per il quale metterete le teste delle mazzancolle in una piccola casseruola, insieme a due cucchiai di olio extravergine e due di acqua, portandola poi sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, facendo cuocere per una ventina di minuti, in modo che le teste possano rilasciare tutti i loro sapori e profumi.

A me nel brodetto, soprattutto quello di crostacei e in particolare quello per questa ricetta, non piace aggiungere altro, né odori né vino bianco, in modo avere solamente una sorta di essenza di mare, ma voi sentitevi liberi di procedere in modo diverso.

Durante la cottura, ogni tanto, schiacciate le teste usando un cucchiaio di legno, in modo da estrarne al meglio i loro umori.

Quando mancano circa dieci minuti alla fine della cottura, togliete il coperchio e alzate leggermente la fiamma, in modo da far restringere in parte il fondo di cottura, poi filtratelo usando un colino a maglie fitte e tenetelo da parte.

Data la sapidità naturale delle mazzancolle, non dovrebbe essere necessaria l’aggiunta di sale, ma voi comunque assaggiate e regolatevi.

Tagliate ora la mozzarella di bufala in pezzi non troppo piccoli, mettendoli poi in un colino a maglie fitte, posto sopra una ciotola, in modo da raccogliere il latte rilasciato.

Quando il rilascio naturale del latte sarà terminato, potete strizzare i pezzi di mozzarella, in modo da non perderne nemmeno un stilla.

Per ultimo i capperi, che per prima cosa sciacquerete in acqua corrente in modo da eliminarne il sale e poi asciugherete per benino usando qualche foglio di carta da cucina.

Prendete poi un piccolo pentolino e metteteci l’olio extravergine, in modo tale che questo raggiunga un livello di circa un centimetro (i capperi sono piccoli e non serve usarne troppo), quindi portatelo sul fuoco e, quando l’olio raggiungerà i 160° (se non l’avete, vi consiglio vivamente di comprarvi un termometro digitale), tuffateci i capperi facendoli friggere per non più di una decina di secondi, in modo che abbiano giusto il tempo di aprirsi.

Togliete i capperi dall’olio e metteteli in un piatto sul quale avrete messo un paio di fogli di carta da cucina, in modo che l’olio in eccesso possa essere assorbito.

Riprendete la tartare dal frigorifero, salatela leggermente con il sale marino e poi formate le quenelle nel modo tradizionale, cioè usando due cucchiai e passando la polpa dall’uno all’altro, in modo da ottenere la classica forma. Se non le avete mai fatte, qui c’è un video che mostra molto chiaramente come procedere.

Bene, ci siamo e non resta che impiattare, mettendo per prima cosa un paio di cucchiai di latte di bufala sul fondo di ciascun piatto e disponendo poi delicatamente le quenelle di tartare. Volendo potete anche fare l’inverso, mettendo prima le quenelle e poi facendo colare il latte intorno ad esse.

Usando la punta di un cucchiaino e seguendo la vostra vena artistica, distribuite sia la riduzione di pomodoro che il brodetto fatto con le mazzancolle, completando poi con i capperi fritti.

Guarnite come meglio credete e portate rapidamente in tavola, per evitare che riduzione e brodetto di disperdano nel latte di bufala.

Buon appetito.