Come un cous-cous

Visto che la famiglia invocava a gran voce il cous-cous e io ero troppo pigro per uscire a comprarlo - stiamo parlando dell’afosa estate 2015 - siamo giunti ad un compromesso, facendone una versione con il pane raffermo, per un risultato che per una volta ha messo tutti d’accordo.

La base è quindi il pane, un eccellente pane a lievitazione naturale con la mollica ben compatta, al quale ho abbinato le verdure - peperone, zucchina e melanzana - tutte rigorosamente cotte separatamente, per rispettare le diverse consistenze e lasciarle parzialmente croccanti.

Il pane l’ho cotto nel brodo vegetale, fino a ottenere la consistenza voluta, aggiungendo poi, a fine cottura, le verdure, il prezzemolo tritato solo e qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva, nello specifico il meraviglioso Spalià, un olio monovarietale di Ascolana Tenera del Frantoio Cestini.

Infine, visto che il piatto l’ho preparato in quel di Anzio, non ho potuto esimermi da un richiamo marino, guarnendo i piatti con delle bellissime mazzancolle, velocemente saltate con un poco di scorza di agrumi.

Chiudo con la solita nota sulle quantità, specialmente quelle delle verdure e del pane, che al di là di quanto indicato dovrete anche saper valutare ad occhio, per raggiungere il giusto equilibrio tra i singoli ingredienti, senza che uno prevalga sugli altri.

Ingredienti (per 4 persone)

Per il pancotto

1. Due etti di mollica di pane casareccio
2. Una melanzana scura
3. Un peperone rosso
4. Due zucchine romanesche
5. Brodo vegetale leggero (carota, sedano e cipolla)
6. Un bel ciuffo di prezzemolo
7. Due spicchi d'aglio (vedi dopo)
8. Olio extravergine d’oliva
9. Sale e pepe

Per le mazzancolle saltate

1. Otto mazzancolle
2. La scorza di mezzo limone
3. La scorza di un quarto di arancia
4. Olio extravergine di oliva
5. Sale

Preparate per prima cosa un poco di brodo vegetale piuttosto leggero - ve ne serviranno non più di un paio di mestoli - usando solo carota, cipolla e sedano, salandolo al punto giusto e, quando sarà pronto, filtrandolo e tenendolo da parte.

Dopo il brodo è la volta delle verdure, che dovrete lavorare esattamente come se preparaste una ratatouille, tagliandole alla brunoise e cuocendole separatamente, in modo da avere un risultato ottimale, considerando il loro diverso tempo di cottura.

Dopo aver lavato tutte le verdure e tolto le eventuali parti da scartare, ovviamente differenti per ogni tipo di verdura, tagliatele dunque a dadini, cercando di farli più o meno tutti della stessa dimensione.

Per il momento, tuttavia, non tagliate la melanzana, che si annerirebbe piuttosto rapidamente, rimandandone il taglio al momento della sua cottura. In alternativa, ma a mio avviso non è necessario, potete invece tagliare subito le melanzane e metterle sotto sale, in un colino, a perdere la loro acqua, valutando anche in virtù della loro freschezza e di quanto è soda e senza semi la loro polpa.

Prendete una padella, meglio se anti-aderente, aggiungeteci quattro cucchiai di olio extravergine, che rappresenterà  l’elemento di continuità nella cottura delle verdure. A seconda dei vostri gusti e di quelli degli ospiti, potete naturalmente aggiungere anche gli spicchi d’aglio, lasciando anch’essi nella padella mano a mano che cuocete le verdure

Portate la padella sul fuoco e, quando l’olio è caldo, cominciate a cuocere le verdure, secondo l’ordine che preferite, anche se suggerisco di partire da quelle più delicate, per voi finire con quelle dal sapore più deciso.

Lasciate in ogni le melanzane per ultime, dato che queste hanno la tendenza ad assorbire tutto l’olio presente, rilasciandone poi solo una minima parte. In questo modo ridurrete la quantità complessiva d’olio utilizzata.

Bene, quale che sia l’ordine che avete scelto, la procedura è sempre la stessa: mettete le verdure nell’olio caldo e fate cuocere, senza coperchio e a fiamma vivace, fino a quando le verdure saranno cotte ma ancora belle durette, in modo che si possano chiaramente distinguere nel momento in cui ve le mangerete (ritengo la “croccantezza” delle verdure un elemento essenziale di questa preparazione).

Salate le verdure verso la fine della cottura e, quando una verdura è pronta, prelevatela dalla padella, usando un mestolo forato in modo che l’olio rimanga sul fondo, poi travasatela in una ciotola, dove unirete progressivamente tutte le verdure.

Dopo ogni singola cottura valutate inoltre se sia o meno il caso di aggiungere un poco d’olio, per compensare quello assorbito dalla cottura precedente.

Quando tutte le verdure sono pronte, procedete con la preparazione dei finto cous-cous, ricavando dal pane raffermo - perfetto quello del giorno prima - la sola mollica, spezzettandola grossolanamente a pezzi e mettendola in una casseruola insieme a mezzo mestolo di brodo, che nel frattempo avrete riscaldato in modo che sia a bollore leggero.

Come già detto all’inizio, sceglietene uno che abbia una mollica compatta, di sostanza, come ad esempio il pane di Lariano o un pane a lievitazione naturale. Se non lo trovate fatevelo voi a casa, seguendo ad esempio la mia ricetta.

Portate la casseruola sul fuoco, a fiamma bassa e senza coperchio, facendo andare per circa dieci minuti, aggiungendo progressivamente altro brodo fino a quando la consistenza non sarà quella desiderata.

Girate il composto con regolarità e, ogni volta che girate, cercate anche di rompere le fette di pane, in modo che queste a fine cottura risulteranno perfettamente integrate con il brodo.

Ricordatevi che anche l'occhio gioca un ruolo importante, per cui sappiate regolare la quantità di brodo rispetto a quella del pane, ricordando che la consistenza finale dovrà essere piuttosto densa, da potersi mangiare anche con la forchetta.

Quando il composto sarà della giusta densità, unite le foglie del prezzemolo tritate finemente con il coltello, una generosa macinata di pepe nero, due cucchiai di olio extravergine e le verdure cotte in precedenza, dando una bella mescolata finale per armonizzare il tutto e assaggiando per valutare la giusta sapidità.

Fate freddare a temperatura ambiente - normalmente il cous-cous di consuma freddo, ma voi fate come meglio preferite - tenendo a portata ancora un poco di brodo, che vi potrebbe servire a compensare il naturale aumento della densità del composto, dato che il pane continuerà progressivamente ad assorbire liquido.

Tanto che il composto si raffredda, dedicatevi alle mazzancolle, che pulirete, rimuovendo testa, guscio, coda e filamento intestinale, questo provando ad estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso delle mazzancolle e togliendolo usando la punta di un coltellino.

Prendete una padella, meglio se anti-aderente, metteteci quattro cucchiai di olio extravergine d'oliva e la scorza finemente grattugiata del limone e dell’arancia, quindi potate sul fuoco a fiamma media e, quando la scorza comincia a sfrigolare, unite le mazzancolle, alzando la fiamma e facendole saltare giusto il tempo a donargli un bel colore arancione, lasciandole al contempo ben morbide (direi che un paio di minuti saranno più che sufficienti).

Salate le mazzancolle verso metà cottura e, quando sono pronte, spegnete la fiamma e lasciatele riposare giusto il tempo necessario a preparare l'impiattamento, in modo che siano ancora tiepide quando le servirete.

Impiattate mettendo per prima cosa il finto cous-cous nei piatti e disponendo poi su ciascuna porzione un paio delle mazzancolle appena saltate, facendo colare su di esse qualche goccia del loro fondo di cottura.

Date un leggero giro di olio extravergine a crudo su ciascun piatto, poi guarnite come preferite e portate in tavola.

Buon appetito.